高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用教学课件ppt

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用教学课件ppt，共33页。PPT课件主要包含了学习目标，《凉州词》，从社会中来，酵母菌，微生物，肽和氨基酸，制作食品，曲霉和毛霉，乳酸菌，醋酸菌等内容，欢迎下载使用。

举例说明日常生活中某些食品运用传统发酵技术生产。1.文化基础：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。2.自主发展：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。3.社会参与：讨论泡菜的食品安全问题。
一、发酵与传统发酵技术1.发酵的历史：2.发酵的概念：3.传统发酵技术：
举例：日常生活中有哪些食品利用微生物发酵？
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵的历史： 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将____________等发酵成含_____________的饮料。 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的______________引起的。
2. 发酵的概念： 人们利用_____________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。3.传统发酵技术(腐乳制作)
①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________________等，其中起主要作用的是______________。②发酵原理： 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_______________。 3.传统发酵技术的概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行____________________的技术一般称为传统发酵技术。
二、尝试制作传统发酵食品
阅读P5—7，完成下表
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。
①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6酶(――→)2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为：C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35℃。②生产应用：用于制作各种风味的醋。
菌种来源：植物体表面天然乳酸菌。材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
1.自主学习、分组讨论泡菜制作原理
(1)配制盐水 (2)蔬菜装坛 (3)加盐水 (4)封坛发酵(5)记录、分析实验过程中存在问题及预测实验结果
（1）了解实验原理，熟悉实验操作。（2）分工明确：小组成员观察并记录（3）10分钟内完成实验。（4）记录操作过程发现的问题。（5）保持安静、轻放轻拿。
4.泡菜制作的注意事项
少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)
增加(硝酸盐还原菌的作用)
最多(乳酸抑制其他菌活动)
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
1.自主学习、分组讨论果酒和果醋制作原理
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗千净，用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。
新鲜葡萄用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂籽粒，沥干。
用榨汁机榨取葡萄汁，装人发酵瓶中，留大约的1/3空间,盖好瓶盖。
温度控制在18-30C,每隔12h左右将瓶盖松一次,但不要打开瓶盖。发酵时间为10-12d。
葡萄酒制作完成后，打开瓶盖,盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵,温度为30-35C,时间为7-8d。
比较果酒和果醋制作的原理
无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
3.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?
提示：葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精;葡萄醋发酵的过程中，先是酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。 在发酵10天后变化最明显。 由于发酵作用，糖大部分转化为CO2，CO2排出越来越旺盛从排气口排出。发酵过程产生热量,使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25°C。在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
4.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他 微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?
提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、 酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。 我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
1.下列关于制作葡萄酒的操作，正确的是( )A.让发酵装置接受光照B.在发酵过程中适时排气C.将发酵温度控制在450CD.向发酵装置中持续通人空气
2.下列关于一些传统发酵食品制作的叙述，错误的是( )A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶C.制作果洒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