第1章 发酵工程（A卷·知识通关练）-【单元测试】2022-2023学年高二生物分层训练AB卷（人教版2019选择性必修3）

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第1章 发酵工程（A卷·知识通关练）
核心知识1．泡菜制作的原理及发酵过程分析
1．(2022春·广东佛山·高二统考期末)诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是腐乳——我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。下列叙述错误的是(    )
A．制作腐乳前需要对各种用具进行清洁和消毒
B．腐乳中的蛋白质被分解成小分子，易于人体消化吸收
C．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是曲霉
D．为提高腐乳品质和产量，可利用基因工程改造和选育优良菌种
[答案]C．[解析]A、制作腐乳的各种用具需要使用洗洁精、开水等进行清洁和消毒，A正确；B、豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，易于消化吸收，B正确；C、腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，C错误；D、为提高腐乳品质和产量，可利用基因工程等改造和选有优良菌种，D正确。故选C。
2．(2022春·四川绵阳·高二四川省绵阳南山中学校考期中)下列关于腐乳制作的叙述正确的是( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后不需消毒即可使用
B．卤汤中酒的含量应控制在12%左右，含量过高，腐乳成熟的时间会延长
C．卤汤是由盐、酒和香辛料配制而成
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
[答案]B．[解析]A、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后需消毒后再使用，A错误；BC、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，含量过高，腐乳成熟的时间会延长，B正确，C错误；D、长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，为防止污染，近瓶口处需加大用盐量，D错误。故选B。
核心知识2．泡菜制作的原理及发酵过程分析
3．(2022春·福建龙岩·高二统考期末)我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条件下会转变为致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过量食用。下列叙述错误的是(    )
A．在发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少再趋于稳定
B．在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气
C．制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生物生长
D．原料应选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低
[答案]A．[解析]A、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定；乳酸菌的含量先增加，后由于营养物质缺乏、pH下降而减少；乳酸的含量会先增加后趋于稳定，A错误；B、泡菜发酵初期活动强烈的是酵母菌和大肠杆菌，进行有氧呼吸其利用氧产生CO2，故在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气，B正确；C、制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分、调制风味并可抑制微生物生长，C正确；D、制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，D正确。故选A。
4．(2022春·吉林长春·高二长春市第六中学校考期末)利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是(　　)

A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量
[答案]A．[解析]A、酵母菌属于真核细胞，具有成形的细胞核，而乳酸菌属于原核细胞，不具有成形的细胞核，A错误；B、由曲线图分析可知，发酵初期由于pH的迅速下降，其他杂菌的生长受到了严重影响，乳酸菌的数量快速增加，使得乳酸菌建立了明显的菌种优势，B正确；C、乳酸菌能够将葡萄糖分解为乳酸，前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起，C正确；D、酵母菌属于兼性厌氧微生物，也能够进行无氧呼吸，发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量，D正确。故选A。
核心知识3．果酒和果醋的制作原理与过程分析
5．(2022春·黑龙江绥化·高二校考期末)下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是(　　)
A．用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌
B．从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物
C．用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型
D．用到的主要微生物都可以通过分裂生殖
[答案]B．[解析]AB、果酒制作所需的微生物主要是酵母菌，属于真核生物，果醋制作所需的菌种主要是醋酸菌，属于原核生物，A正确，B错误；C、果酒制作所需的酵母菌是兼性厌氧性，在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；果醋制作的菌种醋酸菌属于需氧型，需要严格的有氧条件，C正确；D、酵母菌是真核生物，可以进行有丝分裂等方式增殖，醋酸菌是原核生物，可以通过二分裂增殖，故都可以通过分裂生殖，D正确。故选B。
6．(2022春·山东菏泽·高二统考期末)《齐民要术》在描述酿酒过程时这样写道：“酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布履瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。”下列叙述正确的是(     )
A．“酒若熟矣，押出，清澄”属于酿酒过程的主发酵阶段
B．“竟夏”时节酿酒时，需使用煮沸的水浸泡酒曲以防杂菌污染
C．“慎勿瓮泥”的原因之一是酿酒的过程需要排出CO2
D．“冬亦得酿，但不及春秋耳”的原因是低温使相关酶变性失活，导致酵母菌代谢无法正常进行
[答案]C．[解析]A、“酒若熟矣，押出，清澄”属于酿酒过程的后发酵阶段，A错误；
B、使用煮沸的水浸泡酒曲会把需要的菌种也杀死，B错误；C、酿酒是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以酿酒的过程需要排出CO2，C正确；D、催化酒精的酶的本质是蛋白质，低温不会使相关酶变性失活，D错误。故选C。
核心知识4．微生物的基本培养技术
7．(2022春·四川南充·高二统考期末)用下表培养基成分培养某种微生物，下列有关说法错误的是(    )
编号
①
②
③
④
⑤
成分.
