2023届高考生物二轮复习通用版42发酵工程（果酒果醋、腐乳、泡菜）作业含答案

这是一份2023届高考生物二轮复习通用版42发酵工程（果酒果醋、腐乳、泡菜）作业含答案，共21页。试卷主要包含了单选题，综合题等内容，欢迎下载使用。
专题42 发酵工程（果酒果醋、腐乳、泡菜）
一、单选题
1．（2022·浙江模拟）唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。下列叙述正确的是（　　）
A．“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物
B．“凡作酒醴须曲”的理由是加“曲”可加快发酵过程
C．“曲”中起作用的微生物主要是苹果青得和黑曲霉
D．制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境
【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要额外加入菌种，但酿酒过程仍然需要微生物，只是菌种来自葡萄本身，A错误；
B、“凡作酒醴须曲”中的“曲”含有菌种，因此加“曲”可加快发酵过程，B正确；
C、“曲”中起作用的微生物主要是酵母菌，C错误；
D、制酒的适宜温度为28°左右，且酿酒的初期发酵装置中含有一定的氧气，酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌大量繁殖提供能量，发酵装置内氧气被消耗完后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D错误。
故答案为：B。

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2．（2022高二下·郑州期中）腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③⑥
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】①用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③毛霉生长的最适温度一般是15-18℃，因此发酵温度会影响腐乳风味和质量，③正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味和质量，④正确；
⑤豆腐若含水量过多，会由于湿度过大而抑制毛霉的生长，从而影响腐乳风味和质量，⑤正确；
⑥盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关，⑥错误。
C正确。

【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
3．（2022高二下·郑州期中）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（　　）
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。
故答案为：D。

【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（4）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少。
4．（2022·柯桥模拟）泡菜是我国许多家庭的必备美食，下列有关泡菜的腌制和亚硝酸盐测定的叙述中，错误的是（　　）
A．制作泡菜时用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶，改善口感
B．泡菜发酵中期，乳酸菌会大量繁殖，发酵后期，乳酸菌会受到抑制
C．测定泡菜中亚硝酸盐含量时使用的氯化铵缓冲液呈碱性
D．测定时须用等比（或等差）浓度梯度的亚硝酸钠标准液制作标准曲线
【答案】D
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生果胶酶，从而使成品泡菜口感较脆，同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是热水短时处理可使细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质，A正确；
B、泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，隔绝空气，会使好氧的菌被逐渐抑制；发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使不耐酸菌受到抑制；发酵后期，乳酸生产过多，酸度的进一步下降也会使乳酸菌自身受到抑制，B正确；
C、硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液，保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发，C正确；
D、制备标准显色液时需要用移液管吸取0. 20 mL、0.40 mL、 0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL 亚硝酸钠溶液，不是等比（或等差）浓度梯度，D错误。
故答案为：D。

【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与结合形成玫瑰红色染料。
5．（2022高二下·郑州期中）测定泡菜中亚硝酸盐的含量，制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，则之后的正确操作过程是（　　）
A．加入氢氧化铝乳液，再加入氢氧化钠溶液，然后过滤
B．加入氢氧化钠溶液，再加入氢氧化铝乳液，然后过滤
C．加入氢氧化钠溶液，过滤后再加入氢氧化铝乳液，再过滤
D．加入氢氧化铝乳液，过滤后再加入氢氧化钠溶液，再过滤
【答案】C
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，接着加氢氧化钠过滤，过滤后再加氢氧化铝乳液再过滤。
故答案为：C。

【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
6．（2022高二下·郑州期中）下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
【答案】A
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】毛霉属于霉菌，霉菌是真核生物，具有成形的细胞核，也具有以几丁质为主要成分的细胞壁。其代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者。其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝，豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，A错误，BCD正确。
故答案为：A。

【分析】毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。
7．（2022高二下·光明期中）下列关于酿制果醋的叙述，错误的是（　　）
A．果醋发酵时发酵液pH降低.
B．果醋发酵过程中需要不断充气
C．果醋发酵的前提是进行果酒发酵
D．醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果醋发酵过程中产生醋酸，会使发酵液pH降低，A正确；
B、果醋发酵过程中利用的醋酸菌的有氧呼吸作用，整个发酵过程中需要氧气，B正确；
C、果醋发酵可以不经过果酒的发酵，C错误；
D、醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确；
故答案为：C
【分析】果醋制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种：醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。
(2)制作原理
①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。
反应简式：
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。
②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量。
(3)发酵所需条件
①氧含量：保持氧气充足。
②温度：控制在30～35 ℃。

