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苏教版 (2019)选择性必修3第一单元 糖类和油脂学案设计
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这是一份苏教版 (2019)选择性必修3第一单元 糖类和油脂学案设计，共21页。学案主要包含了糖类的组成与分类，单糖的性质及应用，多糖的性质及应用，油脂的性质及应用等内容，欢迎下载使用。
第一单元 糖类和油脂
基础课时17 糖类和油脂
学 习
任 务
1.能从官能团角度认识葡萄糖的结构特征，通过实验探究葡萄糖的化学性质。
2．能结合实验说明二糖和多糖水解的规律。
3．能描述淀粉、纤维素的典型性质和用途。
4．认识糖类在食品加工和生物质能开发中的重要价值。
5．比较油和脂肪的结构特征以预测它们可能的性质。
6．能列举糖类、油脂的用途及其对生命活动的重要性。
一、糖类的组成与分类
1．糖类的组成
(1)组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的分子组成可用通式Cm(H2O)n来表示(n、m可以相同，也可以不同)。
(2)概念：糖类一般是指多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质。
2．糖类的分类
(1)单糖：一般是指多羟基醛或多羟基酮，不能再水解。
①按照分子中所含碳原子数的多少，单糖分为丙糖、丁糖、戊糖(如核糖、脱氧核糖)和己糖(如葡萄糖、半乳糖、果糖)等。
②按照所含官能团的不同，单糖分为醛糖和酮糖，最简单的醛糖是甘油醛。
(2)低聚糖：由不到20个单糖缩合形成的糖类化合物。
(3)多糖：如淀粉和纤维素。
【特别提醒】 符合Cm(H2O)n通式的物质，不一定是糖类，如m＝n＝1，如m＝n＝2，则为CH3COOH或HCOOCH3，这些均不是糖类。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)糖类物质的分子通式都可用Cm(H2O)n来表示。 (×)
(2)凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类。 (×)
(3)糖类都能发生水解反应。 (×)
(4)糖类是多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质。
(√)
(5)凡是由C、H、O三种元素组成的有机物都是糖类。 (×)
(6)糖类物质又叫碳水化合物。 (√)
二、单糖的性质及应用
1．葡萄糖和果糖的分子组成与结构
分子式
结构简式
官能团
类别
葡萄糖
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
—OH、
—CHO
多羟基醛
果糖
C6H12O6
多羟基酮
2.葡萄糖的化学性质及用途
(1)化学性质
①完全燃烧生成CO2和H2O。
②葡萄糖与乙酸完全酯化，1 mol葡萄糖需5 mol乙酸。
③葡萄糖能发生银镜反应或与新制的Cu(OH)2反应。
④与氢气反应生成直链己六醇。
(2)用途
生活上——糖类(营养物质、制酒工业)。
工业上——制镜。
医药上——迅速补充营养(制药工业)。
【特别提醒】 葡萄糖与银氨溶液反应或是与新制的Cu(OH)2反应，均必须在碱性条件下进行。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)葡萄糖是单糖的主要原因是其分子结构中只有一个醛基。(×)
(2)果糖虽然也能发生银镜反应，但它的分子中没有醛基。(√)
(3)糖类都属于高分子化合物。(×)
三、多糖的性质及应用
1．二糖——蔗糖和麦芽糖
(1)形成
由两个单糖分子之间脱去一分子水形成的。
(2)常见二糖
常见的二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖，它们互为同分异构体，分子式为C12H22O11。
(3)性质
①银镜反应：能发生银镜反应的常见二糖有麦芽糖、乳糖、纤维二糖。
②水解反应：
a．蔗糖在硫酸催化下会水解生成葡萄糖和果糖，化学方程式为
b．麦芽糖、纤维二糖水解后都只得到葡萄糖，乳糖水解后则得到半乳糖和葡萄糖。麦芽糖、纤维二糖性质存在明显不同：麦芽糖有甜味且能被人体水解，而纤维二糖无甜味且不能被人体水解。
2．多糖——淀粉和纤维素
(1)组成
淀粉和纤维素组成都可以用(C6H10O5)n表示，淀粉分子中含有几百到几千个葡萄糖单元，纤维素分子所含的葡萄糖单元更多。
(2)性质
①水解反应
在无机酸或酶的催化下，淀粉和纤维素可以发生水解反应。淀粉在淀粉酶催化下水解生成麦芽糖，在酸催化下水解则生成葡萄糖。纤维素完全水解的化学方程式为
②纤维素的硝化
纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到纤维素硝酸酯(俗称硝化纤维)。化学方程式为
纤维素
纤维素硝酸酯
含氮量高的硝化纤维俗称火棉，它是一种烈性炸药。
(3)用途
①多糖是生物体的重要组成成分。纤维素是构成植物细胞壁的基础物质，淀粉则是植物贮存能量的主要形式。
②人类对纤维素利用历史悠久，其中造纸术是人类利用纤维素的杰出代表。
③硝化纤维是一种烈性炸药，醋酸纤维用于生产电影胶片片基，粘胶纤维用于生产人造丝或人造棉。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)纯净的麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味。 (√)
(2)蔗糖能发生银镜反应。 (×)
(3)1 mol麦芽糖水解得到1 mol葡萄糖和1 mol果糖。 (×)
(4)麦芽糖和蔗糖互为同分异构体。 (√)
(5)麦芽糖和蔗糖分子式相同，它们水解产物的分子式不相同。
(×)
(6)用新制的Cu(OH)2可鉴别麦芽糖和蔗糖。 (√)
(7)淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n表示，所以二者互为同分异构体。 (×)
(8)淀粉、纤维素均属于糖类，有甜味。 (×)
(9)淀粉能与银氨溶液反应产生银镜。 (×)
(10)淀粉是否水解完全可以用碘水来检验。 (√)
(11)淀粉在碱性条件下能发生水解生成葡萄糖。 (×)
(12)糖尿病病人不宜吃粽子，因为糯米中含大量的葡萄糖会使血糖升高。 (×)
四、油脂的性质及应用
1．油脂的概述
(1)组成
油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物。人类摄入的营养物质中，油脂的热值最高。
(2)结构
油脂的结构可表示为
(3)分类
同酸甘油三酯(单甘油酯)：R1、R2、R3相同；异酸甘油三酯(混甘油酯)：R1、R2、R3不同。天然油脂是以异酸甘油三酯(混甘油酯)为主要成分的混合物。
(4)油和脂肪
①油：常温常压下呈液态的油脂叫油，油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中含有较多的不饱和键。
②脂肪：常温常压下呈固态的油脂叫脂肪，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基。
2．油脂的化学性质
(1)水解反应
硬脂酸甘油脂在脂肪酶催化的条件下水解，方程式为
(2)皂化反应
油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。
(3)氢化反应
含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯，我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物称为“氢化油”或“硬化油”，可以用来制肥皂，也可以用于生产人造奶油。
