高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课堂检测

第1章 发酵工程

第1节 传统发酵技术及应用

1.(2022改编)1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活酵母菌引起的,此后人们才开始了解发酵的本质,下列关于发酵的说法正确的是(　　)

A.发酵是利用微生物的无氧呼吸而产生代谢产物的过程

B.微生物发酵较简单,不需要控制温度和酸碱度

C.不同的微生物具有产生不同代谢物的能力

D.乳酸菌和酵母菌发酵都可以产生乳酸和CO2

答案：C

2.(2022福建龙岩期中)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是(　　)

A.豆腐上长满毛霉菌丝,毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B.在果酒的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底

C.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

D.家庭制作果酒、果醋和腐乳,一般最适宜夏天制作的是果酒

答案：A

3.(2022河南郑州期中)腐乳的制作过程中,影响腐乳的风味和质量的是(　　)

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小

A.①④⑥ B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤ D.①②③⑥

答案：C

4.(2022广西河池期中)下列关于腐乳的制作的分析,正确的是(　　)

A.控制发酵温度的目的是只让毛霉生长

B.参与豆腐发酵的微生物能产生的酶主要是蛋白酶

C.为保证腐乳成型,豆腐含水量越低越好

D.为防止瓶口被污染,只需在封瓶时用酒精清洗瓶口

答案：B

5.(2022山西太原期中)下列关于泡菜制作的说法,错误的是(　　)

A.家庭中制作泡菜选用新鲜的蔬菜,可以减少亚硝酸盐的含量

B.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

C.制作泡菜所用的微生物是乳酸菌,在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸

D.若泡菜咸而不酸,可能是食盐过多,抑制了乳酸菌的发酵

答案：B

6.(2022福建龙岩期中)舌尖上的中国——传统泡菜的制作:新鲜的蔬菜经过清洗、整理后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述,不正确的是(　　)

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒,加入“陈泡菜水”的目的是增加乳酸菌菌种的量

B.制作泡菜时应先加入蔬菜和香辛料,再加入煮沸冷却后的盐水

C.制作泡菜的过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少,有机物的干重和种类减少

D.制作泡菜的原理是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸

答案：C

7.苹果汁可用来制作果酒或果醋,下列说法正确的是(　　)

A.与制果醋相比,制果酒时发酵温度更高

B.先提供氧气进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵

C.在苹果汁中加入一定量的糖,可以提高酒精产量

D.用自然菌种发酵果酒时,需将有苹果汁的发酵瓶进行灭菌处理

答案：C

8.(2022云南昆明十中期中)如图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,正确的是(　　)

甲

乙

A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作

B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b

C.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应的场所不同

答案：D

9.(2022浙江嘉兴模拟)果酒制作过程中,发酵液中蔗糖、还原糖、乙醇含量以及酵母菌数量随时间变化如图所示。下列叙述正确的是(　　)

A.表示蔗糖和还原糖含量的曲线分别是甲和乙

B.t1~t2时段,酵母菌细胞呼吸释放的能量绝大部分储存在ATP中

C.t2~t3时段,酵母菌细胞合成ATP的主要部位是线粒体基质

D.t3~t4时段,酵母菌数量下降的直接原因是蔗糖含量不足

答案：A

10.(2022改编)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(　　)

A.相关反应的发生都在细胞内进行

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种可分别为酵母菌、醋酸菌、毛霉

D.制作果酒时,酵母菌分泌胞外酶将葡萄糖分解成酒精和CO2

答案：C

11.(2022四川树德中学期中)传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼,通过蒸熟、发酵、摊晒,然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中,主要利用黑曲霉发酵,经5~6个月日晒夜露,不断搅动酱缸里的酱,进行“捣缸”,待酱料完全熟化,再进行压榨过滤。下列说法错误的是(　　)

