沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术习题

【特供】一、防止杂菌污染的技术-2同步练习

一．单项选择

1．家庭制作果酒．果醋两种传统发酵食品的共同点是（    ）

A．菌种均可来自于自然环境

B．均需在相同温度下进行发酵

C．保证在无氧环境下发酵

D．发酵过程中微生物的种群密度持续增加

2．下列有关果酒．果醋制作的叙述，错误的是（    ）

A．果酒制成后需将装置转移至更高温度的环境并通入充足的氧气方可制醋

B．缺氧呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化可鉴定果醋制作是否成功

D．利用自然菌种发酵果酒时，不能对酿酒葡萄进行彻底灭菌

3．变酸的酒表面有一层膜，其中含有的主要微生物是（    ）

A．醋酸菌 B．毛霉菌丝 C．酵母菌 D．乳酸菌

4．图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述错误的是（  ）

A．过程①有氧缺氧条件下都能发生    B．过程③发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与    D．过程①一④所需的最适温度基本相同

5．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的。某研究性学习小组以苹果为材料进行果酒．果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（    ）

A．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

D．适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖

6．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别

A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构

B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构

C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核

D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

7．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．家庭制作果酒所需菌种均为野生型酵母菌

B．应尽量将果汁装满发酵瓶以提高果酒产量

C．果醋发酵前必须将葡萄汁先进行果酒发酵

D．果醋发酵所需温度为醋酸菌最适生长温度

8．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（    ）

A．随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C．发酵过程中酵母种群呈“S”型增长

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

9．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是（    ）

A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境

B．使用的菌种都具有细胞壁．核糖体．DNA和RNA

C．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

10．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（    ）

A．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定

11．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是（    ）

A．过程①②在酵母菌内发生的场所相同

B．过程②④所需要的最适温度不同

C．需要氧气参与的是过程③④⑤

D．导致过程④⑤差异的原因是氧气是否充足

12．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是（    ）

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌

B．厌氧呼吸中乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的

C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖

D．甲装置中，A液体是发酵液，瓶内要留有大约1/3的空间是为了提供氧气

13．某同学设计了图所示的果酒发酵装置，下列有关叙述不正确的是（    ）

A．葡萄汁不能装满瓶

B．该装置能阻止空气进入以防杂菌污染

C．发酵过程中装置内的温度需要保持在30~35℃

D．该装置便于发酵过程中产生的气体排出

14．人类利用微生物发酵制作果酒．果醋的历史源远流长，果酒．果醋在人类生活中有众多的用途。下列关于果酒．果醋制作的说法正确的是（    ）

A．在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌和绝大多数微生物都能够生长繁殖

B．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的

C．在氧气．碳源充足的条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．在果酒．果醋的制作过程中，需要注意随时通过充气口充气

15．下列有关在家庭中用鲜葡萄制作果酒和果醋的叙述，正确的是（    ）

A．菌种细胞都有核糖体 B．葡萄先除去枝梗再冲洗

C．发酵过程都有气泡产生 D．产物都能用重铬酸钾溶液来检测

16．下列关于利用苹果制作苹果醋的叙述，错误的是（    ）

A．在变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

B．发酵装置上的排气口是一个长而弯的胶管，可防止杂菌进入

C．糖源缺少时，醋酸菌能将苹果中的糖直接分解成醋酸

D．醋酸菌是一种好氧细菌

17．图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（    ）

A．①过程要先切块，然后再进行清洗

B．②过程若需过滤，过滤器应进行灭菌处理

C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器

D．④过程需要将发酵装置的充气口开关关闭

18．下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．制作果酒的过程中，酵母菌的厌氧呼吸会使发酵瓶内出现负压

B．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则发酵瓶中CO2的产生量是几乎为零

C．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大

D．果酒发酵结束后，为了防止“酒液”变酸，加入容器中“酒液”的量应为2/3下

参考答案与试题解析

1．【答案】A

【解析】

试题分析：

试题分析：1．参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。2．参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，家庭制作果酒．果醋的菌种均可来自于自然环境，A正确；

B．果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；

C．参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；

D．发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。

故选A。

2．【答案】B

【解析】

试题分析：

3．【答案】A

【解析】

试题分析：

醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型。

解答：

在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸。变酸的酒表面的一层菌膜，其中含有的主要微生物是醋酸菌，A正确。

故选A。

4．【答案】D

【解析】过程①为有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，在有氧缺氧条件下都能发生，A正确；过程③是有氧呼吸的第二．三阶段，发生在酵母菌的线粒体中，B正确；过程③是酵母菌的有氧呼吸的第二三阶段，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与，C正确；过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D错误。

5．【答案】D

【解析】

试题分析：

在无氧条件下，酵母菌进行果酒发酵，适宜温度是18~25℃；在氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，醋酸菌的最适生长温度是30~35℃。