【特别提醒】 ①油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可以发生水解，1 mol 油脂完全水解的产物是1 mol 甘油和3 mol 高级脂肪酸(或盐)。
②酯的水解反应，酸或碱均可催化，但由于水解是可逆反应，碱能使水解反应趋于完全。
③不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可使溴水因发生加成反应而褪色。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)油脂属于酯类，均难溶于水。 (√)
(2)所有的油脂在酸性条件下或碱性条件下都能发生水解反应。
(√)
(3)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色。 (√)
(4)酯在碱性条件下的水解称为皂化反应。 (×)
葡萄糖、果糖的结构与性质
葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，因最初是从葡萄汁中分离得到而得名。葡萄糖存在于水果、蜂蜜，以及植物的种子、叶、根、花中。动物的血液和淋巴液中也含有葡萄糖。 葡萄糖也是一种重要的营养物质，在食品和医药工业中有广泛的应用。葡萄糖易于被人体吸收，经酶的催化发生氧化反应放出热量，提供了维持生命活动所需要的能量。低血糖的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来讯速补充营养。
果糖在水果和蜂蜜中含量较高，它比蔗糖的甜度高，广泛应用于食品和医药的生产中。纯净的果糖为无色晶体，易溶于水，吸湿性强。果糖的分子式为C6H12O6，是葡萄糖的同分异构体。果糖是一种多羟基酮，属于酮糖。
1．实验探究葡萄糖分子的组成和结构，试将下列各步实验操作得出的结论填在表格中的横线上。
实验事实
结论
①
1.80 g葡萄糖完全燃烧后，生成2.64 g CO2和1.08 g H2O
_______________________
②
葡萄糖的相对分子质量为180
_______________________
③
在一定条件下1.80 g葡萄糖与足量乙酸反应，生成酯的质量为3.90 g
_______________________
④
葡萄糖可以发生银镜反应，生成羧酸盐
_______________________
⑤
葡萄糖可以被还原为直链己六醇
_______________________
关于葡萄糖分子结构的结论：__________________________________
___________________________________________________________
[提示]
实验事实
结论
①
1.80 g葡萄糖完全燃烧后，生成2.64 g CO2和1.08 g H2O
含有碳、氢、氧三种元素且最简式为CH2O
②
葡萄糖的相对分子质量为180
葡萄糖的分子式为C6H12O6
③
在一定条件下1.80 g葡萄糖与足量乙酸反应，生成酯的质量为3.90 g
葡萄糖分子中含有5个羟基
④
葡萄糖可以发生银镜反应，生成羧酸盐
葡萄糖分子中含有醛基
⑤
葡萄糖可以被还原为直链己六醇
6个碳原子为直链
关于葡萄糖分子结构的结论：葡萄糖的结构简式是CH2OH(CHOH)4CHO
2.实验探究葡葡糖的化学性质，根据要求完成下列实验。
(1)在一支洁净试管中配制2 mL银氨溶液，加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振荡并在水浴中加热。观察到的实验现象是_____________，反应的化学方程式是________________________________________
__________________________________________________________。
(2)在试管中加入1 mL 10%的NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液5滴，再加入2 mL 10%的葡萄糖溶液，加热。观察到的实验现象是__________，反应的化学方程式是_________________________。
(3)由以上实验得出的结论是_____________________________________
______________________________________________________________。
[提示] (1)观察到的实验现象是试管内壁有银镜生成，反应的化学方程式是CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O。
(2)观察到的实验现象是有砖红色沉淀生成，反应的化学方程式是CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHCH2OH(CHOH)4COONa＋Cu2O↓＋3H2O。
(3)葡萄糖能和银氨溶液反应，也能和新制的Cu(OH)2反应，说明葡萄糖具有醛的典型性质。
3．葡葡糖与果糖是什么关系？
[提示] 互为同分异构体。
葡萄糖和果糖的比较
类别
葡萄糖
果糖
分子式
C6H12O6
C6H12O6
物理性质
白色晶体，有甜味，易溶于水
无色晶体，有甜味，易溶于水、乙醇和乙醚
结构简式
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO(多羟基醛)
CH2OH—CHOH—
CHOH—CHOH—
CO—CH2OH
(多羟基酮)
化学性质
①能和酸发生酯化反应
②能和银氨溶液发生银镜反应
CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH
CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O
③能与新制的氢氧化铜悬浊液反应产生砖红色沉淀
CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHCH2OH(CHOH)4COONa＋Cu2O↓＋3H2O
④与H2加成生成醇
①能与酸发生酯化反应
②与H2加成生成醇
相互关系
互为同分异构体
用途
用于制镜、糖果、医药等行业
主要用于食品工业
1．关于葡萄糖和果糖的说法错误的是( )
A．葡萄糖和果糖都是单糖，互为同分异构体
B．葡萄糖和果糖都不能发生银镜反应
C．二者都易溶于水，且果糖比葡萄糖甜
D．葡萄糖与乙酸作用生成葡萄糖五乙酸酯
B [葡萄糖和果糖的分子式相同，而结构不同，二者互为同分异构体；葡萄糖中含有醛基，能发生银镜反应，而果糖虽然不是醛糖，但它能发生银镜反应；每个葡萄糖分子中含有5个羟基，与足量乙酸发生酯化反应生成葡萄糖五乙酸酯。]
2．糖尿病是由于体内胰岛素紊乱导致的代谢紊乱综合征，以高血糖为主要标志。长期摄入高热量食品和缺少运动都易导致糖尿病。
(1)血糖是指血液中的葡萄糖。下列说法正确的是________(填字母)。
A．葡萄糖的分子式可表示为C6(H2O)6，则每个葡萄糖分子中含6个H2O
B．可用新制的氢氧化铜悬浊液来检验糖尿病患者尿液中的葡萄糖
C．葡萄糖是一种重要的工业原料，可用于食品加工、医疗、合成维生素C等
D．淀粉水解的最终产物是葡萄糖
(2)木糖醇[CH2OH(CHOH)3CH2OH]是一种甜味剂，糖尿病患者食用后血糖不会升高。木糖醇与葡萄糖______(填“互为”或“不互为”)同分异构体；请预测木糖醇的一种化学性质：_______________________________________
