沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术课时训练

【精选】一、防止杂菌污染的技术-3作业练习

一．单项选择

1．下列对葡萄酒和葡萄醋制作的相关叙述，正确的是（    ）

A．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗

B．葡萄酒和葡萄醋的制作都是由酵母菌完成的

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

D．制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，时间一般控制在7～8 d左右

2．图是果酒和果醋发酵的装置图。下列有关叙述正确的是（    ）

A．制作果醋时，发酵后期阀a要关闭

B．充气口与排气口可以交换使用

C．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

D．当氧气．糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

3．有关果酒发酵的操作中正确的是（    ）

A．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次，防止杂菌污染

B．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

D．在水浴加热条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

4．判断果酒及果醋制作是否成功的方法不合理的是（    ）

A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发前后发酵液的pH变化进行崟定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

5．下列是有关葡萄酒制作的叙述，错误的是（    ）

A．葡萄汁装入量大约是发酵瓶空间的2/3

B．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗葡萄

C．酵母菌可以在缺氧．呈酸性的发酵液中生长繁殖

D．葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素进入发酵液

6．将少量的酵母菌提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，16℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。下列有关叙述错误的是（    ）

A．增加葡萄汁量，初期产生酒精的速率上升

B．增加酵母提取液量，初期产生酒精的速率上升

C．间隔通入氧气，若消耗等量有机物，产生的酒精量减少

D．温度提高到23℃，初期酒精浓度上升

7．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（    ）

A．过程①和③④都只能发生在有氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

8．如图为果酒与果醋发酵装置示意图。下列叙述错误的是（    ）

A．发酵瓶使用前要清洗干净并用70%酒精消毒

B．果酒发酵时，应将果汁装满瓶并从e取样鉴定

C．d处设计能防止排气时空气中微生物的污染

D．果醋发酵时，适时打开气阀a向发酵液中充气

9．利用醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸所需要的条件是（    ）

A．氧气．糖源都充足

B．缺少氧气．缺少糖源

C．缺少氧气．糖源充足

D．氧气充足．缺少糖源

10．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（    ）

A．在果酒的制作过程中，先去除葡萄枝梗，再冲洗去浮尘

B．在果酒发酵后改为果醋发酵，只需改变通气状况即可

C．制作酸奶过程中，应先通无菌空气培养，再密封发酵

D．直接在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒品质

11．下列关于果酒和果醋制作原理．发酵过程的叙述，错误的是（    ）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，菌种的代谢类型也不同

B．糖源充足与否，都可利用醋酸菌制作果醋

C．葡萄汁要装满发酵瓶，创造无氧条件，以有利于酒精发酵

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但发酵条件不同

12．酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。下列有关果醋制作的叙述，正确的是（    ）

A．醋酸菌能在氧气和糖源都充足时将葡萄糖转变成醋酸

B．醋酸菌能在缺乏氧气时将酒精转变成醋酸

C．果酒发酵后若继续进行果醋发酵，需适当降温

D．果汁发酵后是否有醋酸产生，可用酸性重铬酸钾溶液检测

13．下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（    ）

A．制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低

B．利用葡萄和甲装置制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

C．要想一次获得较多的果酒，在将葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

14．下图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程示意图。相关叙述错误的是（    ）

A．过程①中，用清水冲洗干净后再去除枝梗

B．过程⑤中，需控制通气．温度等发酵条件

C．过程④中，需将蓝莓汁灭菌后再进行发酵

D．过程⑤中，醋酸菌可将酒精变为乙醛再变为醋酸

15．下图是草莓酒制作的步骤，下列叙述错误的是（    ）

A．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

B．步骤②是对草莓进行严格的灭菌处理

C．在草莓酒发酵后期放气间隔时间可延长

D．发酵过程中发酵液密度和pH会逐渐减小

16．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情況下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙述不正确的是（　　）

