生物选择性必修3 生物技术与工程第一章 发酵工程第三节 传统发酵技术和产品评课课件ppt

这是一份生物选择性必修3 生物技术与工程第一章 发酵工程第三节 传统发酵技术和产品评课课件ppt，共23页。PPT课件主要包含了制作泡菜等内容，欢迎下载使用。

观看视频：舌尖上的中国之四川泡菜
积极思维：如何制作泡菜？
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌；（2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）调味品：如白酒、料酒、辣椒、八角、花椒、胡椒、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白砂糖和盐等。
（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用洗净的萝卜、大白菜、甘蓝、豇豆、莴苣、芹菜、辣椒等。
清水煮沸，冷却待用；加入食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水,加适量的糖溶解
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干
①盐的作用：②盐水浓度要适宜的目的：③盐水煮沸的目的：
调味；抑制其他微生物生长
过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀灭微生物；去除水中的溶解氧
处理好是蔬菜装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；将准备好的泡菜液缓缓倒入坛中，使其浸没菜料，盖好坛盖
④为什么泡菜坛只能装八分满？
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全浸没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
⑤用水密封泡菜坛的目的：⑥以上说明泡菜制作需要什么条件？
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间（一般置于阴凉处自然发酵7-10d）
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
泡菜制作需要在无氧条件下进行
⑦制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌
泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列问题。发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
（1）为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
制作泡菜所用的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
（2）如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
（3）泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？
气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。
a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；c.制备泡菜液时将水煮沸冷却后再加盐和糖。d.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
（4）在下面坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的变化曲线。
（5）如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
5、泡菜腌制中亚硝酸盐产生
资料:发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
注意：亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。
小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
2.制作泡菜的注意事项（1）加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭水中的其他微生物。（2）控制严格的厌氧条件的措施
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器（如图）。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。（3）控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
（1）微生物①概念：绝大多数情况下，是各种个体 、肉眼不易 、结构相对 的生物的总称。②微生物的种类
原核微生物（细菌、 、蓝细菌、 、 支原体等）真核微生物（酵母菌、霉菌、大型真菌等）
型微生物——病毒（DNA病毒、RNA病毒等）
（2）我国传统发酵技术源远流长①酿酒主要是 参与的发酵过程。②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将 转化为简单的、可供植物 的营养物质。
展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
（1）制作泡菜时无须人为添加微生物（　　）（2）微生物包括原核微生物和真核微生物（　　）
1.（2021·四川绵阳月考）某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖　②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖　④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖A.①③ B.②④C.②③ D.①④
2.下列关于微生物的叙述错误的是A.微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核C.病毒也属于微生物D.天然发酵均需在无氧条件下进行