__________________________________________________________________。
(3)糖尿病患者不可饮酒，酒精在肝脏内可被转化成有机物A。已知A的相对分子质量为60；将A溶于水，滴入石蕊溶液，发现溶液变红。则A的结构简式为________。
[解析] (1)葡萄糖是纯净物，葡萄糖分子中不含H2O，A错误。(2)木糖醇的分子式为C5H12O5，与葡萄糖的分子式不同，两者不互为同分异构体。木糖醇分子中含有羟基，可发生酯化反应，能与金属钠反应，能燃烧，能在铜或银的催化作用下发生氧化反应等。(3)根据信息可知A显酸性，是乙酸。
[答案] (1)BCD
(2)不互为 能与乙酸发生酯化反应(或“能与金属钠反应”“能在氧气中燃烧”“能发生催化氧化”等其他答案，合理即可)
(3)CH3COOH
糖类水解的实验
实验1.向银氨溶液中滴入蔗糖或麦芽糖溶液，水浴加热。观察到加入蔗糖溶液的试管无明显现象，加入麦芽糖溶液的试管有银镜生成。
实验2.向蔗糖溶液中加入稀硫酸，加热一段时间后，再加入NaOH溶液，调节溶液呈碱性，再加入银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液，加热。可见有银镜或砖红色沉淀出现。
实验3.在两支洁净的试管中各加入约0.5 g淀粉，再向两支试管中分别加入20%的硫酸溶液和蒸馏水各5 mL，将两支试管放入沸水浴中加热5 min，然后向加入硫酸的试管中滴加氢氧化钠溶液，中和硫酸。另取两支洁净的试管，分别加入新制的氢氧化铜悬浊液，将上述实验所得溶液分别加入试管中，加热，观察到加入稀硫酸的试管中有砖红色沉淀生成。
1．通过实验1，你能得出什么结论？
[提示] 蔗糖分子中无醛基；麦芽糖分子中有醛基，具有还原性。
2．通过实验2，你能得出什么结论？
[提示] 蔗糖在硫酸的催化作用下能发生水解反应，产物中有还原性糖。其水解产物能发生银镜反应，也能与新制的Cu(OH)2悬浊液反应。
3．通过实验3，你能得出什么结论？
[提示] 淀粉在硫酸的催化作用下能发生水解反应，其水解产物能与新制的Cu(OH)2悬浊液反应。
4．纤维素水解吗？水解产物是什么？
[提示] 纤维素完全水解后得到葡萄糖。
5．如何检验某溶液中是否含有淀粉？若淀粉溶液部分水解时，混合液中含有哪些成分？若检验淀粉溶液是否水解时，能否直接向溶液中加入银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液？
[提示] 取样液少许置于试管中，滴入碘水若变蓝色则含有淀粉，否则不含淀粉；淀粉、葡萄糖、硫酸；不能。须先中和水解液中的H2SO4，再加入银氨溶液或新制Cu(OH)2。
1．蔗糖与麦芽糖的比较
蔗糖
麦芽糖
分子式
C12H22O11
C12H22O11
分子结构
分子中无醛基
分子中有醛基
互为同分异构体，都是二糖
化学性质
水解生成葡萄糖和果糖
水解生成葡萄糖
非还原性糖，与银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液不反应
还原性糖，与银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液反应
鉴别方法
向其溶液中分别加入银氨溶液，水浴加热，能发生银镜反应的是麦芽糖，不能发生银镜反应的是蔗糖(也可用新制的氢氧化铜悬浊液鉴别)
2.淀粉和纤维素的比较
类别
淀粉
纤维素
存在
主要存在于植物的种子或块根中，其中谷类含淀粉较多
存在于一切植物中，棉花、亚麻是含纤维素较多的植物
通式
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
结构
由几百到几千个葡萄糖单元构成
由几千个葡萄糖单元构成，每个单元中有3个醇羟基
相对分子质量
十几万到几十万
几十万到几百万
物理性质
白色、无气味、无味道的粉末状的物质，不溶于冷水
白色、无气味、无味道的粉末状的物质，不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂
化学性质
①遇碘变蓝；②不显还原性；③能发生水解反应，最终产物是葡萄糖
①遇碘不变蓝；②不显还原性；③能发生水解反应，但比淀粉困难，最终产物是葡萄糖
用途
是生物体的最重要的能源物质；是一种重要的工业原料，可以制造葡萄糖和酒精等
是某些生物的重要能源物质；膳食纤维是人体消化过程中的重要“营养素”；普遍用于纺织工业、造纸和制造人造纤维等
相互关系
由于n值不同，淀粉和纤维素既不是同分异构体，也不是同系物，但都属于天然高分子化合物
3.淀粉水解程度的判断
淀粉在酸的作用下能够发生水解反应，最终生成葡萄糖。淀粉遇碘显蓝色，不能发生银镜反应；水解产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，但能发生银镜反应。依据这一性质可判断淀粉在水溶液中是否发生了水解以及水解是否完全。
实验步骤如下：
实验现象及结论如下：
现象A
现象B
结论
①
未出现银镜
溶液变蓝色
淀粉尚未水解
②
出现银镜
溶液变蓝色
淀粉部分水解
③
出现银镜
溶液不变蓝色
淀粉完全水解
1．下列关于蔗糖属于非还原型糖，而其水解产物具有还原性的实验方案的说法中正确的是( )
A．验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④③
B．验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④②⑤
C．验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①④⑤
D．验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①⑤②④⑤
D [糖类是否属于还原型糖，可通过银镜反应加以证明。银镜反应应该在水浴中进行加热，故不能选择③，同时考虑到银镜反应的发生应该在碱性条件下进行，故蔗糖水解后应先加碱中和过量的酸，才能进行银镜反应。]
2．某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：
下列结论正确的是( )
A．淀粉尚有部分未水解
B．淀粉已完全水解
C．淀粉没有水解
D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
D [向中和液中加入银氨溶液有银镜生成，说明发生了水解，中和液呈碱性，向其中加入I2不能检验淀粉是否存在。]
油脂、酯和矿物油的区别
油脂是重要的营养物质。我们日常生活中食用的油脂，其成分主要是高级脂肪酸与甘油形成的酯。由于油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其化学性质与乙酸乙酯的相似，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中又有不饱和的，因此许多油脂又兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
1．油脂属于高分子化合物吗？
[提示] 油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，故不属于高分子化合物。
2．植物油和矿物油都属于油脂吗？
[提示] 矿物油是烃的混合物不属于油脂，植物油属于油脂。
3．组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点有什么影响？
[提示] 组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，而由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而使其具有不同的熔点；饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。
