7.4 糖、油脂和蛋白质-2023-2024学年度高一化学同步精品讲义（沪科版必修第二册）

7.4  糖、油脂和蛋白质

知识点01  营养物质

1．人体重要的营养素：主要有_____、_____、_____、维生素、无机盐和水等。

2．营养素的主要功能：维持__________，保证正常的生长发育和从事各种体力、脑力劳动。

【即学即练1】下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是

A．淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)

B．纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)

C．油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)

D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)

知识点02  糖类

1．糖的结构：糖类一般是     或       ，以及能水解生成______________的物质。

2．糖的分类：主要有葡萄糖、_____、淀粉和_____等。

3．糖的组成：从分子组成上看，大多数糖类可以用________来表示，因此又被称为________。

4．葡萄糖：是一种最基本的糖，动物食用的__________会在体内转化为葡萄糖。

(1)葡萄糖的氧化反应：反应方程式为__________________。

(2)葡萄糖的检验：可以使用浅蓝色的__________试纸检验葡萄糖的存在。

【即学即练2】下列有关糖类的说法正确的是 

A．糖类都符合通式Cn(H2O)m

B．符合通式Cn(H2O)m的都是糖类

C．糖类物质都有甜味

D．糖类是人类维持生命的六大类营养素之一

知识点03  油脂

1.油脂的分类：室温下呈_____态者称为油，呈_____态者称为脂肪。

2.油脂在人体生命活动中的重要作用：能供给_____、保持体温、保护内脏器官，帮助人体对_____性维生素的吸收与消化。

3.油脂的组成：

(1)油脂属于酯类物质，是由_____与_____形成的酯。

(2)油脂的通式:__ _______。

(3) 高级脂肪酸的分类：饱和脂肪酸是指含有的烃基为_____的；不饱和脂肪酸的烃基中含有_____键。

4.油脂的化学性质：

皂化反应：是指_________________________。

在氢氧化钠存在条件下硬脂酸甘油酯的皂化反应方程式为_____________________。

【即学即练3】下列关于油脂的叙述不正确的是

A．油脂属于酯类

B．油脂的组成元素为C、H、O

C．油脂是高分子化合物，是纯净物

D．油脂可以在碱性条件下加热水解可以制造肥皂

知识点04  蛋白质

1.蛋白质的存在：蛋白质是生物体内组织的基本组成部分。饮食中的蛋白质主要存在于_____、_____、豆类及鱼类中。

2.酶：大多数酶是__________，酶是许多生命活动过程中重要的催化剂。

3.蛋白质的结构：蛋白质是以_____为基本结构单元构成的生物大分子。

(1)蛋白质水解的最终产物是__________。

(2)氨基酸的结构简式为__________。

(3)氨基酸的成肽反应：________________。

4.蛋白质的性质：

(1)盐析：蛋白质中加入浓的盐溶液，能使蛋白质的__________降低并析出。

(2)变性：蛋白质在_____、_____、_____、_____、紫外线等作用下，会变性凝结，失去生物活性。

(3)颜色反应：蛋白质遇到浓硝酸会变_____色。

【即学即练4】下列有关蛋白质的叙述不正确的是

A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命

B．蛋白质遇浓硝酸变黄，称为颜色反应

C．蛋白质中加入浓的氯化钡溶液会析出固体，称为盐析

D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸

常见考法一  糖类

【例1】广告称某种品牌的八宝粥(含桂圆、红豆、糯米等)，不加糖，比加糖还甜，最适合糖尿病人食用。你认为下列判断不正确的是

A．糖尿病人应少吃含糖的食品，该八宝粥未加糖，可以放心食用

B．这个广告有误导喜爱甜食消费者的嫌疑

C．不加糖不等于没有糖，糖尿病人食用需慎重

D．不能听从厂商或广告商的宣传，应询问医生

必杀技

1．糖类包括葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。从结构上看糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成多羟基醛或多羟基酮的物质。

2．糖类曾被称为碳水化合物，因为它们的通式大多可写成Cn（H2O）m的形式。

3. 淀粉和纤维素都可用(C6H10O5)n表示，都可水解生成葡萄糖，因为n值不同，所以它们不是同一种物质，也不属于同分异构体。

4. 葡萄糖是一种最基本的糖类。可以用葡萄糖检测试纸检验葡萄糖的存在。

【同步练习1】葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，不正确的是

A．葡萄糖是一种最基本的糖类

B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子

C．可以用葡萄糖检测试纸检测人体血液中血糖含量

D．1 mol葡萄糖完全燃烧需要6 mol氧气

常见考法二  油脂

【例2】下列有关油脂的叙述中不正确的是

A．油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物

B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯

C．油脂在酸性或碱性条件下，可以发生皂化反应

D．植物油可以使溴水褪色

必杀技 

1．油脂属于酯类物质，是由高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，室温下呈液态者称为油，呈固态者称为脂肪。