(NH4) 2SO4
KH2PO4
FeSO4
CaCl2
H2O
含量/g
0.4
4.0
0.5
0.5
100mL
A．此培养基可用来培养自养型微生物
B．表中的营养成分有水、无机盐和氮源
C．用此培养基可直接培养出肉眼可见的菌落
D．若加入蛋白胨，则它可提供碳源、氮源和维生素
[答案]C．[解析]A、由表格可知，该培养基成分中不含含碳有机物，可用来培养自养型微生物，A正确；B、表中的营养成分共有三类，即水⑤、无机盐②③④、氮源①，B正确；C、该培养基为液体培养基，培养肉眼可见的菌落需添加琼脂，C错误；D、培养基中若加入蛋白胨，则可提供碳源、氮源和维生素，D正确。故选C。
8．(2022春·重庆长寿·高二统考期末)下列有关微生物培养的说法，正确的有几项(    )
①配置培养不同微生物的培养基时都要将pH调至中性或微碱性
②任何培养基都必须含有碳源、氮源、水和无机盐
③对锥形瓶、塞上棉塞的试管、吸管等，用干热灭菌箱进行灭菌
④对操作者的双手、衣着以及操作空间等，采用紫外线进行消毒
⑤倒平板时为防止培养基溅到皿盖上，应打开培养皿将皿盖放到一边
⑥平板划线法既可用于微生物的分离，也可用于微生物的计数
⑦稀释涂布平板法操作时，涂布器先浸在酒精中，再灼烧，冷却后再进行涂布
⑧平板划线操作第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物感染操作者
A．一项 B．两项 C．三项 D．四项
[答案]B．[解析]①配置培养不同微生物的培养基时需要根据培养物的需求调节pH，而不是都要将pH调至中性或微碱性，培养细菌时需将pH调至中性或微碱性，①错误；②培养基不一定都含有碳源、氮源，如：培养自养型微生物的培养基中不需加入碳源，分离自生固氮菌的培养基中，不需加入氮源，故培养基中一般都含有碳源、氮源、水和无机盐，②错误；③对锥形瓶、塞上棉塞的试管、吸管等，用干热灭菌箱进行灭菌，以保证物品的干燥，③正确；④对操作者的双手需要利用75%酒精等消毒液进行消毒，紫外线会造成伤害，衣着和操作空间可采用紫外线进行消毒，④错误；⑤倒平板时，用左手将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基(约10～20mL)倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖，⑤错误；⑥平板划线法可用于微生物的分离，但不能用于微生物的计数，⑥错误；⑦稀释涂布平板法操作时，涂布器先浸在酒精中，取出涂布器使其沾有少量酒精再灼烧，冷却后再进行涂布，防止高温杀死菌种，⑦正确；⑧平板划线操作第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养基，⑧错误。综上分析，B正确，ACD错误。故选B。
9．(2022春·陕西榆林·高二校考期中)下列关于倒平板及对菌种纯化的说法，正确的是(    )
A．倒平板时左手将灭过菌的培养皿盖完全打开
B．使用已灭菌的接种环及培养基之后不需要再灭菌
C．平板冷凝后要将平板倒置，以防皿盖上的冷凝水落入培养基
D．涂布器用火焰灼烧后立即浸入酒精中
[答案]C．[解析]A、为了防止杂菌污染，倒平板时，用左手的拇指和食指打开一条稍大于瓶口的缝隙，且需要在酒精灯火焰旁进行操作，不能将培养皿盖完全打开，避免微生物污染，A错误；B、使用已灭菌的接种环在每次接种操作时都需要再次进行灼烧灭菌，以防止杂菌污染或杀死前次划线残留的菌种，B错误；C、平板冷凝后要将平板倒置，以防皿盖上的冷凝水落入培养基，同时还能防止培养基中的水分过快蒸发，C正确；D、涂布器应该用酒精引燃灭菌,，D错误。故选C。
10．(2022春·辽宁抚顺·高二校联考期末)尿素是一种高浓度氮肥，被土壤中某些细菌分解为氨后，再转化成铵盐、硝酸盐等可以被植物吸收利用。某同学要分离土壤中能分解尿素的细菌，并统计每克土壤样品中的活菌数目，培养基配方如下表所示。下列叙述错误的是(    )
组分
KH2PO4
Na2HPO4
MgSO4·7H2O
葡萄糖
尿素
琼脂
含量
1.4g
2.1g
0.2g
10.0g
1.0g
15.0g
A．若培养基需要调节pH，则应该在灭菌之前进行
B．KH2PO4和Na2HPO4可维持培养基pH的相对稳定
C．有些细菌能分解尿素的根本原因是其能合成脲酶
D．用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比实际的活菌数目少
[答案]C．[解析]A、培养基制作完成后需要先调整pH，后进行灭菌，A正确；B、KH2PO4和Na2HPO4属于缓冲液，可维持培养基pH的相对稳定，B正确；C、某些细菌能分解尿素的原因是能合成并分泌脲酶，根本原因是具有脲酶基因，C错误；D、由于两个或多个细菌可能形成一个菌落，所以用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比实际的活菌数目低，D正确。故选C。
11．(2022春·吉林白山·高二抚松县第一中学校考期中)下列关于酵母菌的纯化培养的叙述，错误的是(    )
