苏教版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术和产品教学课件ppt

这是一份苏教版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术和产品教学课件ppt，共38页。PPT课件主要包含了果醋的制作，酸奶的制作，腐乳的制作等内容，欢迎下载使用。

传统发酵技术生产的食品
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
泡菜、粮食白酒、腐乳等
（1）果酒发酵的微生物：
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵pH：生物学分类：生殖：原始来源：
（2）醋酸发酵微生物——
同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：生物学分类：
（3）果酒的概念：是以各种 为原料，通过微生物发酵而制成的含有 的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。（4）葡萄酒的类型：分为红葡萄酒（葡萄汁和 混合酿造）和白葡萄酒（仅用葡萄汁酿造）。（5）酿制葡萄酒的主要过程清洗→ →酒精发酵→ （后发酵）。
（7）酶制剂①在果酒的生产中，还广泛使用 （用以破坏 ）等酶制剂。②果胶酶的应用有利于葡萄汁的 ，还能使酒变得 。
方 法 步 骤
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
①70%的酒精的作用：②冲洗的目的：③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？④为什么去梗前冲洗：⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
防止野生菌种数量减少，影响发酵
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：⑦拧松但不打开的目的：
排出发酵过程中产生的气体，防止爆裂
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
⑧如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色
⑨葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？
杂菌不会引起发酵液的污染。原因是（1）葡萄在榨汁前要清洗；（2）在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而受到抑制。
⑪为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
前期：酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期：酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
⑫酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
⑩葡萄酒为什么呈深红色呢？
在发酵过程中红葡萄皮上的色素进入到发酵液中。
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
⑮如何检测果醋的发酵情况？
a.闻；b.品尝；c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；d.观察醋酸菌膜是否形成；
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖
⑭在醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
菌膜是醋酸菌菌膜；其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生了CO2；b.开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象，在发酵的10天后，这种现象最明显；c.发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温；d.发酵过程中，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色；e.果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，即醋酸菌膜；
②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有一些乳酸菌和醋酸菌； 乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。 可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量； 可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量；
③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌；或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可；
④果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种
a.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；b.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；c.排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖
⑤在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？
便于取样检查和放出发酵液
防止空气中微生物的污染
果酒、果醋的制作——装置
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？
（1）发酵菌种： 。（2）酸奶①概念：一般是以 为原料、 参与发酵制作而成的奶制品。②优点a.既保留了牛奶的主要 ，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。b.每天摄入适量酸奶，可以抑制 在肠道中的生长繁殖，从而改善_________，维持肠道微生物的相对平衡。
（3）制作酸奶①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的 变为 ，乳液的pH随之下降，_________发生凝集，牛奶成为酸奶。③实验器材和试剂：乳酸菌种（或市售酸奶）；烧杯、玻璃棒、（奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅）；鲜牛奶或奶粉等。
④实验步骤灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用 煮15 min↓
将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的 ，将牛奶加热至 ，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶，可 使用
加热灭菌后，待温度下降到 ℃时，向原料奶中加入市售酸奶，接种量为原料奶量的 ，用玻璃棒搅拌均匀
↓分装―→可先将牛奶分装至容积适当的容器中↓发酵―→将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵↓冷却―→
发酵结束时，将酸奶取出， 将其冷却到10 ℃以下，使酸奶中的乳酸菌 ，以防止 过高而影响口感
参与腐乳制作的主要微生物
腐乳制作的原理
毛霉属 生物，具有发达的 ，它的菌丝可分为 菌丝和 菌丝。
1、毛霉的细胞结构特点：
2、毛霉最适生长温度：
无性生殖（孢子生殖 ）
4、毛霉的新陈代谢类型：
5、毛霉在腐乳制作中的作用：
毛霉等微生物产生的 能将豆腐的 分解成小分子的 ， 可将 水解为 。
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉
目的：让毛霉等产生蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌
*卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过度不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
腐乳制作的流程
（1）制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染（　　）（2）制作果醋的温度比制作果酒的温度高（　　）（3）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除果柄再冲洗（　　）（4）制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用（　　）
1.制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
2.果酒和果醋的发酵装置
（1）在进行果酒发酵时，要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要适时充入无菌空（氧）气。（2）各部位的作用①充气口：连接充气泵充入氧气（无菌空气）。充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处。
②排气口：酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2，平衡容器内外压力；在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下，可以防止空气中微生物的污染。③出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况或排出废料。
3.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施（1）榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。（2）清洗葡萄时要先冲洗后去除果柄和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（3）用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
3.（2021·广东中山纪念中学高二月考）如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是
A.①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C.③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
4.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是A.应将发酵瓶放在30～35 ℃环境中进行 发酵B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致 发酵液从充气管流出C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出