解答：

A．自然发酵杂菌较多，A错误；

B．先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；

C．果酒发酵所需温度是18~25℃，果醋的发酵温度是30~35℃，C错误；

D．适当加大接种量可以提高发酵速率．抑制杂菌生长繁殖，D正确。

故选D。

6．【答案】C

【解析】

酿酒涉及的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；酿醋涉及的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。原核生物无成形的细胞核，而真核生物有成形的细胞核；所以C选项是正确的。

7．【答案】D

【解析】

试题分析：

8．【答案】B

【解析】

试题分析：

9．【答案】A

【解析】

试题分析：

图示为果酒和果醋的发酵示意图，果酒制作时，选用的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。果醋制作时，选用的菌种是醋酸菌，是一种好氧细菌，醋酸菌在氧气．糖源都充足时，将葡萄糖分解成醋酸，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。当由果酒酿造改为果醋酿造时，首先要提高温度，并适时通过充气口充气。

解答：

A．在制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样可以防止发酵液溢出，A错误；

B．进行果酒发酵时，选用的菌种是酵母菌，酵母菌是真核生物，有细胞壁．核糖体．DNA和RNA，B正确；

C．改变通入气体种类（氧气或氮气），通入氧气，酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖，通入氮气酵母菌可进行无氧呼吸，进行酒精发酵，所以可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，C正确；

D．果酒的发酵温度是18～25℃，果醋的发酵温度是30～35℃，所以果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋，D正确。

故选A。

10．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH会下降。

解答：

A．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒．果醋制作是否成功，A错误；

B．酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；

C．醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；

D．果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功，D正确。

故选A。

11．【答案】D

【解析】

试题分析：

分析题图：图示是果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，其中①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；③为有氧呼吸的第二．三阶段，发生在线粒体中；④⑤均为醋酸发酵，发生在细胞质基质中。

解答：

A．过程①是有氧呼吸的第一阶段，过程②无氧呼吸的第二阶段，都发生在酵母菌的细胞质基质中，A正确；
B．酒精发酵所需要的最适温度是18～25℃，醋酸发酵所需要的最适温度是30～35℃，B正确；
C．过程③是有氧呼吸的第二．三阶段，过程④．⑤都是醋酸发酵，都需要氧气，C正确；
D．醋酸菌为需氧型，过程④⑤都需要氧气，过程④⑤出现差异的原因是糖源是否充足，过程④醋酸菌在缺少糖源时，可将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤醋酸菌在糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸，D错误。
故选D。

12．【答案】D

【解析】

试题分析：

分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源．氮源．水．无机盐和生长因子；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。乙装置需要定期拧松瓶盖排气。

解答：

A． 在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；

B． 厌氧呼吸中乙醇和 CO2是在酵母菌无氧呼吸产物，发生在细胞溶胶中，B正确；

C． 若用乙装置，在发酵过程中会产生二氧化碳，故必须定期拧松瓶盖，C正确；

D． 甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约 1/3 的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。

故选D。

13．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒制作的原理：先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。果醋制作的原理；醋酸菌是嗜温菌，也是嗜氧菌，因此其进行果醋发酵时需要不间断的供氧

解答：

A．葡萄汁不能装满瓶，要留出1/3，可以为酵母菌繁殖提供氧气及防止发酵液溢出，A正确；

B．该装置鹅颈中的水能阻止空气进入以防杂菌污染，B正确；

C．果酒发酵的适宜温度是18~25℃，因此发酵过程中装置内的温度需要保持在18~25℃，C错误；

D．果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排出，D正确。

故选C。

14．【答案】C

【解析】

试题分析：

15．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒制作的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃．前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃．一直需氧。

解答：

A．果酒制作的菌种为酵母菌，为真核生物，果醋制作的菌种为醋酸菌，为原核生物，原核生物和真核生物的细胞内均有核糖体，A正确；

B．葡萄应先冲洗后除去枝梗，以防杂菌污染，B错误；

C．果酒发酵过程中，酵母菌无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，果醋发酵过程中，产物是醋酸，不产生二氧化碳，所以果醋发酵不会产生气泡，C错误；

D．果醋发酵产生的醋酸不能用重铬酸钾溶液来检测，D错误。

故选A。

16．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将苹果汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的，A正确；

B．发酵装置上的排气口是一个长而弯的胶管，可防止杂菌进入，B正确；

C．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；

D．醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与，D正确。

故选C。

17．【答案】B

【解析】

试题分析：

18．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃．前期需氧，后期不需氧。

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃．一直需氧。

当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．果酒制作过程中，酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，不会使瓶内出现负压，A错误；

B．果醋生产是利用醋酸菌的需氧发酵，将酒精氧化为乙酸，此过程中无CO2生成，B正确；

C．在用果汁制果酒的过程中，由于酵母菌呼吸作用产生CO2，pH将减小后达到稳定，C错误；

D．在有氧条件下，酒精可以转变为醋酸，所以果酒发酵结束后，为了防止“酒液”变酸，应该将酒注满容器，D错误。

故选B。