8．（2022高二下·光明期中）腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列相关叙述错误的是（　　）
A．制作的腐乳比豆腐更容易保存
B．酵母菌也参与腐乳的发酵过程
C．腐乳制作过程中，有机物的种类和含有的能量均增加
D．微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质，有利于人体消化吸收
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、腐乳经过发酵获得的过程中，里面添加了一定量的盐分，比豆腐容易保存，A正确；
B、腐乳制作过程中，有多种微生物参与，如酵母、曲霉和毛霉，B正确；
C、腐乳制作过程中，有机物的种类增加，发酵过程中霉菌分泌的酶会分解有机物，随着有机会的分解，能量有所减少，C错误；
D、腐乳制作主要是利用的霉菌的作用，霉菌可以分泌多种酶，其中蛋白酶可以将蛋白质分解成多肽或氨基酸，有利于人体的消化吸收，D正确；
故答案为：C
【分析】腐乳的制作：
（1）腐乳制作的过程参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起到主要作用的是毛霉；
（2）腐乳的制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
9．（2022高二下·浙江月考）某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果醋，其大致流程为：先在果肉匀浆中接种酵母菌，在适宜条件下发酵8天后，选取酒味较重的发酵瓶，再接种活化的醋酸杆菌，适宜条件下发酵5天。下列叙述正确的是 （　　）
A．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
B．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中均需通入无菌空气
C．选取酒味较重的发酵瓶是为了醋酸发酵时底物浓度更高
D．用重铬酸钾测定醋酸含量日变化时，溶液灰绿色逐渐加深
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、醋酸杆菌属于原核生物，不能进行有丝分裂，A错误；
B、酵母菌发酵是为了得到酒精，需要的无氧的条件，B错误；
C、酵母发酵将葡萄糖转化为乙醇，醋酸杆菌将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸， 选取酒味较重的发酵瓶里有大量的乙醇，是为了醋酸发酵时底物浓度更高，C正确；
D、用重铬酸钾可以测定酒精的含量，溶液有橙色变为灰绿色，D错误；
故答案为：D
【分析】果酒和果醋的制作：
　
果酒制作
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
最适发酵温度
18～25℃
30～35℃
对氧的需求
需微量氧
需充足氧
pH
酸性环境（3.3～3.5）
酸性环境（5.4～6.3）
10．（2022高二下·郑州期中）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（　　）
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】卤汤中酒可以抑制微生物的生长，防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味，C符合题意，ABD不符合题意。
故答案为：C。

【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
11．（2022高二下·汕头期中）蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。下图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（　　）

A．去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染
B．过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋
C．在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、榨汁前需将新鲜的蓝莓进行冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起蓝莓破损，防止增加被杂菌污染的机会，A正确；
B、过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；
C、过程④果酒制作的菌种的来源于蓝莓皮上野生的酵母菌，所以蓝莓汁不需经过高压蒸汽灭菌，C错误；
D、在没有糖原的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。
故答案为：C。

【分析】果酒和果醋的制作的区别：
　
果酒的制作
果醋的制作
制作原理
利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再讲乙醛变为醋酸
最适发酵温度
18～25℃
30～35℃
对氧的需求
需微量氧
需充足氧
pH
酸性环境
酸性环境


12．（2022高二下·兴宁期中）泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（　　）
A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，B正确；CD错误。
【分析】（1）泡菜发酵利用的是乳酸菌，代谢类型是异氧厌氧型；
（2）泡菜发酵利用的原理是：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸，可以用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
反应简式：C6H12O6 →C2H6O3(乳酸）+能量。

13．（2022高二下·湖北期中）家庭自制葡萄酒的一般流程：挑选葡萄→冲洗、沥干水→去除枝梗→用手捏碎葡萄→将葡萄皮、葡萄籽、果肉、白糖搅拌均匀装瓶密封发酵→滤渣。下列分析不合理的是（　　）
A．冲洗葡萄时，不能将表层的“白霜”冲掉，“白霜”很可能是酵母菌
B．用手捏碎葡萄进行发酵的目的是为了让附着在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接触营养物质，缩短发酵时间
C．装瓶发酵时一般要留出1/3的空间，以防止发酵液溢出，并为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气。
D．葡萄酒制作过程中，一定需要对葡萄和发酵装置进行灭菌，防止其他杂菌对发酵产生影响
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、野生型酵母菌附着在葡萄皮上，所以冲洗葡萄时，不能将表层的“白霜”冲掉，A正确；
B、用手捏碎葡萄进行发酵的目的是为了让附着在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接触营养物质，缩短发酵时间，B正确；
C、葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出，C正确；
D、葡萄酒制作过程中，需要发酵装置进行灭菌，防止其他杂菌对发酵产生影响，但不需要对葡萄灭菌，利用葡萄皮上的酵母菌进行发酵，D错误。
故答案为：D。