A．操作顺序为配制培养基、倒平板、灭菌、接种、分离和培养
B．培养基可放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌
C．待培养基冷却至50℃左右时才可以进行倒平板
D．应将接种后的平板倒置，放入恒温培养箱中培养24～48h
[答案]A．[解析] A、酵母菌的纯化培养的步骤是配制培养基、灭菌、倒平板、接种、分离和培养，A错误；B、对培养基灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法，B正确；C、待培养基冷却至50 C左右时，在酒精灯火焰附近倒平板，C正确；D、应将接种酵母菌后的平板倒置，放入恒温培养箱中培养24～48h，D正确。故选A。

核心知识5．无菌技术在微生物培养中的应用
12．(2022春·吉林·高二校联考期末)下列有关无菌技术的叙述，错误是(    )
A．无菌技术包括消毒和灭菌两个方面
B．经巴氏消毒法可以杀死牛奶中的绝大多数微生物，基本不破坏牛奶的营养成分
C．煮沸消毒法中100℃煮沸5～6min可以杀死所有微生物包括芽孢和孢子
D．将接种环直接在酒精灯火焰的燃烧层充分灼烧，可以灭菌
[答案]C．[解析]A、获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染，常用的无菌技术包括消毒和灭菌两个方面，A正确；B、巴氏消毒法大约是70℃，巴氏消毒法可以杀死牛奶中的绝大多数微生物，基本不破坏牛奶的营养成分，B正确；C、煮沸消毒法是在100℃煮沸消毒5～6min，可以使蛋白质变性，杀死微生物的营养细胞和一部分芽孢，C错误；D、接种时，对接种环等金属用具通常用灼烧灭菌法，将接种环直接在酒精灯火焰的燃烧层充分灼烧，可以迅速彻底地灭菌，D正确。故选C。
核心知识6．微生物的选择培养和计数
13．(2022春·青海西宁·高二校联考期末)以下关于能分解尿素的细菌的说法，正确的是(　　)
A．能分解尿素的原因是能合成蛋白酶
B．用以尿素为唯一氮源且添加了酸碱缓冲剂的培养基培养该菌后不会使酚红指示剂变红
C．环境中含有大量的尿素诱导该细菌产生了分解尿素的特性
D．分离该种细菌时以尿素作为唯一碳源
[答案]B．[解析]A、能分解尿素的原因是能合成脲酶，A错误；B、该菌产生的脲酶把尿素分解为氨后，使pH升高，可使酚红指示剂变红，但添加酸碱缓冲剂后，防止pH的升高，因此培养基不会使酚红指示剂变红，B正确；C、环境中含有的大量的尿素对分解尿素的细菌起到了选择作用，不是诱导作用，C错误；D、分离该种细菌时以尿素作为唯一氮源，D错误。故选B。
14．(2022春·云南昆明·高二昆明市第三中学校联考期中)下列有关微生物培养和计数的叙述中正确的是
A．倒平板操作中，平板未凝固时迅速将平板倒过来放置
B．平板划线法通过连续划线将聚集的菌种分散并计数
C．蛋白胨可为微生物生长提供氮源和维生素等
D．用血细胞计数板计数微生物时，实际活菌数值往往比测量数值大
[答案]C．[解析]A、倒平板操作中，待平板冷却凝固后将平板倒过来放置，防止水蒸气倒流，污染培养基，A错误；B、平板划线法不能用于微生物的计数，B错误；C、蛋白胨可为微生物生长提供碳源、氮源和维生素等，C正确；D、用血细胞计数板计数微生物时，实际活菌数值往往比测量数值小，因为测量数值包括死细胞，D错误。故选C。
15．(2022春·四川绵阳·高二四川省绵阳南山中学校考期末)以下关于分离纤维素分解菌的实验操作，错误的是(    )
A．经选择培养后直接将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上
B．选择培养这一步可省略，但得到的纤维素分解菌会较少
C．可通过定时测定葡萄糖产量的变化来衡量纤维素分解菌培养液中的纤维素酶产量
D．分离纤维素分解菌和分离尿素分解菌的流程不完全相同
[答案]A．[解析]A、经选择培养后，再经梯度稀释，才能将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上，A错误；B、从土壤中分离含量较多的微生物时，进行富集的选择培养可以省略，但培养分离的纤维素分解菌少，B正确；C、纤维素酶的测定方法一般是采用对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定，即可通过定时测定葡萄糖产量的变化来衡量纤维素分解菌培养液中的纤维素酶产量，C正确；D、纤维素分解菌的筛选实验流程为：土壤取样、选择培养、梯度稀释、将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上、挑选产生透明圈的菌落。分离尿素分解菌的流程为：土壤取样、梯度稀释、将样品涂布到以尿素为唯一的氮源的选择培养基上、挑选菌落，因此离纤维素分解菌和分离尿素分解菌的流程不完全相同，D正确。故选A。
16．(2022春·四川成都·高二四川省成都市新都一中校联考期末)下列关于纤维素酶和纤维素分解菌的叙述，正确的是(    )
