沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术复习练习题

【优选】一、防止杂菌污染的技术-3同步练习

一．单项选择

1．有关果酒发酵的操作中正确的是（    ）

A．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次，防止杂菌污染

B．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

D．在水浴加热条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

2．现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是

A．菌株a和普通菌株；醋酸的产量

B．醋酸的产量；菌株a和普通菌株

C．菌株a和普通菌株；发酵底物．温度．pH等

D．是否提供氧气；发酵底物．温度．PH等

3．判断果酒及果醋制作是否成功的方法不合理的是（    ）

A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发前后发酵液的pH变化进行崟定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

4．将少量的酵母菌提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，16℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。下列有关叙述错误的是（    ）

A．增加葡萄汁量，初期产生酒精的速率上升

B．增加酵母提取液量，初期产生酒精的速率上升

C．间隔通入氧气，若消耗等量有机物，产生的酒精量减少

D．温度提高到23℃，初期酒精浓度上升

5．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（    ）

A．在果酒的制作过程中，先去除葡萄枝梗，再冲洗去浮尘

B．在果酒发酵后改为果醋发酵，只需改变通气状况即可

C．制作酸奶过程中，应先通无菌空气培养，再密封发酵

D．直接在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒品质

6．用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分在 12%左右，其原因是（    ）

A．原料中用于发酵的糖太少

B．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡

C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D．加水过多

7．如图是果酒与果醋的发酵装置，有关叙述错误的是（    ）

A．初期通气的目的是促进发酵菌的大量繁殖

B．中期如果闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌后，应通气并适当降低原有温度

D．在发酵过程中，瓶中培养液的pH是逐渐降低的

8．下列关于酵母菌的叙述，错误的是（    ）

A．酵母菌以孢子形式休眠

B．土壤中的酵母菌可通过多种途径传播到葡萄上

C．传统发酵产品的制作中，酵母菌只在果酒发酵中起作用

D．酵母菌是兼性厌氧型微生物

9．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（    ）

A．通过观察相关微生物的生长情况或数量变化进行鉴定

B．通过品尝的方法进行果醋的初步鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（    ）

A．过程①和③④都只能发生在有氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

11．高酒精度啤酒(酒精浓度≥7．5%vol)由于其高酒精度．高发酵度．低残糖等特点，受到越来越多消费者的青睐，其酿造工艺如图所示。下列叙述错误的是（    ）

A．生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌消毒

B．多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响

C．主发酵过程中还原糖主要用于有氧呼吸，其产生的CO2会使pH下降

D．发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期可以延长排气时间间隔

12．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是（    ）

A．发酵过程的环境温度

B．发酵液中的氧气含量

C．培养液中的营养成分

D．检测发酵产物的试剂

13．果酒是以新鲜水果的果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（    ）

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B．在果酒制作过程中要定期拧松瓶盖排放CO2

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶中，要将瓶装满

14．如图为果酒与果醋发酵装置示意图。下列叙述错误的是（    ）

A．发酵瓶使用前要清洗干净并用70%酒精消毒

B．果酒发酵时，应将果汁装满瓶并从e取样鉴定

C．d处设计能防止排气时空气中微生物的污染

D．果醋发酵时，适时打开气阀a向发酵液中充气

15．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　)

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

16．下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．在制作果酒及果醋时，必须进行无菌操作

B．若制作果酒的温度高于30℃，延长发酵时间即可

C．制作果醋时，需使酒水混合物充满于锯末之间

D．酒水混合物都流入发酵瓶后，即可停止果醋制作

17．某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果醋产量较低，其原因不可能是（    ）

A．由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度

B．在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染

C．酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制

D．酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵

18．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是（    ）

A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌

B．葡萄酒发酵过程中，酸性．缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖

C．葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜

D．葡萄醋发酵阶段酵母菌仍具有较强的产生酒精的能力

参考答案与试题解析

1．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．葡萄冲洗时，应该先冲洗后去除枝梗，且不能多次冲洗，防止菌种流失，A错误；
B．果酒发酵时，需要对所用的装置进行消毒处理，B错误；
C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开，防止空气进入和杂菌污染，C正确；
D．用重铬酸钾检测酒精时需要酸性条件，但不需要水浴加热，D错误。
故选C。

2．【答案】C

【解析】

由题意“欲探究菌株a是否为高产类型”可知：自变量是菌株a和普通菌株，因变量是醋酸的产量，无关变量是发酵底物．温度．pH等，C项正确，A．B．D三项均错误。

3．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH会下降。

解答：

A．果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A正确；
B．酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；
C．醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
D．温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D错误。
故选D。

4．【答案】A

【解析】

试题分析：

酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

解答：

A．原实验中葡萄汁足量，增加葡萄汁量，初期产生酒精的速率不会改变，A错误；
B．增加酵母提取液量，初期氧气消耗较多，酵母菌较早进入无氧呼吸过程，产生酒精的速率会上升，B正确；
C．间隔通入氧气，会抑制无氧呼吸过程，产生的酒精量会减少，C正确；
D．温度提高到23℃，酶活性增强，酵母菌代谢加快，初期酒精浓度会上升，D正确。
故选A。

5．【答案】D

【解析】

试题分析：

6．【答案】C

【解析】

试题分析：

7．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

解答：

A．初期通气的目的是促进酵母菌的大量繁殖，A正确；

B．中期如果闻到酒香，说明在无氧条件下进行了酒精发酵，B正确；

C．果酒制作的适宜温度是18-25℃，果醋制作的适宜温度是30-35℃，因此后期接种醋酸菌后，应通气并适当升高原有温度，C错误；

D．在发酵过程中，果酒发酵时产生的二氧化碳和果醋发酵时产生的醋酸都会使培养液的pH降低，因此瓶中培养液的pH是逐渐降低的，D正确。

故选C。

8．【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌是单细胞真菌，在有氧和无氧的条件下都能生存，属于兼性厌氧菌。