4．豆油、花生油等植物油能否使溴水、酸性KMnO4溶液褪色？
[提示] 豆油、花生油等植物油中含有碳碳双键，可以使溴水、酸性KMnO4溶液褪色。
5．用Na2CO3溶液为什么可以洗去餐具上的油污？
[提示] Na2CO3水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。
1．油脂、酯、矿物油的比较
物质
油脂
酯
矿物油
油
脂肪
组成
不饱和高级脂肪酸的甘油酯
饱和高级脂肪酸的甘油酯
无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而生成的物质
多种烃(石油及其分馏产品)
状态
液态
固态
液态或固态
液态
化学性质
能水解，兼有烯烃的性质
能水解
在酸或碱的作用下水解
具有烃的性质，不能水解
存在
芝麻等油料作物中
动物脂肪
花草、水果等
石油
联系
油和脂肪统称油脂，均属于酯类
烃类
鉴别
加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化
2.酯和油脂的区别
(1)酯和油脂在概念上不尽相同。酯是由酸与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而某种简单甘油酯是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
3．肥皂的制取
把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应。往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出(盐析)；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，即制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
1．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是( )
A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物
B．脂肪是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类
C．油和脂肪是根据饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而引起的熔点不同来进行区分的
D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液并加热的方法
A [油和脂肪均为高级脂肪酸甘油酯，有简单甘油酯和混合甘油酯之分，天然油脂多为混合甘油酯，其中油是由不饱和高级脂肪酸形成的，脂肪是由饱和高级脂肪酸形成的，均为混合物。植物油为不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油为烃类化合物，可以利用酯和烃的性质不同进行区分，加入NaOH溶液并加热，酯水解，不分层，而矿物油不发生反应，分层，可根据现象不同进行区分。]
2．我国某些地区曾发生用石蜡油等工业用油加工大米的“毒米事件”，威胁人们的健康。植物油和石蜡油虽然都称为“油”，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列说法中正确的是( )
A．植物油属于纯净物，石蜡油属于混合物
B．植物油属于酯类，石蜡油属于烃类
C．植物油属于有机物，石蜡油属于无机物
D．植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物
B [植物油属于酯类，是有机物，混合物，但不是高分子化合物；石蜡油属于多种烃的混合物。]
1．已知苏糖的结构简式为，以下有关苏糖的说法不正确的是( )
A．苏糖能发生银镜反应
B．苏糖与甲酸甲酯所含碳的质量分数相同
C．苏糖在一定条件下能发生加成或取代反应
D．苏糖与葡萄糖互为同分异构体
D [有—CHO能发生银镜反应；苏糖与甲酸甲酯的最简式相同，所以含碳量相同；有—CHO能发生加成反应，有—OH能发生取代反应；苏糖与葡萄糖的分子式不相同，不互为同分异构体。]
2．下列关于淀粉和纤维素的叙述错误的是 ( )
A．都能发生水解反应 B. 基本结构单元相同
C．互为同分异构体 D. 都是天然高分子
C [淀粉和纤维素都是天然高分子，都能发生水解反应，分子式均可用(C6H10O5)n表示，它们的基本结构单元相同，但因n值不同，二者不互为同分异构体。]
3．下列说法错误的是( )
A．油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分
B．油脂的水解反应可用于生产甘油
C．淀粉和油脂均是天然高分子
D．油脂皂化反应不可用硫酸作催化剂
C [油脂在碱性条件下发生水解反应生成甘油和高级脂肪酸盐，高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，该反应是皂化反应，A项正确，D项正确；油脂水解可生成高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)和甘油，B项正确；油脂不是高分子，C项错误。]
4．Ⅰ.有A、B、C三种无色溶液，它们分别是葡萄糖溶液、蔗糖溶液、淀粉溶液中的一种，甲同学做实验得出如下结论：
①A遇碘水变蓝色；②B能发生银镜反应。
(1)A是_________________，B是_______________，C是________________。
(2)写出有关反应的化学方程式。
①蔗糖水解：___________________________________________________
__________________________________________________________________。
②淀粉水解：___________________________________________________
_________________________________________________________________。
Ⅱ.乙同学将蔗糖与淀粉的混合物放入水中，在一定条件下使其完全水解。
(3)“一定条件”指的是________________。
(4)验证蔗糖与淀粉发生水解的方法是_____________________
_________________________________________________________。
[解析] Ⅰ.(1)①淀粉遇碘水变蓝色，A是淀粉；②葡萄糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，B为葡萄糖；则C为蔗糖。
(2)①蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖：C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)；②淀粉水解生成葡萄糖：(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)。
Ⅱ.(3)蔗糖与淀粉在酸或酶作催化剂的条件下发生水解。
(4)蔗糖与淀粉水解产物为葡萄糖，葡萄糖可以用新制的氢氧化铜悬浊液检验。
[答案] (1)淀粉溶液 葡萄糖溶液 蔗糖溶液
(2)①C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)
