高教版（2021）第二节 蛋白质一等奖ppt课件

这是一份高教版（2021）第二节 蛋白质一等奖ppt课件，共51页。PPT课件主要包含了学习目标，糖类的组成和分类，糖类的组成，葡萄糖，脱氧核糖，糖类的分类，根据实验现象填空，学中做，蔗糖与麦芽糖，弱酸或酶等内容，欢迎下载使用。
人类为了维持正常的生命活动，保证正常的生长发育和新陈代谢，就必须不断地从外界摄取食物。凡能作为食物的东西，必须含有充分的营养素。其中，生物体中普遍存在的糖类、蛋白质和油脂就位于目前统称的“六大营养素”之列，它们是生物体进行生命活动的重要物质，也是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
第一节 生命的基本能源物质——糖类
1.了解糖类的组成和分类2.理解葡萄糖的还原性和用途3.了解蔗糖、麦芽糖的组成及其性质和用途4.了解淀粉、纤维素的组成和用途5.理解淀粉的水解和淀粉与碘的反应
糖类是自然界分布极为广泛的一类天然有机化合物。日常生活中，随处可见的葡萄、大米、马铃薯、甘蔗、芹菜中含有的葡萄糖、淀粉、蔗糖、纤维素等有机化合物都属于糖类，它是植物和动物体的重要组成部分，也是绿色植物光合作用的产物。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
第一节 生命的基本能源物质——糖类
从元素组成上看，糖类都是由碳、氢、氧3种元素组成的，而且由于最初发现的糖类分子中氢氧原子个数比为2:1，与水的组成一样，因此，人们又称它为碳水化合物。
随着科学的发展，人们发现在乙酸（C2H4O2）等分子中，氢氧原子个数比虽为2:1，但在结构和性质上都不属于糖类；而在2-脱氧核糖（C5H10O4）等有机化合物中，氢氧原子个数比虽不是2:1，但在结构和性质上又都属于糖类。所以，碳水化合物这一名称并不确切，现在多称碳水化合物为糖类。
从分子结构上看，糖类物质都含有多个羟基，分别为多羟基醛和多羟基酮。另外，蔗糖、淀粉、纤维素等水解后也能生成葡萄糖、果糖等。 糖类可定义为多羟基醛或多羟基酮以及它们的脱水缩合物。
葡萄糖是自然界分布最广的单糖，因最初是从葡萄汁中分离得到而得名。它广泛存在于生物体内，葡萄、无花果等甜果及蜂蜜中，游离的葡萄糖含量较多。存在于血液中的葡萄糖，称为血糖。
葡萄糖的分子式C6H12O6，是无色晶体，有甜味，易溶于水，稍溶于乙醇。
葡萄糖能与银氨溶液、新制的氢氧化铜发生反应，说明分子中具有醛基，也具有还原性。因此，葡萄糖又称为还原糖。 葡萄糖广泛用于制镜业、糖果制造业和医药工业，如用葡萄糖合成维生素C、制造葡萄糖酸钙等。此外，体弱或血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养。
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖脱水形成的，分子式为C12H22O11。
蔗糖是白色晶体，易溶于水，有甜味。日常生活中，人们食用的白糖、冰糖、红糖的主要成分都是蔗糖。
蔗糖分子没有还原性，是非还原糖。 蔗糖在弱酸或酶的作用下，能水解成葡萄糖和果糖。 C12H22O11＋H2O C6H12O6＋C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖
麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故因此得名。饴糖就是麦芽糖的粗制品。
麦芽糖是由2分子的葡萄糖脱水缩合而成的，分子式为C12H22O11。
麦芽糖具有还原性，能与银氨溶液和新制的氢氧化铜反应，是还原双糖。在稀酸或酶的作用下，麦芽糖也可水解生成2分子的葡萄糖。 C12H22O11＋H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖
下列糖类物质中，本身不具有还原性，但经水解后具有还原性的是（ ）。 A 麦芽糖 　 B 果糖 　　 C 葡萄糖 D 蔗糖
淀粉是绿色植物进行光合作用的贮存产物，可看作是许多个葡萄糖脱水缩合而成的高分子有机化合物，分子式为(C6H10O5)n。

淀粉大量存在于植物的种子、根和块茎中，如大米中约含80%、小麦中约含60％ 、玉米中约含50%、马铃薯中约含20%（均为质量分数）。
按结构和性质的不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉并不是线型分子结构，而是呈螺旋形的结构；直链淀粉易溶于热水。
直链淀粉螺旋结构示意图
支链淀粉的分子链中有许多分支，大约每相隔20个葡萄糖单元就有一个分支，呈树枝形分支结构。支链淀粉与热水作用生成糨糊。
支链淀粉分子结构示意图
直连淀粉溶液遇碘液呈现蓝色。常用这一特征反应来检验淀粉，或用淀粉检验碘的存在。
在酸或酶的作用下，淀粉可发生水解生成一系列化合物，最终产物是葡萄糖。
淀粉 → 紫糊精 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖
