高中生物沪科版 (2019)选修3二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质综合训练题

【精选】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-1随堂练习

一．单项选择

1．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(　　)

A.温度为15℃～18℃,干燥环境          B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐

C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度    D.温度为25℃,并保持一定湿度

2．豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有(　　)

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

3．关于豆腐乳的制作,说法不正确的是(　　)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

4．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)

A．酒的种类和用量　　　　

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量 

D．腌制的温度和时间

5．在制果酒．果醋．腐乳．泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

6．下列关于果醋的制作，错误的是（   ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

7．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）

A．青霉是参与腐乳发酵的优势种群

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D．制作成功的腐乳色泽基本一致．味道鲜美．咸淡适口．无异味

8．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

9．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（   ）

A．制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质

B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．制备色素滤液时,不加CaCO3会造成分离出的色素带颜色较浅

10．制作腐乳时加盐的作用不包括的是(　　)

A.析出豆腐中多余的水分     B.有利于细菌的繁殖

C.抑制杂菌的生长           D.有利于腐乳的保存

11．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳．酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________。

(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_____________________。

(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

(6)红曲酱卤是由红曲．面酱．黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___________________________________。

12．果酒变酸．泡菜变酸．腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（   ）。

A．醋酸菌．醋酸菌．毛霉    B．乳酸菌．乳酸菌．酵母菌

C．醋酸菌．乳酸菌．毛霉    D．乳酸菌．醋酸菌．酵母菌

13．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(   )

A．使用的菌种在遗传时都能遵循盂德尔的遗传定律

B．缺氧．呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C．升高温度，对酵母菌酒精发酵的有影响，而对醋酸菌的发酵也有影响

D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用

14．腐乳外部有一层致密的“皮”，它是（   ）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加入的配料形成 D．毛霉菌丝繁殖于表面而形成

15．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(　　)

A．温度18～25 ℃，适时通气

B．温度18～25 ℃，隔绝空气

C．温度30～35 ℃，隔绝空气

D．温度30～35 ℃，适时通气

16．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　)

A.豆腐会腐败              B.使豆腐块变硬

C.腐乳成熟的时间会延长    D.析出豆腐中的水分

17．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量．酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类         ，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料．           ．         等。

（4）含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形．________．色泽等方面评价乳腐的质量。

18．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（   ）

A．乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

参考答案与试题解析

1．【答案】C

【解析】毛霉在温度为15℃～18℃．并保持一定湿度的条件下生长良好,所以C正确的

2．【答案】A

【解析】腐乳的发酵原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3．【答案】B

【解析】传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子,不需要再单独接种

4．【答案】B

【解析】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量．香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。

5．【答案】D

【解析】果酒．泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳．果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

6．【答案】B

【解析】

7．【答案】D

【解析】

8．【答案】C

【解析】

9．【答案】A

【解析】

10．【答案】B

【解析】本题主要考查腐乳制作中加盐的作用,盐能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败

11．【答案】(1)丝 　 (2)小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶

(3)空气中的毛霉孢子 　 避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)防止腐乳烂块 　 (5)增加 　 多

(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。

12．【答案】C

【解析】

13．【答案】C

【解析】果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物都能遵循盂德尔的遗传定律，后者是原核生物不都能遵循盂德尔的遗传定律，故A错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下无氧呼吸产生酒精，故B错误；升高温度，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有影响，故C正确；为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，故D错误。

14．【答案】D

【解析】

15．【答案】D

【解析】醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧的细菌，所以要不断适时地进行通气。

16．【答案】C

【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长

17．【答案】（1）毛霉   （2）蛋白酶等酶类，增多  （3）盐．酒  （4）70%．口味

【解析】（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉．曲霉．酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化．吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐．酒．香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽．口味．块形等等方面评价乳腐的质量．

18．【答案】C

【解析】