②(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)
(3)酸或酶作催化剂
(4)加碱使水解液呈碱性后，再加入新制的Cu(OH)2共热，有砖红色沉淀生成，即可证明蔗糖与淀粉发生水解
第一单元 糖类和油脂
基础课时17 糖类和油脂
学 习
任 务
1.能从官能团角度认识葡萄糖的结构特征，通过实验探究葡萄糖的化学性质。
2．能结合实验说明二糖和多糖水解的规律。
3．能描述淀粉、纤维素的典型性质和用途。
4．认识糖类在食品加工和生物质能开发中的重要价值。
5．比较油和脂肪的结构特征以预测它们可能的性质。
6．能列举糖类、油脂的用途及其对生命活动的重要性。
一、糖类的组成与分类
1．糖类的组成
(1)组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的分子组成可用通式Cm(H2O)n来表示(n、m可以相同，也可以不同)。
(2)概念：糖类一般是指多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质。
2．糖类的分类
(1)单糖：一般是指多羟基醛或多羟基酮，不能再水解。
①按照分子中所含碳原子数的多少，单糖分为丙糖、丁糖、戊糖(如核糖、脱氧核糖)和己糖(如葡萄糖、半乳糖、果糖)等。
②按照所含官能团的不同，单糖分为醛糖和酮糖，最简单的醛糖是甘油醛。
(2)低聚糖：由不到20个单糖缩合形成的糖类化合物。
(3)多糖：如淀粉和纤维素。
【特别提醒】 符合Cm(H2O)n通式的物质，不一定是糖类，如m＝n＝1，如m＝n＝2，则为CH3COOH或HCOOCH3，这些均不是糖类。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)糖类物质的分子通式都可用Cm(H2O)n来表示。 (×)
(2)凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类。 (×)
(3)糖类都能发生水解反应。 (×)
(4)糖类是多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质。
(√)
(5)凡是由C、H、O三种元素组成的有机物都是糖类。 (×)
(6)糖类物质又叫碳水化合物。 (√)
二、单糖的性质及应用
1．葡萄糖和果糖的分子组成与结构
分子式
结构简式
官能团
类别
葡萄糖
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
—OH、
—CHO
多羟基醛
果糖
C6H12O6
多羟基酮
2.葡萄糖的化学性质及用途
(1)化学性质
①完全燃烧生成CO2和H2O。
②葡萄糖与乙酸完全酯化，1 mol葡萄糖需5 mol乙酸。
③葡萄糖能发生银镜反应或与新制的Cu(OH)2反应。
④与氢气反应生成直链己六醇。
(2)用途
生活上——糖类(营养物质、制酒工业)。
工业上——制镜。
医药上——迅速补充营养(制药工业)。
【特别提醒】 葡萄糖与银氨溶液反应或是与新制的Cu(OH)2反应，均必须在碱性条件下进行。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)葡萄糖是单糖的主要原因是其分子结构中只有一个醛基。(×)
(2)果糖虽然也能发生银镜反应，但它的分子中没有醛基。(√)
(3)糖类都属于高分子化合物。(×)
三、多糖的性质及应用
1．二糖——蔗糖和麦芽糖
(1)形成
由两个单糖分子之间脱去一分子水形成的。
(2)常见二糖
常见的二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖，它们互为同分异构体，分子式为C12H22O11。
(3)性质
①银镜反应：能发生银镜反应的常见二糖有麦芽糖、乳糖、纤维二糖。
②水解反应：
a．蔗糖在硫酸催化下会水解生成葡萄糖和果糖，化学方程式为
b．麦芽糖、纤维二糖水解后都只得到葡萄糖，乳糖水解后则得到半乳糖和葡萄糖。麦芽糖、纤维二糖性质存在明显不同：麦芽糖有甜味且能被人体水解，而纤维二糖无甜味且不能被人体水解。
2．多糖——淀粉和纤维素
(1)组成
淀粉和纤维素组成都可以用(C6H10O5)n表示，淀粉分子中含有几百到几千个葡萄糖单元，纤维素分子所含的葡萄糖单元更多。
(2)性质
①水解反应
在无机酸或酶的催化下，淀粉和纤维素可以发生水解反应。淀粉在淀粉酶催化下水解生成麦芽糖，在酸催化下水解则生成葡萄糖。纤维素完全水解的化学方程式为
②纤维素的硝化
纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到纤维素硝酸酯(俗称硝化纤维)。化学方程式为
纤维素
纤维素硝酸酯
含氮量高的硝化纤维俗称火棉，它是一种烈性炸药。
(3)用途
①多糖是生物体的重要组成成分。纤维素是构成植物细胞壁的基础物质，淀粉则是植物贮存能量的主要形式。
②人类对纤维素利用历史悠久，其中造纸术是人类利用纤维素的杰出代表。
③硝化纤维是一种烈性炸药，醋酸纤维用于生产电影胶片片基，粘胶纤维用于生产人造丝或人造棉。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)纯净的麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味。 (√)
(2)蔗糖能发生银镜反应。 (×)
(3)1 mol麦芽糖水解得到1 mol葡萄糖和1 mol果糖。 (×)
(4)麦芽糖和蔗糖互为同分异构体。 (√)
(5)麦芽糖和蔗糖分子式相同，它们水解产物的分子式不相同。
(×)
(6)用新制的Cu(OH)2可鉴别麦芽糖和蔗糖。 (√)
(7)淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n表示，所以二者互为同分异构体。 (×)
(8)淀粉、纤维素均属于糖类，有甜味。 (×)
(9)淀粉能与银氨溶液反应产生银镜。 (×)
(10)淀粉是否水解完全可以用碘水来检验。 (√)
(11)淀粉在碱性条件下能发生水解生成葡萄糖。 (×)
(12)糖尿病病人不宜吃粽子，因为糯米中含大量的葡萄糖会使血糖升高。 (×)
四、油脂的性质及应用
1．油脂的概述
(1)组成
油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物。人类摄入的营养物质中，油脂的热值最高。
(2)结构
油脂的结构可表示为
(3)分类
同酸甘油三酯(单甘油酯)：R1、R2、R3相同；异酸甘油三酯(混甘油酯)：R1、R2、R3不同。天然油脂是以异酸甘油三酯(混甘油酯)为主要成分的混合物。
(4)油和脂肪
①油：常温常压下呈液态的油脂叫油，油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中含有较多的不饱和键。
②脂肪：常温常压下呈固态的油脂叫脂肪，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基。
2．油脂的化学性质
(1)水解反应
硬脂酸甘油脂在脂肪酶催化的条件下水解，方程式为
(2)皂化反应
油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。
(3)氢化反应
含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯，我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物称为“氢化油”或“硬化油”，可以用来制肥皂，也可以用于生产人造奶油。
【特别提醒】 ①油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可以发生水解，1 mol 油脂完全水解的产物是1 mol 甘油和3 mol 高级脂肪酸(或盐)。