【分析】果酒的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
14．（2022高二下·汕头期中）在古代新鲜蔬莱不易保存，人们将其制作泡菜，即改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口厦一盖，浸于水中，…则所泡之菜不坏矣。泡菜之水，用花椒和盐素沸。加烧酒少许。……。坛沿外水须隔日一换。勿令其干。”下列说法不正确的是（　　）
A．“坛口覆一善，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境
B．“泡菜之水，用花椒和盐煮”的目的之一是消毒杀菌
C．泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸
D．“坛沿外水须隔日一换。勿令其干”以保证坛内适宜湿度
【答案】D
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、“坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A正确；
B、泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、减少水中的溶氧量和消毒杀菌防止杂菌污染，B正确；
C、泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，发酵过程酵母菌无氧呼吸会产生乳酸，C正确；
D、“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内的无氧环境，D错误。
故答案为：D。

【分析】泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
15．（2022高二下·东莞期中）某学习小组以葡萄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述合理的是（　　）
A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可适当延长
B．无氧条件下，醋酸菌可将乙醇转化成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大
D．果醋发酵所需醋酸菌来自果酒发酵的发酵液
【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少以及发酵条件会发生改变等，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸菌属于好氧菌，无氧条件下，醋酸菌会死亡，B错误；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精和二氧化碳，酒精分子质量更小，因此发酵液密度会逐渐减小，C错误；
D、果酒发酵的发酵液中含有酵母菌，果醋发酵所需醋酸菌是接种的醋酸菌，不能来自果酒发酵的发酵液，D错误。
故答案为：A。

【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜鸭梨，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取鸭梨汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
16．（2022高二下·博罗期中）下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（　　）

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉
C．果酒和果醋发酵的菌种不同，但代谢类型相同
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒的制作需要无氧环境，果醋的制作需要有氧环境，A正确；
B、腐乳的制作利用了真菌的代谢作用，B正确；
C、果酒和果醋的菌种不同，代谢类型也不同，C错误；
D、排气口长而弯曲不利于空气中微生物进入装置，可以防止杂菌污染，D正确；
故答案为：C
【分析】（1） 果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，果醋的制作利用是醋酸菌的有氧呼吸作用。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两种菌种在发酵的过程中所需要的环境和温度都有所不同。
（2）在果酒制作过程中前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气，因为醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

17．（2022高二下·南宁期中）下列有关果酒制作的叙述，错误的是（　　）
A．葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的微生物最终来自于土壤
B．葡萄酒自然发酵过程的初期也需要有氧气
C．葡萄酒自然发酵的过程中，起作用的微生物不止有酵母菌一种
D．葡萄酒自然发酵的过程中，酒的风味形成只与葡萄糖分解成酒精有关
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、葡萄酒自然发酵的微生物主要来源于葡萄皮上的野生酵母菌，最终来自于土壤，A正确；
B、葡萄酒自然发酵过程的初期也需要有氧气，使酵母菌进行有氧呼吸，生长、增殖，B正确；
C、葡萄酒自然发酵的过程中，起作用的微生物主要是酵母菌，还有其他杂菌，C正确；
D、葡萄酒自然发酵的过程中，酒的风味形成与酵母菌菌种、葡萄品种以及葡萄糖分解成酒精有关，D错误。
故答案为：D。

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
18．（2022高二下·南宁期中）醋酸菌是酿制果醋时起主要作用的菌种。下列有关说法正确的是（　　）
A．醋酸菌是一种好养性微生物，氧气在其线粒体内膜上被利用
B．醋酸菌细胞内能实现糖分→酒精→乙醛→醋酸的转化过程
C．醋酸菌对氧气含量特别敏感，在深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡
D．一般而言，在四川盆地，春季比夏季更适合醋酸菌的生长
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、醋酸菌属于原核生物，其细胞内没有线粒体，A错误；
B、醋酸菌是一种好氧型微生物，不能将葡萄糖分解为酒精，B错误；
C、醋酸菌是一种好氧型微生物，对氧气含量特别敏感，在深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，C正确；
D、醋酸菌生长的适温度是30～35℃，所以在四川盆地，夏季比春季更适合醋酸菌的生长，D错误。
故答案为：C。