A.加盐的目的就是赋予酱油一定的咸味

B.“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物

C.“捣缸”的目的是通风降温,混合均匀,以利于黑曲霉正常生长繁殖

D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质等物质,增加酱油的鲜味

答案：A

12. (2022辽宁沈阳第120中学期中)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述错误的是(　　)

A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵

B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D.该装置与巴斯德的鹅颈瓶相似,可以防止空气中的杂菌污染

答案：C

13.(2022吉林东北师大附中期中)如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是(　　)

A.过程③④⑤都需要O2参与

B.当氧气不足时,醋酸菌可以进行过程④

C.过程②④所需要的最适温度不同

D.酵母菌发生过程①②的场所相同

答案：B

14.(2022吉林东北师大附中期中)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图,下列相关分析正确的是(　　)

A.①过程要清洗和灭菌以减少杂菌的污染

B.②过程可以适当补充糖类作为发酵底物

C.③过程发酵瓶中留一定的空间是为了提供菌种

D.④过程需要关闭发酵装置的充气口并适当提高温度

答案：B

15.(2022天津武清杨村一中期中)如图是探究果酒果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是(　　)

A.用于探究果醋发酵时,打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量

B.打开阀b,经管口3可取样检测酒精和二氧化碳的产生情况

C.用于探究果酒发酵时,发酵前要对整个装置进行气密性检查

D.改变通入气体的种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

答案：B

16.(2022改编)下表中甲~丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图。

请据图分析回答问题:

(1)请填出①~④的食品名称:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)请填出⑤~⑧的主要菌种名称:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(3)甲~丁装置是否存在缺陷,试具体分析指出,并说明丁装置中“放水”的作用?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

答案：(1)①为果酒,②为果醋,③为腐乳,④为泡菜

(2)⑤为酵母菌,⑥为醋酸菌,⑦为毛霉,⑧为乳酸菌　(3)甲、丙装置有缺陷:甲装置中排气管不应插入发酵液内;丙装置接种应在“加盐”之前;丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“无氧”环境

17.(2022改编)乳酸菌能产生亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐分解,某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌,进行了相关实验。请回答下列问题:

(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛后对泡菜坛进行　　　　　　处理;在腌制过程中,坛中会出现溶液量增多的现象,主要原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)制作泡菜的原理是　　　　　　　　　　　　　　;制作泡菜如果方法不当,很容易造成变质,甚至发霉变味,可能的原因有　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　(答出3条)。 

(3)将筛选出的乳酸菌用于泡菜制作,进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探究实验,结果如图。

①据图可知,腌制时食盐的浓度越低,亚硝酸盐含量的峰值出现得越早,且峰值较高,原因是　　　　　　　　　　　　　　。 

②实验结果说明,食盐用量和　　　　　　影响亚硝酸盐含量,亚硝酸盐含量达到峰值后下降,原因之一是　　　　　　　　环境抑制杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低。 

答案：(1)用水密封坛口　外界溶液浓度高,使蔬菜细胞渗透失水　(2)乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸　泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低等　(3)①食盐用量过低,造成细菌大量繁殖

②腌制时间　缺氧和酸性

18.(2022天津武清杨村一中期中)如图是传统发酵技术的部分制作装置示意图。请据图回答下列问题:

　　　　            　       A　　　 　B

(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类　　　　　(填异化类型)微生物。 

(2)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当条件适宜时,才能进行旺盛的生理活动。当

　　　　　　都充足时,醋酸菌可将糖分解成乙酸;在缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转化为乙醛,再进一步转变为乙酸。 

(3)进行果酒制作时,A装置中的发酵液不能装满,应留有1/3的空间,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　。 

(4)用B装置酿酒结束后,若要直接转为果醋发酵,除了要接种醋酸菌外,还要改变发酵条件,具体的方案为　　　　　　　　　　　　　　。该反应的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(写出化学反应式)。 

答案：(1)兼性厌氧　(2)糖源和氧气　(3)前期先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵;后期防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出　(4)打开通气口,通入无菌空气,同时将温度升高到30~35 ℃　C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量