②酯的水解反应，酸或碱均可催化，但由于水解是可逆反应，碱能使水解反应趋于完全。
③不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可使溴水因发生加成反应而褪色。
判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)油脂属于酯类，均难溶于水。 (√)
(2)所有的油脂在酸性条件下或碱性条件下都能发生水解反应。
(√)
(3)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色。 (√)
(4)酯在碱性条件下的水解称为皂化反应。 (×)
葡萄糖、果糖的结构与性质
葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，因最初是从葡萄汁中分离得到而得名。葡萄糖存在于水果、蜂蜜，以及植物的种子、叶、根、花中。动物的血液和淋巴液中也含有葡萄糖。 葡萄糖也是一种重要的营养物质，在食品和医药工业中有广泛的应用。葡萄糖易于被人体吸收，经酶的催化发生氧化反应放出热量，提供了维持生命活动所需要的能量。低血糖的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来讯速补充营养。
果糖在水果和蜂蜜中含量较高，它比蔗糖的甜度高，广泛应用于食品和医药的生产中。纯净的果糖为无色晶体，易溶于水，吸湿性强。果糖的分子式为C6H12O6，是葡萄糖的同分异构体。果糖是一种多羟基酮，属于酮糖。
1．实验探究葡萄糖分子的组成和结构，试将下列各步实验操作得出的结论填在表格中的横线上。
实验事实
结论
①
1.80 g葡萄糖完全燃烧后，生成2.64 g CO2和1.08 g H2O
_______________________
②
葡萄糖的相对分子质量为180
_______________________
③
在一定条件下1.80 g葡萄糖与足量乙酸反应，生成酯的质量为3.90 g
_______________________
④
葡萄糖可以发生银镜反应，生成羧酸盐
_______________________
⑤
葡萄糖可以被还原为直链己六醇
_______________________
关于葡萄糖分子结构的结论：__________________________________
___________________________________________________________
[提示]
实验事实
结论
①
1.80 g葡萄糖完全燃烧后，生成2.64 g CO2和1.08 g H2O
含有碳、氢、氧三种元素且最简式为CH2O
②
葡萄糖的相对分子质量为180
葡萄糖的分子式为C6H12O6
③
在一定条件下1.80 g葡萄糖与足量乙酸反应，生成酯的质量为3.90 g
葡萄糖分子中含有5个羟基
④
葡萄糖可以发生银镜反应，生成羧酸盐
葡萄糖分子中含有醛基
⑤
葡萄糖可以被还原为直链己六醇
6个碳原子为直链
关于葡萄糖分子结构的结论：葡萄糖的结构简式是CH2OH(CHOH)4CHO
2.实验探究葡葡糖的化学性质，根据要求完成下列实验。
(1)在一支洁净试管中配制2 mL银氨溶液，加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振荡并在水浴中加热。观察到的实验现象是_____________，反应的化学方程式是________________________________________
__________________________________________________________。
(2)在试管中加入1 mL 10%的NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液5滴，再加入2 mL 10%的葡萄糖溶液，加热。观察到的实验现象是__________，反应的化学方程式是_________________________。
(3)由以上实验得出的结论是_____________________________________
______________________________________________________________。
[提示] (1)观察到的实验现象是试管内壁有银镜生成，反应的化学方程式是CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O。
(2)观察到的实验现象是有砖红色沉淀生成，反应的化学方程式是CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHCH2OH(CHOH)4COONa＋Cu2O↓＋3H2O。
(3)葡萄糖能和银氨溶液反应，也能和新制的Cu(OH)2反应，说明葡萄糖具有醛的典型性质。
3．葡葡糖与果糖是什么关系？
[提示] 互为同分异构体。
葡萄糖和果糖的比较
类别
葡萄糖
果糖
分子式
C6H12O6
C6H12O6
物理性质
白色晶体，有甜味，易溶于水
无色晶体，有甜味，易溶于水、乙醇和乙醚
结构简式
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO(多羟基醛)
CH2OH—CHOH—
CHOH—CHOH—
CO—CH2OH
(多羟基酮)
化学性质
①能和酸发生酯化反应
②能和银氨溶液发生银镜反应
CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH
CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O
③能与新制的氢氧化铜悬浊液反应产生砖红色沉淀
CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHCH2OH(CHOH)4COONa＋Cu2O↓＋3H2O
④与H2加成生成醇
①能与酸发生酯化反应
②与H2加成生成醇
相互关系
互为同分异构体
用途
用于制镜、糖果、医药等行业
主要用于食品工业
1．关于葡萄糖和果糖的说法错误的是( )
A．葡萄糖和果糖都是单糖，互为同分异构体
B．葡萄糖和果糖都不能发生银镜反应
C．二者都易溶于水，且果糖比葡萄糖甜
D．葡萄糖与乙酸作用生成葡萄糖五乙酸酯
B [葡萄糖和果糖的分子式相同，而结构不同，二者互为同分异构体；葡萄糖中含有醛基，能发生银镜反应，而果糖虽然不是醛糖，但它能发生银镜反应；每个葡萄糖分子中含有5个羟基，与足量乙酸发生酯化反应生成葡萄糖五乙酸酯。]
2．糖尿病是由于体内胰岛素紊乱导致的代谢紊乱综合征，以高血糖为主要标志。长期摄入高热量食品和缺少运动都易导致糖尿病。
(1)血糖是指血液中的葡萄糖。下列说法正确的是________(填字母)。
A．葡萄糖的分子式可表示为C6(H2O)6，则每个葡萄糖分子中含6个H2O
B．可用新制的氢氧化铜悬浊液来检验糖尿病患者尿液中的葡萄糖
C．葡萄糖是一种重要的工业原料，可用于食品加工、医疗、合成维生素C等
D．淀粉水解的最终产物是葡萄糖
(2)木糖醇[CH2OH(CHOH)3CH2OH]是一种甜味剂，糖尿病患者食用后血糖不会升高。木糖醇与葡萄糖______(填“互为”或“不互为”)同分异构体；请预测木糖醇的一种化学性质：_______________________________________
__________________________________________________________________。
(3)糖尿病患者不可饮酒，酒精在肝脏内可被转化成有机物A。已知A的相对分子质量为60；将A溶于水，滴入石蕊溶液，发现溶液变红。则A的结构简式为________。
