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济南版八年级下册第一节 发酵技术教案配套课件ppt
展开济南版八年生物下册 7.1.1 发酵技术 教学设计
课题 | 7.1.1 发酵技术 | 单元 | 七 | 学科 | 生物 | 年级 | 八 |
教材分析 | 本节内容主要涉及日常生活的发酵技术。蒸馒头、烤面包酿酒、晒酱等是日常生活中可以见到的,而学生接触到的发酵食品则更多。但是,具体到发酵食品的制作技术,学生未必掌握;对于发酵食品的制作原理,可能了解得更少,这使他们对这部分知识充满了好奇。学生在七年级上册已经学习了微生物的种类及其与人类的关系,结合本节内容,可以进一步认识人们如何利用微生物来开发生物技术产品,体会生物科学技术在生活、生产和社会发展中的应用价值。 | ||||||
学习 目标 | 探究实践:知道发酵的原理,说出发酵技术在食品制作中的作用。 科学思维:学会制作酸奶的方法并能解释原因。 态度责任:关注发酵技术在日常生活和工业生产中的应用,体会发酵食品对人们生活的重要性,激发研究兴趣。 生命观念:通过探究活动,学会制作酸奶的方法并能够解释原因,通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动,提高学生探究学习的能力,合作交流的能力,收集、整理资料的能力和口头表达能力。 | ||||||
重点 | 1.酸奶制作的操作过程 | ||||||
难点 | 1.阐述食品发酵的原理 |
教学过程 |
教学环节 | 教师活动 | 学生活动 | 设计意图 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
导入新课 | 这些食品的共同点是什么? 都是发酵食品 | 观看图片,分析问题 | 导入新课,引发兴趣 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
讲授新课 | 一、发酵技术与发酵食品 1.发酵技术 运用微生物的发酵作用,对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法,就是发酵技术。注意发酵技术并不全是用来制作发酵食品的,如利用一些细菌发酵可处理污水。 视频:发酵现象 2.发酵 (1)含义 ①生物学上,人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。 工业生产上,笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。 (2)分类 ①根据发酵过程对氧的需求情况,可分为厌氧发酵和通风发酵。 ②根据发酵生成的产物,可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 点拨 利用发酵技术制作的食品就是发酵食品。 二、乳酸发酵 1.巴斯德的发酵理论 法国微生物学家巴斯德被誉为“微生学之父”,他于1857年提出了著名的发酵理论:“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。 2.探究制作酸奶需要的条件 (1)提出问题:用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件? (2)作出假设:酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境。 (3)材料器具:新鲜牛奶,蔗糖,酸奶;烧杯,量筒,广口瓶,酒精灯,pH试纸等。 视频:自制酸奶 (4)制订和实施计划
规律总结 酸奶制作的过程可总结为 灭菌→接种→密封→发酵。 (5)得出结论:酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境。 (6)表达交流 ①鲜奶中加入蔗糖是为乳酸菌的发酵提供原料,增加酸奶的酸味。 ②清洗烧杯和广口瓶等实验器材,并进行加热处理,主要是为了杀死其中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖。 ③2号广口瓶中的牛奶变成了酸奶。酸奶的制作需要在适宜的温度和隔绝空气(氧气)的条件下进行。 ④制作失败的原因可能有瓶盖密封不严、牛奶中混有杂菌、发酵时间过短或过长、温度不适宜等,应根据实际情况来分析确定。 提示 ①酸奶不仅含有鲜奶的营养成分,而且酸甜可口、易消化,具有明显的保健作用,食用后可降低血液中胆固醇的含量。 ②乳酸菌在人体肠道内也有分布,可以维持肠道菌群平衡,还可抑制对人体不利的杂菌的繁殖,从而提高肠道的消化和吸收功能。 提示 制作酸奶时的注意事项 ①器皿要灭菌消毒。加热是最安全的消毒方法,不要用洗洁精等化学溶剂,否则会影响菌种的成活。 ②要注意原料一牛奶的品质。可选择优质的全脂奶粉或新鲜牛奶作为原料,不能选择含有抗生素和多种添加剂的牛奶以及还原奶。 ③牛奶煮沸后,一定要冷却到40℃左右,并在无菌条件下接种乳酸菌。温度过高会杀死乳酸菌;过低则不适合乳酸菌的正常生长,会延长发酵时间,影响酸奶风味。 ④广口瓶的瓶盖密封性要好。乳酸菌是厌氧菌,在30~35℃的无氧环境中发酵4~6小时后,检测pH为5.5~6.0时即完成了发酵。 3.乳酸发酵 (1)乳酸发酵的概念 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 (2)原理:乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖,利用葡萄糖生成乳酸。 概括如下: 注意 制作酸奶、泡菜离不开乳酸菌,乳酸菌属于厌氧菌,发酵作用必须在无氧条件下进行。 4.乳酸菌的作用 (1)乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长食品的贮藏时间。 (2)乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。 三、酒精发酵 1.概念 酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 2.原理 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精。 概括如下: 3.白酒的酿造工艺 传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物。我国劳动人民在长期的生产实践中,创造出了独特的酿酒工艺。白酒的酿造过程包括制曲、糖化、发酵和蒸馏,如下表所示。