纤维素是植物细胞壁的主要成分，也是自然界分布最广泛的一种多糖，大量存在于谷类、豆类和种子的外皮以及蔬菜、水果中。
纤维素是由许多个葡萄糖单元连接而成的没有分支的长链分子，分子式为(C6H10O5)m，是白色纤维状固体，不溶于水，又不能吸水溶胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂。
纤维素不能作为人的营养物质。相对于其他糖类，纤维素可以大量食用，虽然它在人体内无法水解，但它有助消化，刺激肠道蠕动和消化液分泌，有助于食物的消化和废物的排泄。
（1）下列化合物中，属于非还原糖的是（ ）。 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 葡萄糖（2）淀粉彻底水解得到的主要产物是（ ）。 A 二氧化碳和水 B 果糖 C 葡萄糖 D 葡萄糖和果糖
第二节 生命活动的物质基础——蛋白质
1.了解氨基酸的命名和分类2.理解氨基酸的两性性质3.了解蛋白质的结构4.理解蛋白质的盐析、变性和颜色反应
蛋白质存在于一切生物体中，是组成生物体细胞的基础物质，是生命活动的物质基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。
第二节 生命活动的物质基础——蛋白质
动物的肌肉、血液、乳汁、神经、毛、角、蹄等主要是由蛋白质构成的；植物体中的叶绿素、根茎、种子和果实等也含有一定的蛋白质。
所有蛋白质都含有碳、氢、氧、氮4种元素，有些蛋白质还含有硫、磷、铁、铜、锰、锌和碘等其他元素，其中氮元素是蛋白质的特征元素。各种蛋白质含氮量都比较接近，一般为15%～17%（质量分数），平均为16%，即每克氮相当于6.25 g蛋白质，6.25被称为蛋白质系数。
三聚氰胺——三嗪类含氮杂环有机化合物，白色透明晶体，俗称“蛋白精”，简称三胺，是一种用途广泛的基本有机化工中间产品。
三聚氰胺的分子式为C3N6H6，结构式如右图。由于三聚氰胺的含氮量高达66.7％左右，比蛋白质平均含氮量16％高出许多，因此常被不法商人掺进食品或饲料中，以提升食品或饲料中的蛋白质含量指标。
常用的测试蛋白质含量的方法是凯氏定氮法，是通过测出样品中的含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量的，因此，添加三聚氰胺会使得食品或饲料中的蛋白质含量虚高。而且三聚氰胺是白色、无味的结晶粉末，所以掺杂后也不易被发现。
三聚氰胺进入人体后，发生水解生成三聚氰酸，后者和三聚氰胺作用形成大的网状结构，造成结石。
羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代后的化合物，称为氨基酸。组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸，即氨基连在羧基的α位上。α-氨基酸的结构通式可表示为：
组成蛋白质的氨基酸，按其结构不同，可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸三大类；根据所含氨基和羧基的数目，又可分为一氨基一羧基酸、一氨基二羧基酸、二氨基一羧基酸。
在组成生物体内蛋白质的20种氨基酸中，只有赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸等8种氨基酸是人体内一般不能自己合成而必须从食物中摄取的，这些氨基酸称为必需氨基酸。当食物中缺乏这些氨基酸时，就会影响人体的正常生长和发育。因此，日常生活中，人们要注意合理膳食，科学营养，保证人体必需氨基酸的摄取量。
氨基酸分子中既含有碱性的氨基，又含有酸性的羧基，因此既能与酸作用生成盐，又能与碱作用生成盐，表现出两性性质。
α-氨基酸可与水合茚三酮反应，生成蓝紫色的溶液。该法常用来检验α-氨基酸的存在。
蛋白质是由几十到几百甚至几千个α-氨基酸分子缩水而相互连接起来的含氮生物大分子化合物。
在二级结构的基础上，多肽链依靠氢键及其他副键，如盐键、二硫键（—S — S — ）、酯键等，以一定的方式进一步卷曲折叠形成
2条或2条以上具有三级结构的多肽链依靠副键相互缔合
在蛋白质水溶液中加入足量的盐类，可析出沉淀，这种现象叫盐析。盐析作用是可逆的，盐析出的蛋白质稀释后能溶解并仍保持原来的性质，不影响蛋白质的活性。因此，可用多次盐析和溶解的方法，分离和提纯蛋白质。
蛋白质受到物理或化学因素的影响，而引起蛋白质某些理化性质的改变和生物学功能的丧失，这种现象叫做蛋白质的变性。 蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时也失去了原有的生理活性。
能使蛋白质变性的物理因素有加热、高压、强烈振荡、紫外线照射等，化学因素有强酸、强碱、重金属盐等。
蛋白质能与硫酸铜的碱性溶液发生反应生成紫色化合物，此反应称为双缩脲反应（也称缩二脲反应）。通常利用此反应检验某些样品中是否含有蛋白质。