A．纤维素酶是一类酶，其中的Cx酶和葡萄糖苷酶都能将纤维素分解成纤维二糖
B．纤维素分解菌合成纤维素酶需要核糖体、内质网、高尔基体等细胞器的参与
C．增加纤维素分解菌浓度的培养基中，只有以纤维素为唯一碳源才能筛选目的菌
D．为确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行液体或固体发酵产纤维素酶的实验
[答案]D．[解析]A、纤维素酶是一种复合酶，至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，在C1酶和CX酶作用 下，纤维素分解成纤维二糖，A错误；B、纤维素分解菌是细菌，只有核糖体，没有内质网、高尔基体等细胞器，B错误；C、增加纤维素分解菌浓度的培养基中，是以纤维素为主要碳源的，C错误；D、为确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行液体或固体发酵产纤维素酶的实验，D正确。故选D。
核心知识7．发酵工程及其应用
17．(2022春·湖南衡阳·高二统考期末)粗饲料经过微生物发酵后，其富含的纤维素、半纤维素和果胶等物质被降解为小分子，易于被畜禽采食和消化吸收，用于饲料发酵的益生菌包括乳酸菌和酵母菌等。生产发酵饲料的大致过程：将适量粗饲料、益生菌和清水等拌匀，放入发酵池或容器中，然后密封发酵。已知乳酸菌产生的乳酸能溶解碳酸钙，以下相关说法错误的是(    )
A．发酵过程中粗饲料可为益生菌的生长提供碳源
B．酵母菌和乳酸菌在发酵液中的位置不同，酵母菌偏向上层
C．发酵池应该留有排气口，防止乳酸菌发酵产生大量气体导致爆炸
D．可用含有碳酸钙的鉴别培养基，并根据透明圈初步筛选出益生菌中的乳酸菌
[答案]C．[解析]A、粗饲料经过微生物发酵后，其富含的纤维素、半纤维素和果胶等物质被降解为小分子，故发酵过程中粗饲料可为益生菌的生长提供碳源，A正确；B、酵母菌为兼性厌氧菌，乳酸菌为厌氧菌，在发酵过程中的位置不同，酵母菌偏向上层，B正确；C、发酵池应密封发酵，乳酸菌发酵不会产生气体，C错误；D、在含有碳酸钙的培养基上生长的乳酸菌菌落周围会出现“溶钙圈”，即以乳酸菌为中心的“透明圈”，D正确；故选C。
18．(2022春·四川凉山·高二统考期末)传统发酵技术的具体操作，正确的是(    )
A．泡菜制作过程中，盐水入坛前要煮沸，主要是防止杂菌污染
B．腐乳制作过程中，加盐腌制时要注意盐的浓度和加盐要均匀
C．腐乳制作过程中，可适当多加点酒以缩短腐乳的成熟时间
D．果酒制作过程中，在榨汁前应先去枝梗再冲洗以减少杂菌污染
[答案]A．[解析]A、泡菜制作过程中，盐水入坛前要煮沸，这样可以起到灭菌的作用，以达到防止杂菌污染的目的，A正确；B、腐乳制作过程中，加盐腌制时要注意盐的浓度，且随着层数的增加，要增加盐的用量，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，B错误；C、腐乳制作过程中，酒的含量过高会抑制酶的活性，进而延长腐乳的成熟时间，C错误；D、果酒制作过程中，在榨汁前应先冲洗后去枝梗以减少杂菌污染，D错误。故选A。
19．(2022春·山东日照·高二校联考期中)人们可以通过传统发酵技术或发酵工程来进行发酵生产。下列对传统发酵技术和发酵工程的叙述，正确的是(    )
A．二者均可以利用微生物来进行发酵
B．二者均以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主
C．二者均可通过人为控制发酵条件来加快发酵进程
D．二者均可获得高纯度微生物菌体本身及其代谢产物
[答案]A．[解析]A、传统发酵技术酿酒与发酵工程的基本原理相同，一般是利用微生物的无氧呼吸或有氧呼吸获得相应的产物，A正确；B、只有传统发酵是以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，发酵工程用的菌种常是通过微生物培养技术获得的单一菌种，B错误；C、传统发酵技术常在自然条件下进行，发酵工程可人为控制发酵条件，C错误；D、发酵工程才可获得高纯度微生物菌体本身及其代谢产物，D错误。故选A。
20．(2022春·云南临沧·高二云南省凤庆县第一中学校考期中)发酵工程与食品工业、医药工业及其他工农业生产有着密切的联系。下列关于发酵工程及其应用的叙述，正确的是(    )
A．发酵工程的产品可以是微生物的代谢物、酶以及菌体本身
B．啤酒发酵的过程中大部分糖的分解发生在后发酵阶段
C．以大麦为主要原料，利用霉菌(如黑菌霉)发酵生产酱油
D．微生物菌体中提取的蛋白质叫作单细胞蛋白
[答案]A．[解析]A、发酵工程的产品可以是微生物的代谢物、酶以及菌体本身，A正确；B、啤酒发酵的过程分为主发酵和后发酵两个阶段，但酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成，B错误；C、以大豆为主要原料，利用霉菌(如黑菌霉)发酵生产酱油，C错误；D、单细胞蛋白即微生物菌体，不需要从微生物细胞中提取，D错误。故选A。
