2020-2021学年第1节 传统发酵技术的应用教课课件ppt

这是一份2020-2021学年第1节 传统发酵技术的应用教课课件ppt，共22页。PPT课件主要包含了方法步骤，醋酸菌，装置图，发酵装置图等内容，欢迎下载使用。

面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？除了上述可以通过传统发酵技术生产的食品，啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵。然而，工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。那么，发酵工程的流程是怎样的？它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？发酵工程在社会和经济中有哪些应用？
·约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成，但在几千年的时间里，人们并不国。
·1857年，法国微生物学家巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。
·1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的本质。之后的30多年间，微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。同时，作坊式的手工生产向近代工业化生产方向发展。利用微生物生产的新产品，如酒精、柠檬酸和淀粉酶等不断出现。
·20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。由于青霉素产生菌是需氧型的，科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现了产业化。不久，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。
· 1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。20世纪60年代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得了具有更高生产能力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。
·20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干扰素等。
·20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。目前，人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
第1节 传统发酵技术的应用
1. 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢化为人类所需要的产物的过程。
2. 传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主。
3. 传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
1. 微生物——乳酸菌（乳酸链球菌和乳酸杆菌）。
（1）用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。（2）将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和亚豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。（3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
思考： 1. 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 2. 为什么泡菜坛只能装八成满？
1. 微生物——酵母菌（果酒）和醋酸菌（果醋）。
3.酵母菌（1）是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。（2）酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。（3）酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
（1）需氧型原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）最适温度30-35℃（3）应用：食醋、果醋
5.果酒发酵的条件 ①温度：酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温度严格控制在18℃~30℃。 ②氧气：前期需O2 ，后期无氧。 ③PH：呈酸性。（5.0～6.0） ④时间： 10~12天
6.果醋发酵的条件： ①温度：多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃ ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②需要充足的氧气 ③PH：呈酸性。 ④时间： 7~8天
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。（2）取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。（3）用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。（5）当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。