A．为避免杂菌污染，葡萄汁需高压蒸汽灭菌

B．图乙中曲线①表示装置甲中O2浓度的变化

C．图乙中曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化

D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2

17．在果酒制作过程中，要从多个方面防止发酵液被污染。下列操作目的与此不符的是（　　）

A．榨汁机．发酵瓶都要清洗干净

B．对用到的器具用酒精进行擦拭

C．放气时只将瓶盖拧松，而不完全揭开

D．装入发酵瓶的发酵液不宜超过瓶内体积的2/3

18．苹果汁发酵产生的酒精遇酸性重铬酸钾溶液，反应后的溶液颜色是（    ）

A．橙色 B．灰绿色 C．无色 D．紫色

参考答案与试题解析

1．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃~35℃，时间控制在前7~8d左右，并注意适时通过充气口充气

解答：

A．用清水冲洗葡萄除去污物时，不能反复多次冲洗，防止菌种流失，A错误；

B．葡萄醋的制作是由醋酸菌完成的，B错误；

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，C错误；

D．制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右，D正确。

故选D。

2．【答案】D

【解析】

试题分析：

题图分析，图示为果酒和果醋的发酵装置图，其中充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔的作用是排气。

解答：

A．果醋菌是好氧型细菌，所以在果醋发酵时，需持续通过氧气，即阀a一直要打开并通入空气，促进醋酸生成，A错误；

B．充气口的管口要浸入发酵液中，而排气口的管口要在发酵液的上方，因此充气口与排气口不可以交换使用，B错误；

C．果酒和果醋发酵时所需的最适温度分别是18℃～25℃和30℃～35℃，可见果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵，C错误；

D．当氧气．糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸，D正确；

故选D。

3．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．葡萄冲洗时，应该先冲洗后去除枝梗，且不能多次冲洗，防止菌种流失，A错误；
B．果酒发酵时，需要对所用的装置进行消毒处理，B错误；
C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开，防止空气进入和杂菌污染，C正确；
D．用重铬酸钾检测酒精时需要酸性条件，但不需要水浴加热，D错误。
故选C。

4．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH会下降。

解答：

A．果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A正确；
B．酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；
C．醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，PH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
D．温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D错误。
故选D。

5．【答案】B

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此变酸的葡萄酒表面的菌膜就是醋酸菌形成的。

解答：

A．葡萄汁装入量大约是发酵瓶空间的2/3，可以防止发酵产生的液体将瓶塞冲开，A正确；

B．为防止杂菌污染，应先冲洗，再去处枝梗，B错误；

C．酵母菌可以在缺氧．呈酸性的发酵液中生长繁殖，C正确；

D．葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素进入发酵液，D正确。

故选B。

6．【答案】A

【解析】

试题分析：

酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

解答：

A．原实验中葡萄汁足量，增加葡萄汁量，初期产生酒精的速率不会改变，A错误；
B．增加酵母提取液量，初期氧气消耗较多，酵母菌较早进入无氧呼吸过程，产生酒精的速率会上升，B正确；
C．间隔通入氧气，会抑制无氧呼吸过程，产生的酒精量会减少，C正确；
D．温度提高到23℃，酶活性增强，酵母菌代谢加快，初期酒精浓度会上升，D正确。
故选A。

7．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；后期密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酵母菌代谢类型是异养兼性厌氧型。果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，需持续通入无菌空气，醋酸菌代谢类型是异养需氧型。根据题意和图示分析可知：过程①是细胞呼吸（有氧呼吸和无氧呼吸）的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二．三阶段，过程④是果醋制作。

解答：

A.根据以上分析已知，图中过程①可以表示有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，在有氧和无氧条件下都可以发生，A错误；

B.过程①发生的场所是细胞质基质，过程③发生的场所是线粒体，B错误；

C.过程③是酵母菌的有氧呼吸第二．第三阶段，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，两个过程都需要氧气的参与，C正确；

D.过程①③表示酵母菌的有氧呼吸，最适宜温度为20℃左右；①②表示酵母菌的无氧呼吸，所需的最适温度在18-25℃；过程④表示醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，D错误。