21．(2022春·福建莆田·高二莆田一中校考期末)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作：
①制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是____________________________________________________。醋酸菌在__________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在__________________时，将葡萄糖转变成醋酸。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是_______________________________________________。若要进一步检测所得葡萄酒中活体酵母菌的密度，一般采用______________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。
(2)腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(减少、增多)，且更易于消化和吸收。
[答案](1)     空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30〜35℃(较高)     缺少糖源、氧气充足     氧气、糖源充足     防止发酵液溢出     稀释涂布平板法
(2)     毛霉     增多
[解析](1)①制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，这是由于醋酸菌滋生导致的，尤其是气温高的夏天更易如此，这是因为醋酸菌的生活环境是30〜35℃，且醋酸菌咋空气中就含有，为好氧菌，因而可知暴露空气，且较高温度环境中表现为醋酸发酵。醋酸菌在缺少糖源且氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在糖源充足，且氧气也 充足的条件下，醋酸菌会将葡萄糖直接转变成醋酸。②果酒发酵装置内要留1/3空间，这样可以在发酵初期提供有氧条件促进酵母菌的有氧呼吸，进而使酵母菌大量繁殖，二是由于酵母菌细胞呼吸过程会产生二氧化碳气体，因此在发酵装置中留1/3空间还可防治发酵液溢出。为了活体酵母菌的密度，可采用稀释涂布平板法进行检测，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低，这主要是因为在涂布过程中会出现两个或两个以上的细菌连在一起的情况，则会导致我们看到的只是一个菌落，因而导致统计结果偏低。
(2)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，毛霉的代谢类型为异养需氧型。②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质会在相关酶的催化下变成小分子物质，营养物质种类变多，因而更易于消化和吸收。
22．(2022春·黑龙江双鸭山·高二校考期中)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如图。

回答下列问题
(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供____。
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的______、____能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和____。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于____(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于____(填“真核生物”或“原核生物”)；发酵过程中抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是____(答出1点即可)。
[答案](1)     蛋白质     碳源
(2)     蛋白酶     脂肪酶     氨基酸     异养好氧
(3)     原核生物     食盐
[解析](1)大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长繁殖提供碳源。
(2)米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。
(3)乳酸菌没有核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂菌的生长。