【分析】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
二、综合题
19．（2022高二下·河南期中）红枣有“天然维生素丸”的美誉。利用红枣制作的红枣酒、红枣醋受到大家的喜爱。下图是红枣汁、枣酒、枣醋的生产流程。请回答下列问题：

（1）红枣果汁制作过程中，加入果胶酶的目的是　 　；调配好的果汁要加热到70~80℃，保持15分钟，然后迅速装罐并封好罐口。该过程不用高压蒸汽灭菌法的原因主要是　 　。
（2）大规模生产果酒时，要向发酵罐中加入活化的　 　；为了提高生产效率，发酵初期应在　 　（填“有氧”或“无氧”）条件下进行，目的是　 　。
（3）过程④中要使果酒变成果醋，需要改变的条件有　 　 （答出3点）。
【答案】（1）提高出汁率和果汁的澄清度；高压蒸汽灭菌法会破坏果汁中的营养成分
（2）酵母菌；有氧；使酵母菌在有氧条件下进行大量繁殖，提高菌种数量
（3）通入氧气，加入醋酸菌，将温度调至30~35℃
【知识点】微生物发酵及其应用；果胶酶的活性测定；果酒果醋的制作；灭菌技术
【解析】【解答】(1)果胶酶能将植物细胞间和细胞壁的果胶降解，提高出汁率和果汁的澄清度；高压蒸汽灭菌法会破坏果汁中的营养成分，调配好的果汁要加热到70~80℃，不用高压蒸汽灭菌。
(2)买来的干酵母或实验室保存的酵母菌需要活化后才能进行发酵；发酵初期应在有氧条件下进行，有氧条件下进行有氧呼吸，释放能量多，能使酵母菌大量繁殖，提高菌种数量。
(3)果醋的制作是以醋酸菌为菌种，醋酸菌适宜的温度为30~35℃，而酵母菌适宜的温度为25-30℃，醋酸菌是好氧菌，酵母菌在无氧的环境下进行无氧呼吸产生酒精，因此过程④中要使果酒变成果醋，需要改变的条件有通入氧气，加入醋酸菌，将温度调至30~35℃。

【分析】1、果胶酶：
（1）成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（2）作用：果胶可溶性半乳糖醛酸。
（3）应用：降低果汁的黏度，有助于压榨，还能起到澄清作用。
2、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
20．（2022高二下·河南期中）四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：
（1）制作泡菜的原理是　 　 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有　 　（答出3条）。
（2）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是　 　。
（3）在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是　 　，它们主要来自　 　。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中　 　（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（4）腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是　 　。
【答案】（1）乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸；泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短
（2）产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖
（3）毛霉；空气中（的毛霉孢子）；氨基酸态氮
（4）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
【知识点】腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】 (1)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 ；制作泡菜失败的原因有：泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短等。
(2)因为产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖，在泡菜坛内会长一层白膜。
(3)在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉主要来自空气中的毛霉孢子。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量。
(4)腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
21．（2022高三下·广南月考）腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题。

（1）图中a、b分别表示的是　 　，它们的来源是　 　，作用是　 　。
（2）过程三中C内容是　 　。
（3）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是　 　。
（4）过程二具体应如何操作？　 　。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
（5）过程三中卤汤配制所需的材料有　 　。
【答案】（1）蛋白酶和脂肪酶；毛霉等微生物；将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（2）加卤汤装瓶
（3）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
（4）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
（5）12%左右的酒（如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】(1)据图可知，图中a、b可分解蛋白质和脂肪，故分别表示的是蛋白酶、脂肪酶；它们的来源是毛霉等微生物；酶具有专一性，其中蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)根据腐乳制作的流程 可知，过程三中C内容是加卤汤装瓶。
(3)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是：在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。
(4)过程二具体的操作应该是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(5)过程三中卤汤配制所需要的材料有盐水、12%左右的酒（如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）。
【分析】 （1）腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
（2）在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。
（3）在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。
（4）卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。
（5）密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。