[解析] (1)葡萄糖是纯净物，葡萄糖分子中不含H2O，A错误。(2)木糖醇的分子式为C5H12O5，与葡萄糖的分子式不同，两者不互为同分异构体。木糖醇分子中含有羟基，可发生酯化反应，能与金属钠反应，能燃烧，能在铜或银的催化作用下发生氧化反应等。(3)根据信息可知A显酸性，是乙酸。
[答案] (1)BCD
(2)不互为 能与乙酸发生酯化反应(或“能与金属钠反应”“能在氧气中燃烧”“能发生催化氧化”等其他答案，合理即可)
(3)CH3COOH
糖类水解的实验
实验1.向银氨溶液中滴入蔗糖或麦芽糖溶液，水浴加热。观察到加入蔗糖溶液的试管无明显现象，加入麦芽糖溶液的试管有银镜生成。
实验2.向蔗糖溶液中加入稀硫酸，加热一段时间后，再加入NaOH溶液，调节溶液呈碱性，再加入银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液，加热。可见有银镜或砖红色沉淀出现。
实验3.在两支洁净的试管中各加入约0.5 g淀粉，再向两支试管中分别加入20%的硫酸溶液和蒸馏水各5 mL，将两支试管放入沸水浴中加热5 min，然后向加入硫酸的试管中滴加氢氧化钠溶液，中和硫酸。另取两支洁净的试管，分别加入新制的氢氧化铜悬浊液，将上述实验所得溶液分别加入试管中，加热，观察到加入稀硫酸的试管中有砖红色沉淀生成。
1．通过实验1，你能得出什么结论？
[提示] 蔗糖分子中无醛基；麦芽糖分子中有醛基，具有还原性。
2．通过实验2，你能得出什么结论？
[提示] 蔗糖在硫酸的催化作用下能发生水解反应，产物中有还原性糖。其水解产物能发生银镜反应，也能与新制的Cu(OH)2悬浊液反应。
3．通过实验3，你能得出什么结论？
[提示] 淀粉在硫酸的催化作用下能发生水解反应，其水解产物能与新制的Cu(OH)2悬浊液反应。
4．纤维素水解吗？水解产物是什么？
[提示] 纤维素完全水解后得到葡萄糖。
5．如何检验某溶液中是否含有淀粉？若淀粉溶液部分水解时，混合液中含有哪些成分？若检验淀粉溶液是否水解时，能否直接向溶液中加入银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液？
[提示] 取样液少许置于试管中，滴入碘水若变蓝色则含有淀粉，否则不含淀粉；淀粉、葡萄糖、硫酸；不能。须先中和水解液中的H2SO4，再加入银氨溶液或新制Cu(OH)2。
1．蔗糖与麦芽糖的比较
蔗糖
麦芽糖
分子式
C12H22O11
C12H22O11
分子结构
分子中无醛基
分子中有醛基
互为同分异构体，都是二糖
化学性质
水解生成葡萄糖和果糖
水解生成葡萄糖
非还原性糖，与银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液不反应
还原性糖，与银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液反应
鉴别方法
向其溶液中分别加入银氨溶液，水浴加热，能发生银镜反应的是麦芽糖，不能发生银镜反应的是蔗糖(也可用新制的氢氧化铜悬浊液鉴别)
2.淀粉和纤维素的比较
类别
淀粉
纤维素
存在
主要存在于植物的种子或块根中，其中谷类含淀粉较多
存在于一切植物中，棉花、亚麻是含纤维素较多的植物
通式
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
结构
由几百到几千个葡萄糖单元构成
由几千个葡萄糖单元构成，每个单元中有3个醇羟基
相对分子质量
十几万到几十万
几十万到几百万
物理性质
白色、无气味、无味道的粉末状的物质，不溶于冷水
白色、无气味、无味道的粉末状的物质，不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂
化学性质
①遇碘变蓝；②不显还原性；③能发生水解反应，最终产物是葡萄糖
①遇碘不变蓝；②不显还原性；③能发生水解反应，但比淀粉困难，最终产物是葡萄糖
用途
是生物体的最重要的能源物质；是一种重要的工业原料，可以制造葡萄糖和酒精等
是某些生物的重要能源物质；膳食纤维是人体消化过程中的重要“营养素”；普遍用于纺织工业、造纸和制造人造纤维等
相互关系
由于n值不同，淀粉和纤维素既不是同分异构体，也不是同系物，但都属于天然高分子化合物
3.淀粉水解程度的判断
淀粉在酸的作用下能够发生水解反应，最终生成葡萄糖。淀粉遇碘显蓝色，不能发生银镜反应；水解产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，但能发生银镜反应。依据这一性质可判断淀粉在水溶液中是否发生了水解以及水解是否完全。
实验步骤如下：
实验现象及结论如下：
现象A
现象B
结论
①
未出现银镜
溶液变蓝色
淀粉尚未水解
②
出现银镜
溶液变蓝色
淀粉部分水解
③
出现银镜
溶液不变蓝色
淀粉完全水解
1．下列关于蔗糖属于非还原型糖，而其水解产物具有还原性的实验方案的说法中正确的是( )
A．验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④③
B．验证蔗糖属于非还原型糖的操作顺序：④②⑤
C．验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①④⑤
D．验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序：①⑤②④⑤
D [糖类是否属于还原型糖，可通过银镜反应加以证明。银镜反应应该在水浴中进行加热，故不能选择③，同时考虑到银镜反应的发生应该在碱性条件下进行，故蔗糖水解后应先加碱中和过量的酸，才能进行银镜反应。]
2．某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：
下列结论正确的是( )
A．淀粉尚有部分未水解
B．淀粉已完全水解
C．淀粉没有水解
D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
D [向中和液中加入银氨溶液有银镜生成，说明发生了水解，中和液呈碱性，向其中加入I2不能检验淀粉是否存在。]
油脂、酯和矿物油的区别
油脂是重要的营养物质。我们日常生活中食用的油脂，其成分主要是高级脂肪酸与甘油形成的酯。由于油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其化学性质与乙酸乙酯的相似，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中又有不饱和的，因此许多油脂又兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
1．油脂属于高分子化合物吗？
[提示] 油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，故不属于高分子化合物。
2．植物油和矿物油都属于油脂吗？
[提示] 矿物油是烃的混合物不属于油脂，植物油属于油脂。
3．组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点有什么影响？
[提示] 组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，而由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而使其具有不同的熔点；饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。
4．豆油、花生油等植物油能否使溴水、酸性KMnO4溶液褪色？
[提示] 豆油、花生油等植物油中含有碳碳双键，可以使溴水、酸性KMnO4溶液褪色。
5．用Na2CO3溶液为什么可以洗去餐具上的油污？