2.油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在氢氧化钠存在条件下硬脂酸甘油酯的皂化反应方程式为。

【同步练习2】下列说法正确的是

A．植物油属于酯，脂肪也属于酯

B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯

C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用

D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是

常见考法三  蛋白质

【例3】下列有关蛋白质的说法正确的是

①蛋白质、氨基酸、淀粉均属于高分子化合物　②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N等元素　③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致　④用甘氨酸()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽

A．②④        B．②③        C．①②        D．②

必杀技 

1．蛋白质是生命体内组织的基本组成部分，水解的最终产物是氨基酸。

2．氨基酸可以脱水缩合发生成肽反应，两个氨基酸连接生成的产物是二肽。

3.蛋白质中加入浓的盐溶液可以发生盐析现象，但遇到重金属盐则发生变性，能使蛋白质变性的因素还有热、酸、碱、紫外线等。蛋白质和许多试剂可以发生颜色反应。

【同步练习3】能使蛋白质变性的是

①硫酸钾　②甲醛　③氯化钠　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠

A．②④⑥   B．①③⑤

C．①②③   D．④⑤⑥

题组A  基础过关练

1．笔墨纸砚是中国独有的文书工具，即文房四宝。纸的主要成分是

A．淀粉        B．纤维素        C．蛋白质        D．橡胶

2．下列过程不属于化学变化的是

A．在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出

B．皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色

C．在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，有沉淀析出

D．用稀释的福尔马林溶液(0.1%~0.5%的甲醛溶液)浸泡植物种子

3．化学在生活中有着广泛的应用，下列说法正确的是

A．利用溶解度不同，可用水鉴别乙酸和乙酸乙酯

B．根据淀粉的特性，木材纤维和土豆淀粉遇碘水均显蓝色

C．脱脂棉、滤纸、蚕丝的主要成分均为纤维素，完全水解能得到葡萄糖

D．蛋白质溶液中加入 (NH4)2SO4、CuSO4溶液均能凝结析出，加水后又能溶解

4．下列物质既能与酸反应，又能与碱反应的是

A．淀粉        B．氨基酸        C．葡萄糖        D．纤维素

5．下列物质中不属于油脂的是

A．花生油        B．石蜡油        C．棉籽油       D．牛油

6．下列属于油脂的用途的是

①人类的营养物质　②制取肥皂　③制取甘油　④制备高级脂肪酸　⑤制取汽油

A．①②③⑤   B．②③④⑤

C．①③④⑤   D．①②③④

7．化学与社会、生产、生活密切相关。下列说法正确的是

A．纤维素、油脂、蛋白质均是天然高分子化合物

B．“地沟油”禁止食用，但可以用来制肥皂

C．聚乙烯能使高锰酸钾溶液褪色

D．棉花、羊毛、蚕丝等天然纤维的成分都是纤维素

8．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是

A．立即喝大量的食盐水   B．立即喝大量牛奶

C．立即喝大量的豆浆   D．立即喝大量蛋清

9．棉花和羊毛都具有的特点是

A．遇浓硝酸显黄色

B．灼烧后有烧焦羽毛的气味

C．燃烧产物只有二氧化碳和水

D．在一定条件下能发生水解

10．食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是

A．水解反应   B．取代反应

C．加成反应   D．氧化反应

题组B  能力提升练

11．糖尿病是一种常见病，发病率有逐年增加的趋势，而且目前还没有根治的方法。下列叙述正确的是

A．正常人的尿液中不含葡萄糖，只有糖尿病人才会出现糖尿

B．人体血液中的葡萄糖含量越低越好

C．凡是有甜味的食品都含有葡萄糖

D．医疗上可以用葡萄糖检测试纸测定患者尿中葡萄糖的含量判断患者病情

12．把①油脂　②淀粉　③纤维素　④乙酸乙酯在稀硫酸存在下分别进行水解，最终产物只有1种的是

A．①和②   B．只有③

C．只有④   D．只有②和③

13．现有下列物质：①纤维素　②甲酸甲酯(HCOOCH3)　③淀粉　④乙酸，其中符合Cn(H2O)m的组成，但不属于糖类的是

A．②④   B．①②

C．①④   D．②③

14．地沟油可用于生产的生物航空燃油。能区别地沟油（加工过的餐饮废弃油）与矿物油（汽油、煤油、柴油等）的方法是

A．点燃，能燃烧的是矿物油

B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油

C．加入水中，浮在水面上的是地沟油

D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油

15．利用蛋白质的变性可以破坏病毒中的蛋白质结构，从而起到杀灭病毒的作用。下列溶液不能使蛋白质变性的是

A．双氧水                   B．75%的酒精       

C．(NH4)2SO4饱和溶液        D．NaClO浓溶液

16．市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是

①棉织品　       ②毛织品　      ③腈纶织品　

④蚕丝织品　      ⑤涤纶织品　     ⑥锦纶织品

A．①②③④⑤⑥         B．②④        C．③④⑤        D．③⑤⑥

17．有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。

(1)有下列几种食品：

①花生油中所含人体所需的主要营养物质为________(填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。

