高考生物一轮复习 课后作业本37 生物技术在食品加工方面的应用(含解析)

2020高考生物复习 课后作业本37

生物技术在食品加工方面的应用

一         、选择题

1.某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

2.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(　　)

A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　)

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

5.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是(　　)

A．过程①～④所需的最适温度基本相同

B．酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．发酵过程中培养液的pH都会升高

6.下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是(　　)

A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵

7.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(　　)

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染

B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出

C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器

D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭

8.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)

A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶

B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵

D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

9.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

10.下列关于制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　)

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，细胞呼吸方式相同

B．果酒制作过程中，葡萄汁要装满发酵瓶，有利于发酵形成更多的果酒

C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

D．果醋发酵过程中，通过充气口充入氧气，有利于果醋的形成

11. (多选)下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是(　　)

A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

12. (多选)如图1是苹果酒和苹果醋的现代生产装置简图，图2是与生产过程关联的某些物质浓度随时间的变化情况。据图分析，相关叙述正确的是(　　)

A．甲、乙罐中的微生物的代谢类型分别是异养兼性厌氧型、异养需氧型

B．甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入，以及排气减压等

C．乙罐中刨木花既有利于发酵菌的附着，又能为其提供一定的碳源

D．a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律

二         、填空题

13. (1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：

①人类酿酒的历史有5 000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？

_____________________________________________________。

所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，

这种发酵液应具有________的特点。

②千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下：

现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。

经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，

原因是_____________________________________________。

③利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(2)下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为______________、______________、____________。

14.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。

通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，

由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，

发酵缸中____________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，

加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。

15.如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程，请回答：

(1)①过程是_____处理。杨梅汁装入甲罐时，要留有大约______的空间。甲罐上方弯管中加水的

主要目的是保证酵母菌进行________。在缺氧、_____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会受到抑制。

(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内填充的木材刨花应先经________处理，然后加入含____________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，请写出乙罐中生产杨梅醋的化学反应方程式____________。

(3)为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需向相应的发酵罐中加入优良的菌种。从野生菌群中分离纯化优良菌种时，最常用的接种方法有__________和_______。

答案解析

1.答案为：B；

解析：利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在18～25 ℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。

2.答案为：C；

解析：从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。

3.答案为：B；

解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。

4.答案为：C；

解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。

5.答案为：C；

解析：本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度为18～25 ℃，④过程为醋酸发酵过程，最适温度为30～35 ℃；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的pH降低。

6.答案为：C；

解析：酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，在一定的时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸，导致酒精不再增加；酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒，再利用醋酸菌发酵成果醋，前者的发酵底物是糖类，条件是18～25 ℃、无氧，后者的发酵底物是酒精，温度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳时需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪；自然发酵时，葡萄汁等没有严格灭菌，酵母菌、醋酸菌也能发酵。

7.答案为：B；

解析：过程①如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块；分析流程图可知：③过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程，酵母菌的代谢活动会产生大量CO2，发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出；③过程发酵所用的酵母菌为真核生物，有具膜结构的细胞器；④过程为果醋发酵，起作用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此需要将发酵装置的充气口开关打开。

8.答案为：C；

解析：果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵。制作果酒的时间一般为10～12 d，制作果醋的时间一般为7～8 d，而制作腐乳的时间更短。

9.答案为：C；

解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。

10.答案为：D；

解析：制作果酒的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作过程中，葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。

11.答案为：ABC；

解析：对于果醋可通过品尝的方法或检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液中加入(酸性)重铬酸钾试剂进行鉴定。通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。

12.答案为：ABD；

解析：甲罐中的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，乙罐中的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入，以及排气减压等；乙罐中刨木花有利于发酵菌的附着，但不能为其提供一定的碳源，为其提供一定碳源的是酒精；酵母菌无氧呼吸产生酒精先逐渐增多，后来因为酒精过多抑制了酒精发酵，故a曲线可代表酒精的浓度变化规律，乙罐中果醋发酵是以酒精为原料，故b曲线可代表醋酸的浓度变化规律。

13.答案为：

(1)①既能保证酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止发酵旺盛时汁液溢出　缺氧、呈酸性　②毛霉　毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰红

(2)乳酸菌的数量　亚硝酸盐的含量　乳酸的含量

解析：利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、小分子多肽，从而利于消化吸收。

14.答案为：

(1)在最适温度条件下催化能力最强；

(2)酵母菌

(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH；

②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)；

③种间竞争(或竞争)；

解析：

(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。

(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。

(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。

②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。

③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。

15.答案为：

(1)(冲洗)榨汁　1/3　无氧呼吸　呈酸性

(2)灭菌　醋酸(杆)　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(写“酶”也给分，中间用“＝”不给分)

(3)稀释涂布平板法　平板划线法(两空没有先后顺序)；

解析：

(1)根据题图可知，过程①是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生物主要是酵母菌，酵母菌的繁殖需要氧气，因此甲罐中需留有大约1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸。在弯管中加水的主要目的是隔绝空气，以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产生的CO2溶于水使发酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而其他杂菌的生长会受到抑制。

(2)为了防止杂菌污染，乙罐内填充的木材刨花应先经灭菌处理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以杨梅酒为底物，有氧条件下，产生杨梅醋的反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(3)分离纯化优良菌种的常用接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。