解答：

A．酵母菌以孢子形式休眠，A正确；

B．土壤中的酵母菌可通过多种途径（风，雨滴等）传播到葡萄上，B正确；

C．传统发酵产品的制作中，酵母菌在果酒发酵．发面中起作用，C错误；

D．酵母菌是兼性厌氧型微生物，D正确。

故选C。

9．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH会下降。

解答：

A．果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A正确；

B．果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功，B正确；

C．醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；

D．温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，D错误。

故选D。

10．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；后期密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酵母菌代谢类型是异养兼性厌氧型。果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，需持续通入无菌空气，醋酸菌代谢类型是异养需氧型。根据题意和图示分析可知：过程①是细胞呼吸（有氧呼吸和无氧呼吸）的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二．三阶段，过程④是果醋制作。

解答：

A.根据以上分析已知，图中过程①可以表示有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，在有氧和无氧条件下都可以发生，A错误；

B.过程①发生的场所是细胞质基质，过程③发生的场所是线粒体，B错误；

C.过程③是酵母菌的有氧呼吸第二．第三阶段，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，两个过程都需要氧气的参与，C正确；

D.过程①③表示酵母菌的有氧呼吸，最适宜温度为20℃左右；①②表示酵母菌的无氧呼吸，所需的最适温度在18-25℃；过程④表示醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D错误。

故选C。

11．【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。

解答：

A．生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌消毒，防止原料自带的杂菌污染发酵，A正确；

B．多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响，B正确；

C．主发酵过程中还原糖主要用于无氧呼吸产酒精，同时无氧呼吸也会产生CO2会使pH下降，C错误；

D．发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期由于糖类物质不充足，产生的气体变少，可以延长排气时间间隔，D正确。

故选C。

12．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

解答：

A．果酒制作的适宜温度一般控制在18--25℃度，果醋制作的适宜温度为30--35℃，A正确；

B．果酒制作后期需要无氧环境，果醋制作需要有氧环境，B正确；

C．果酒改制果醋时无需更换培养液中的营养成分，C错误；

D．检测产生果酒（酒精）的简单方法是用酸性条件下的重铬酸钾检测；检测产生果醋（醋酸）的简单方法是 嗅味和品尝进行初步鉴定，再检测和比较发酵前后的pH变化进一步确认，D正确。

故选C。

13．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒的制作利用的微生物是酵母菌，菌种来源于葡萄皮是野生型酵母菌，其发酵条件是前期需氧后期无氧，原理是利用了酵母菌无氧呼吸可以产生酒精。果醋的分解是利用醋酸菌的有氧呼吸可以将酒精发酵为乙酸的原理。

解答：

A．果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成，A错误；

B．在果酒制作过程中要定期拧松瓶盖排放CO2，B正确；

C．传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，C错误；

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间，D错误。

故选B。

14．【答案】B

【解析】

试题分析：

分析实验装置图：果酒和果醋的发酵装置图，其中出料口的作用是出料．检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气口的作用是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

解答：

A．发酵瓶使用前要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，是为了避免杂菌污染，A正确；

B．果酒发酵时果汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没，B错误；

C．装置中d处设计成弯曲形状的目的是防止排气时空气中微生物的污染，C正确；

D．果酒发酵时，适时打开气阀a向发酵液中充气，因为醋酸杆菌为好氧微生物，D正确。

故选B。

15．【答案】B

【解析】

试题分析：

解答：

A．果酒的制作是由酵母菌完成的，果醋的制作主要由醋酸菌完成。A错误；

B．因醋酸菌的发酵最适温度高于酵母菌，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些。B正确；

C．传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，就是不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，C错误；

D．在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。葡萄汁装入发酵瓶时，不能装满以保证酵母菌有氧呼吸快速繁殖，为以后的无氧发酵做准备。D错误；

故选B

16．【答案】D

【解析】

试题分析：

（1）果酒的制作，选用的菌种为兼性厌氧型的酵母菌，酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化为乙醇。已装配好的发酵瓶放在25~30℃的条件下2~3天。当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。若温度偏低，发酵时间相对延长。若温度高于30C，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。
（2）果醋的制作，使用的微生物是醋杆菌。醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸。醋酸发酵在装锯末至八分满的发酵瓶中进行，此锯末已经用混有适量的醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液的酒水混合物均匀湿透。醋化醋杆菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。发酵瓶的上口通过一个双通活塞与装有酒水混合物的瓶的下口相连。用pH试纸检测发酵瓶中流出液体的pH，监控发酵进行的情况。等到流出液的pH不再减少，或装有酒水混合物的瓶中的液体全部流入发酵瓶时，停止实验。

解答：

A．在制作果酒及果醋时，选用的菌种分别为酵母菌与醋杆菌，若进行无菌操作，则会导致酵母菌与醋杆菌死亡，A错误；

B．若制作果酒的温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳，B错误；

C．制作果醋时，需用混有适量的醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液的酒水混合物均匀湿透锯末，发酵瓶中几乎没有游离的液体，C错误；

D．酒水混合物都流入发酵瓶后，即可停止果醋制作，D正确。

故选D。

17．【答案】C

【解析】

试题分析：

18．【答案】D

【解析】

试题分析：