拓展 酵母菌的呼吸 酵母菌既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳;酵母菌在有氧条件下,将葡萄糖分解成水和二氧化碳(表达式如下所示)。 ① ② 拓展 在无氧条件下,酵母菌可利用葡萄糖产生酒精,因此可用于酿酒。值得注意的是,在以淀粉为原料制酒时,要以霉菌为糖化剂,在有氧条件下霉菌将淀粉转化为葡萄糖,葡萄糖再经酵母菌的发酵作用转化为酒精,并产生二氧化碳。 提示 ①白酒的酿造是一个先后利用两类微生物进行发酵的酿造过程,这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础。 ②酿酒时,在谷物中央拍出一个圆坑的目的是为酵母菌提供充足的氧气,使酵母菌大量繁殖。当氧气耗尽后,酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精。 ③尽管各种酒的原料和酿造工艺不同,但其生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用。 4.乳酸发酵和酒精发酵的异同
拓展 乳酸菌与酵母菌的比较
四、发酵技术的广泛应用 1.调查生活中的发酵食品 (1)目的要求 ①了解发酵技术在食品生产中的应用。 ②学习社会调查的一般方法。 (2)方法步骤 ①以小组为单位,确定调查内容并拟订调查方案。 ②到超市按商品的种类或货架的顺序寻找发酵食品。注意观察食品的外形、阅读食品标签或请教销售人员,了解食品的性质,确定其是否为发酵食品。 ③详细记录调查的食品,填写下列表格。
④汇总各小组的调查数据,统计调查的发酵食品总数,估算发酵食品占超市食品总数的比例。 (3)表达交流 ①从发酵食品在调查的食品中所占的比例上看,发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。 ②每个小组尝试说明1~2种食品的发酵原理。 2.发酵技术的应用 现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展,发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域,各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活,并展现出广阔的应用前景。 (1)自从1943年首次实现青霉素工业化生产以来,利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现,并且逐步形成了独立的工业化体系。 (2)1957年,利用微生物生产谷氨酸获得成功,氨基酸发酵工业逐渐兴起,如今有20种氨基酸可以通过发酵法进行工业生产。 规律总结 发酵技术在食品制作中的应用
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知道什么是发酵技术
明确发酵的含义
明确发酵的分类
知道巴斯德的发酵理论
参与探究制作酸奶需要的条件
明确步骤,明确此实验的对照设计
观察现象并记录
分析得出结论
总结总过程
表达交流一些项目的原因
探讨制作酸奶时的注意事项
知道乳酸发酵的概念和原理
了解乳酸菌的作用
知道什么是乳酸发酵及原理
了解白酒的酿造工艺
拓展了解酵母菌的呼吸
知道酿酒时的几个注意事项
对比乳酸发酵和酒精发酵的异同
比较乳酸菌与酵母菌
参与调查生活中的发酵食品
了解发酵技术的广泛应用
了解发酵技术在食品制作中的应用
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介绍发酵技术
介绍发酵的含义
介绍发酵的分类
介绍巴斯德的发酵理论
引导参与探究制作酸奶需要的条件
介绍实验的对照设计
指导观察现象
引导分析得出结论
引导总结总过程
介绍交流项目的原因
指导探讨制作酸奶时的注意事项
介绍乳酸发酵的概念和原理
介绍乳酸菌的作用
介绍乳酸发酵及原理
介绍白酒的酿造工艺
拓展介绍酵母菌的呼吸
介绍酿酒时的几个注意事项
引导对比乳酸发酵和酒精发酵的异同
引导比较乳酸菌与酵母菌
指导参与调查生活中的发酵食品
介绍发酵技术的广泛应用
拓展介绍发酵技术在食品制作中的应用 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
课堂练习 | 1.(2020•辽宁辽阳)酒酿是蒸熟的糯米经生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体,可以观察到其中的微生物。这种微生物主要是( A ) A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉菌 D.大肠杆菌 2.(山东德州)下列是制作酸奶的几个步骤,正确的操作顺序是( C ) ①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30~35℃的地方4~6小时 ③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④ 3.微生物有着广泛的用途。下列对微生物应用的叙述,错误的是( D ) A.利用醋酸菌酿醋 B.利用青霉菌提取青霉素 C.利用乳酸菌制作酸奶 D.利用酵母菌制作泡菜 4.酸奶风味独特、营养丰富,其制作过程中必需的微生物及处理方法是( C ) A.酵母菌、密封、冰箱 B.酵母菌、开盖、25℃ C.乳酸菌、密封、30~35℃ D.乳酸菌、开盖、40℃ 5.小华帮妈妈完成了做馒头、制酸奶、腌泡菜、酿甜酒等家务。她的做法中,正确的是( A ) A.发面用温开水溶化酵母 B.煮沸后立即倒入酸奶 C.腌制泡菜不将坛子密封 D.把发酵中的甜酒放入冰箱 6.(2019•山东德州)下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是( D ) A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用 B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C.冷藏食物不易变质,是由于低温杀死了细菌等微生物 D.制作酸奶时,先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的其他细菌 |
进行本节相关习题训练
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巩固应用本节所学知识
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课堂小结 | 1.酸奶的制作过程:灭菌→接种→密封→发酵。 2.乳酸发酵的原理:在适宜的温度和无氧条件下,乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。酵母菌在适宜的温度和有氧的条件下,将葡萄糖分解成二氧化碳和水。 4.白酒的酿造过程:制曲→糖化→发酵→蒸馏。白酒的酿造过程要用到霉菌,霉菌在有氧的条件下,把淀粉分解成葡萄糖。 |
谈本节学习到的主要知识内容 |
归纳总结本节知识 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
板书 |
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