高中生物考点69 腐乳的制作-备战2022年高考生物考点一遍过

考点69  腐乳的制作

高考频度：★★★☆☆     难易程度：★★★☆☆

腐乳的制作

（1）制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①                                                                                           蛋白质氨基酸＋小分子的肽。   

②脂肪甘油＋脂肪酸。

（2）制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（3）影响条件

①温度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

考向  腐乳的制作原理和过程分析

1．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 

A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长

C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶

D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染

【参考答案】C

【试题解析】A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；C、毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉菌体不能生存，即不能合成和分泌大量蛋白酶，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。故选C。

归纳整合

腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。

（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。

【答案】（1）毛霉　  毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核

（2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　  脂肪→甘油、脂肪酸　  蛋白酶、脂肪酶

（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　  盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味

（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

1．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

2．下列关于腐乳制作叙述中，正确的是

A．腐乳制作过程中加酒精主要是为了灭菌，避免腐乳变质

B．将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口的盐要铺厚些

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

4．下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述，错误的是

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块之间应保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加人胡椒花椒、八角、桂皮姜、辣椒等香辛料，调节口味

5．下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是

A．后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关

B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程

C．盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵

D．前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程

6．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是

→→→

A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

7．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水

B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

D．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

8．家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是

A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌

B．由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈

C．发酵过程中要经常揭开覆盖物散热

D．装瓶密封后能继续进行发酵

9．科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

（1）毛霉的同化类型是____________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。

（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________（酶）；氨基酸态氮含量可代表_________。

（3）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（4）据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_________。

（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在____________左右。

10．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图： 制腐乳胚→_______→加盐腌制→ ______  →密封腌制

（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的______和_____ ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为____左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，_____________________________________

（4）加盐腌制时随层数的加高而_________盐量，接近瓶口要______铺一些。加盐的目的：________________________________________________。

11．（2017·江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

12．（2016·江苏卷）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

13．（2017·新课标Ⅱ卷）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。

（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变__________________________，脂肪转变为__________________________。

1．【答案】C

【解析】A、毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18 ℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，A正确；B、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，B正确；C、勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；D、装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。

2．【答案】D

【解析】腐乳制作中加酒主要是为了调节腐乳的风味，同时也可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；由于越靠近瓶口的位置被微生物污染的几率越大，所以将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，应随层数的增加而增加盐量，B错误；勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需的湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，D正确。

3．【答案】D

【解析】A、腐乳制作时，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度，便于毛霉生长，A正确；B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，杂菌污染的机会越大，B正确；C、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，可以抑制微生物生长，同时使得腐乳具有独特的香味，C正确；D、卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味，也能防腐杀菌，但不是越多口味越好，D错误。

4．【答案】B

【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C正确；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。

5．【答案】D

【解析】A、后期发酵风味的形成中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，A正确；B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气，B正确；C、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味，C正确；D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵，D错误。

6．【答案】C

【解析】毛霉为好氧型真菌，在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；加卤汤装瓶、密封腌制中，利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质，但毛霉的生长已经受到抑制，大多数已经死亡，C错误；为防止杂菌污染，用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，灼烧灭菌，D正确。

7．【答案】A

【解析】进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，含水量过大时腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，A错误；粽叶可以为腐乳制作提供菌种，B正确；毛霉的适宜生长温度为15～18℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，D正确。

8．【答案】C

【解析】在空气中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝，在高温高湿条件下繁殖迅速，短时间内会成为优势菌种，A正确。随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间因为资源有限斗争激烈，B正确。发酵过程中为了避免外界微生物的污染，不能经常揭开覆盖物，C错误。装瓶密封后能继续发酵，D正确。

9．【答案】（1）异养      碳源、氮源、水分和无机盐

（2）蛋白酶、脂肪酶      蛋白质的分解情况

（3）乙

（4）11%      不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质

（5）12%

【解析】（1）毛霉是食品加工业中的重要微生物，一种丝状真菌，其同化类型是异养型。豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水分和无机盐。（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶。蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。（3）应该挑选透明圈与菌落直径比值大的菌株用于生产，菌落甲透明圈与菌落直径的比值为3.7/3.2≈1.16；菌落乙透明圈与菌落直径的比值为3.5/2.8≈1.25；菌落丙透明圈与菌落直径的比值为3.3/2.9≈1.14。因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。（4）据图分析盐含量为11%左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在12%左右。

10．【答案】（1）豆腐长出毛霉    加卤汤装瓶   

（2）蛋白酶    脂肪酶   

（3）70%    不能有效抑制杂菌的生长，使豆腐过早的腐烂   

（4）增加    多    析出豆腐中的水分，是豆腐变硬，防止杂菌的生长   

【解析】（1）腐乳的制作流程为：制腐乳坯豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响豆腐的口味。（4）加盐腌制时随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。加盐的目的：析出豆腐中的水分，是豆腐变硬，防止杂菌的生长。

11．【答案】B

【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。

12．【答案】D

【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

13．【答案】（1）菌种    发酵时间

（2）好氧菌

（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

（4）氨基酸和肽    脂肪酸和甘油

【解析】（1）该实验的自变量是菌种、发酵时间。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。