[提示] Na2CO3水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。
1．油脂、酯、矿物油的比较
物质
油脂
酯
矿物油
油
脂肪
组成
不饱和高级脂肪酸的甘油酯
饱和高级脂肪酸的甘油酯
无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而生成的物质
多种烃(石油及其分馏产品)
状态
液态
固态
液态或固态
液态
化学性质
能水解，兼有烯烃的性质
能水解
在酸或碱的作用下水解
具有烃的性质，不能水解
存在
芝麻等油料作物中
动物脂肪
花草、水果等
石油
联系
油和脂肪统称油脂，均属于酯类
烃类
鉴别
加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化
2.酯和油脂的区别
(1)酯和油脂在概念上不尽相同。酯是由酸与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而某种简单甘油酯是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
3．肥皂的制取
把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应。往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出(盐析)；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，即制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
1．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是( )
A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物
B．脂肪是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类
C．油和脂肪是根据饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而引起的熔点不同来进行区分的
D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液并加热的方法
A [油和脂肪均为高级脂肪酸甘油酯，有简单甘油酯和混合甘油酯之分，天然油脂多为混合甘油酯，其中油是由不饱和高级脂肪酸形成的，脂肪是由饱和高级脂肪酸形成的，均为混合物。植物油为不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油为烃类化合物，可以利用酯和烃的性质不同进行区分，加入NaOH溶液并加热，酯水解，不分层，而矿物油不发生反应，分层，可根据现象不同进行区分。]
2．我国某些地区曾发生用石蜡油等工业用油加工大米的“毒米事件”，威胁人们的健康。植物油和石蜡油虽然都称为“油”，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列说法中正确的是( )
A．植物油属于纯净物，石蜡油属于混合物
B．植物油属于酯类，石蜡油属于烃类
C．植物油属于有机物，石蜡油属于无机物
D．植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物
B [植物油属于酯类，是有机物，混合物，但不是高分子化合物；石蜡油属于多种烃的混合物。]
1．已知苏糖的结构简式为，以下有关苏糖的说法不正确的是( )
A．苏糖能发生银镜反应
B．苏糖与甲酸甲酯所含碳的质量分数相同
C．苏糖在一定条件下能发生加成或取代反应
D．苏糖与葡萄糖互为同分异构体
D [有—CHO能发生银镜反应；苏糖与甲酸甲酯的最简式相同，所以含碳量相同；有—CHO能发生加成反应，有—OH能发生取代反应；苏糖与葡萄糖的分子式不相同，不互为同分异构体。]
2．下列关于淀粉和纤维素的叙述错误的是 ( )
A．都能发生水解反应 B. 基本结构单元相同
C．互为同分异构体 D. 都是天然高分子
C [淀粉和纤维素都是天然高分子，都能发生水解反应，分子式均可用(C6H10O5)n表示，它们的基本结构单元相同，但因n值不同，二者不互为同分异构体。]
3．下列说法错误的是( )
A．油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分
B．油脂的水解反应可用于生产甘油
C．淀粉和油脂均是天然高分子
D．油脂皂化反应不可用硫酸作催化剂
C [油脂在碱性条件下发生水解反应生成甘油和高级脂肪酸盐，高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，该反应是皂化反应，A项正确，D项正确；油脂水解可生成高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)和甘油，B项正确；油脂不是高分子，C项错误。]
4．Ⅰ.有A、B、C三种无色溶液，它们分别是葡萄糖溶液、蔗糖溶液、淀粉溶液中的一种，甲同学做实验得出如下结论：
①A遇碘水变蓝色；②B能发生银镜反应。
(1)A是_________________，B是_______________，C是________________。
(2)写出有关反应的化学方程式。
①蔗糖水解：___________________________________________________
__________________________________________________________________。
②淀粉水解：___________________________________________________
_________________________________________________________________。
Ⅱ.乙同学将蔗糖与淀粉的混合物放入水中，在一定条件下使其完全水解。
(3)“一定条件”指的是________________。
(4)验证蔗糖与淀粉发生水解的方法是_____________________
_________________________________________________________。
[解析] Ⅰ.(1)①淀粉遇碘水变蓝色，A是淀粉；②葡萄糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，B为葡萄糖；则C为蔗糖。
(2)①蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖：C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)；②淀粉水解生成葡萄糖：(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)。
Ⅱ.(3)蔗糖与淀粉在酸或酶作催化剂的条件下发生水解。
(4)蔗糖与淀粉水解产物为葡萄糖，葡萄糖可以用新制的氢氧化铜悬浊液检验。
[答案] (1)淀粉溶液 葡萄糖溶液 蔗糖溶液
(2)①C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)
②(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)
(3)酸或酶作催化剂
(4)加碱使水解液呈碱性后，再加入新制的Cu(OH)2共热，有砖红色沉淀生成，即可证明蔗糖与淀粉发生水解
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