②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了________反应(选填下列选项号)。

A．分解　　　B．水解　　　C．裂解

(2)在日常生活中，下列做法错误的是________。

A．用燃烧法鉴别毛织品和棉织品

B．用纯碱洗涤锅盖上的油渍

C．用闻气味的方法鉴别白酒和米醋

D．用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐

18．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题：

(1)我们所吃的豆腐是一种________(填字母序号，下同)。

A．蛋白质凝胶   B．纯蛋白质

C．脂肪   D．淀粉

(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。

A．氨基酸  B．蛋白质  C．油脂  D．糖类

(3)天然蛋白质水解的最终产物是________，请以甘氨酸()为例，写出其生成二肽的化学方程式：________________________________________________________________________。

(4)豆油不能保存较长时间的原因主要是______________________________________。

19．下图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。进行皂化反应的步骤如下：

（1）在圆底烧瓶中装入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氢氧化钠、5mL水和10mL酒精；加入酒精的作用为              。

（2）隔着石棉网给反应混合物加热约10，皂化反应基本完成，所得混合物为    （填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”）。

（3）向所得混合物中加入      ，静置一段时间，溶液分为上下两层，肥皂在      层，这个操作称为         。

（4）图中长玻璃导管的作用为               。

题组C  培优拔尖练

20．油脂在人体内的变化过程如图所示。下列说法不正确的是

A．油脂不属于高分子化合物

B．甘油能与氢气发生加成反应

C．酶催化下1 mol油脂完全水解的产物是1 mol甘油和3 mol高级脂肪酸

D．反应②是人体内脂肪酸的氧化反应，为人体提供能量

21．已知：软脂酸化学式为C15H31COOH，硬脂酸化学式为C17H35COOH，二者属饱和一元羧酸，油酸化学式为C17H33COOH（烃基中含有一个碳碳双键）。某物质的结构简式为,关于该物质的叙述正确的是

A．一定条件下能与氢气发生取代反应

B．可用于萃取溴水中的溴

C．能使酸性KMnO4溶液褪色

D．在酸性条件下水解生成三种有机物

22．在某些酶的催化下，人体内葡萄糖的代谢有如下过程:

请填空：

（1）葡萄糖的结构简式是　　　　   　　　　　；A为柠檬酸,分子中含有的官能团名称为　　　　　；等量A与足量钠或NaHCO3反应产生气体的物质的量之比为　　　　。 

（2）B比A的相对分子质量　　　　（填“增大”或“减小”）了　　（填数字）。过程②是　　　　　反应（填写反应类型的名称）。 

（3）C既可与乙醇发生酯化反应，又可与乙酸发生酯化反应，写出C与乙酸反应生成有机物的结构简式：　　　　　　　　　　　；

写出C与足量乙醇反应的化学方程式:　                                                       。 

（4）过程④的另一种生成物是　　　　　　　　(填写化学式)。 

（5）上述物质中　　　　和　　　　互为同分异构体(填写字母代号)。 

23．在汽油中加入10%的燃料乙醇而制得的乙醇汽油，有利于节约化石燃料。燃料乙醇的生产过程可由下图表示：

（1）粉碎玉米的目的是：___________________________________。

（2）生产过程中为了检验淀粉水解是否完全，可使用试剂是____________________。

（3）步骤a的操作是_______。

A．蒸发    B．萃取    C．蒸馏    D．分液

（4）发酵产生的CO2纯度可达到99%，能回收利用，请举出它的两项用途：_______。

（5）以玉米等淀粉原料生产乙醇的化学反应可用下式表示：(C6H10O5)n（淀粉）＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)，C6H12O62CH3CH2OH+2CO2↑，

根据上述反应式，可以算出100 kg淀粉理论上可生产无水乙醇__________kg。

24．以淀粉为主要原料，合成一种具有果香味的有机物C和高分子化合物E，合成路线如下图所示。

（1）写出E的名称：　　　　　　，D分子内含有的官能团是　　　　(填名称)。 

（2）写出下列反应的反应类型：②　　　　　　　，④　　　　　　　。 

（3）写出下列反应的化学方程式：

①　                                 ; ③　                                   。 

25．某天然油脂A的分子式为C57H106O6。1 mol该油脂水解可得到1 mol甘油、1 mol不饱和脂肪酸B和2 mol直连饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为C∶H∶O＝9∶16∶1。 

（1）写出B的分子式：            。

（2）写出C的结构简式：              ；C的名称是            。

（3）写出含5个碳原子的C的同系物的同分异构体的结构简式：                。