故选C。

8．【答案】B

【解析】

试题分析：

分析实验装置图：果酒和果醋的发酵装置图，其中出料口的作用是出料．检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气口的作用是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

解答：

A．发酵瓶使用前要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，是为了避免杂菌污染，A正确；

B．果酒发酵时果汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没，B错误；

C．装置中d处设计成弯曲形状的目的是防止排气时空气中微生物的污染，C正确；

D．果酒发酵时，适时打开气阀a向发酵液中充气，因为醋酸杆菌为好氧微生物，D正确。

故选B。

9．【答案】A

【解析】

试题分析：

果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。

解答：

果醋的制作需要醋酸菌，当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当氧气充足，糖原不足时，醋酸菌将乙醇转换为乙醛再转化为醋酸，故选A。

10．【答案】D

【解析】

试题分析：

11．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，A正确；

B．糖源充足与否，都可利用醋酸菌制作果醋，当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；

C．将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，防止发酵中产生气体冲开瓶口，C错误；

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但发酵条件不同，前者需要无氧条件，且适宜温度为18-25℃，后者需要有氧条件，且适宜温度为30-35℃，D正确。

故选C。

12．【答案】A

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

（1）当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．在缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙醛，再将乙醛变为乙酸；当氧气．糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，A正确；

B．醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与， B错误；

C．醋酸菌最适生长温度在30～35℃，高于酵母菌的生长温度20℃~30℃，故继续进行果醋发酵需要适当升温，C错误；

D．酸性重铬酸钾溶液检测可以用于检测酒精，不能检测醋酸，D错误。

故选A。

13．【答案】A

【解析】

试题分析：

该题考查有关果酒和果醋制作的相关知识点，果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。

解答：

A．在制作果酒的过程中，酵母菌在有氧和无氧条件下均可产生二氧化碳，溶于发酵液中，使pH下降，而在制作果醋的过程中，糖源充足与否都会产生醋酸，使发酵液的pH下降，A正确；

B．利用葡萄和甲装置制作果醋时，当有氧．缺少糖源时，醋酸菌将乙醇（酒精）氧化成醋酸。当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，所以不一定先进行酒精发酵再进行果醋发酵，B错误；

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，并防止发酵旺盛时汁液溢出，C错误；

D．装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D错误。

故选A。

14．【答案】C

【解析】

试题分析：

15．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒制作的操作过程：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的草莓，榨汁前先将草莓进行冲洗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的草莓放入榨汁机榨取草莓汁。

（4）发酵：①将草莓汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制草莓酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

解答：

A．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，可为发酵提供菌种，A正确；

B．步骤②是对草莓进行冲洗处理，去除杂质，由于草莓酒制作过程中所用的菌种来自草莓表面的酵母菌，所以②过程不能严格灭菌，B错误；

C．在草莓酒发酵后期，酵母菌由于营养缺乏等因素，产生二氧化碳的速率减慢，因此发酵后期放气间隔时间可延长，C正确；

D．草莓酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小；由于发酵过程会产生二氧化碳，所以发酵液的pH也会逐渐降低，D正确。

故选B。

16．【答案】A

【解析】

试题分析：

据图分析，葡萄酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生的，因此产酒过程中图甲中阀a应该关闭，阀b需要定时打开以排出产生的二氧化碳；酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，再进行无氧呼吸产生酒精，因此图乙中①可以表示氧气，②可以表示酒精。

解答：

A．果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌，所以葡萄汁不能进行过高压蒸汽灭菌，A错误；

B．酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，B正确；

C．酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；

D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2，D正确。

故选A。

17．【答案】D

【解析】

试题分析：

18．【答案】B

【解析】

试题分析：

该题主要考察了酒精的检测原理，酒精发酵以后会产生酒精这种产物，识记酒精的鉴定原理和实验现象是本题的解题关键。

解答：

酒精可以和酸性的重铬酸钾进行反应，整个实验的现象为由橙色变为灰绿色，所以反应后的溶液颜色为灰绿色；
故选B。