高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用当堂达标检测题

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用当堂达标检测题，共6页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。

基 础 题 组
一、选择题
1．(2023·辽宁省名校联盟高二月考)葡萄酒的酿造在我国有悠久的历史，早在唐朝就有“踏浆发酵酿酒法”，即碾碎葡萄用葡萄汁发酵。下列叙述错误的是( B )
A．“踏浆”可以使葡萄皮表面的天然酵母菌进入葡萄汁发酵
B．发酵容器应加满葡萄汁，以免容器中存留的氧气影响发酵
C．酿酒酵母生长最适温度约为28 ℃，发酵过程可保持该温度
D．发酵过程中需及时排气，且发酵后期可适当延长排气间隔时间
解析： “踏浆”发酵即碾碎葡萄，有利于酵母菌与葡萄汁液充分混合，充分发酵，A正确；葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，有利于酵母菌有氧呼吸，为大量繁殖提供能量，B错误；酿酒酵母生长最适温度约为28 ℃，发酵过程可保持该温度，C正确；酒精发酵过程会产生CO2需及时排气，随发酵时间的延长，CO2产生速率会下降，因此发酵后期可适当延长排气间隔时间，D正确。故选B。
2．(2023·河北张家口尚义县第一中学校联考)下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是( C )
A．参与果酒、果醋发酵的微生物都是真核生物
B．果酒、果醋发酵过程中都需要不断通入空气
C．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长
D．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
解析： 参与果酒发酵的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，A错误；果酒制作过程中需用酵母菌，前期需通入氧气，后期保持无氧环境进行发酵产生酒精，而果醋制作过程中的醋酸菌是好氧细菌，在整个过程中都要持续通入氧气，B错误；不同的微生物适宜的温度和酸碱度不同，如酵母菌温度为18～30 ℃，醋酸菌为30～35 ℃，细菌中性偏碱，霉菌偏酸，C正确；乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，D错误。故选C。
3．(2023·湖北鄂州高二校联考期中)发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。早在《齐民要术》中就有泡菜制作技术的相关记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( C )
A．发酵初期，水槽内有气泡产生是因为微生物有氧呼吸产生了CO2
B．盐水注入泡菜坛前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌和除去部分溶解氧
C．发酵过程中的无氧环境、发酵液的pH上升可抑制其他杂菌生长
D．若罐口密闭不严会导致需氧腐生菌生长繁殖，使泡菜腐烂变质
解析： 泡菜发酵初期活动强烈的是酵母菌和大肠杆菌，进行有氧呼吸，利用氧产生CO2，所以水槽中有气泡产生，A正确；盐水注入泡菜坛前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次又可除去部分溶解氧，B正确；泡菜发酵过程中的无氧环境、发酵液的pH下降可抑制其他杂菌生长，C错误；罐口密闭不严，氧气进入，就会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进需氧腐生菌的生长繁殖，导致泡菜腐烂，影响泡菜的质量，D正确。故选C。
4．(2023·湖北十堰统考)将蓝莓发酵制成蓝莓酒后，蓝莓中花青素、维生素、钙等多种营养更易被人体吸收，口感也很受欢迎。蓝莓酒由于制作过程简单，可以家庭制作。下列相关叙述错误的是( D )
A．家庭制作蓝莓酒主要是酵母菌发酵的结果
B．发酵后的蓝莓酒所含有机物种类增多
C．制作蓝莓酒过程中，利用了酵母菌的无氧呼吸
D．需定时打开瓶盖释放酵母菌发酵产生的CO2
解析： 酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，制作蓝莓酒过程中，利用了酵母菌的无氧呼吸，制作蓝莓酒主要是酵母菌发酵能产生酒精的结果，A、C正确；发酵过程中，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸，该过程中会产生一些中间产物，故发酵后的蓝莓酒所含有机物种类增多，B正确；酵母菌发酵时需要保持无氧环境，打开瓶盖会导致氧气进入，影响发酵，且可能导致杂菌污染，拧松瓶盖排气即可，D错误。故选D。
5．(2023·湖南怀化高二校考期中)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( B )
A．主要菌种都是细菌
B．制作过程都不必严格执行无菌操作
C．所用装置都需要密封
D．所用菌种都需要人工接种
解析： 腐乳制作的主要菌种属于毛霉，毛霉属于真菌，制作泡菜主要菌种是乳酸菌，属于细菌，A错误；传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，且进行加盐腌制、卤汤装瓶等，能抑制其他微生物的生长，不必严格执行无菌操作；乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，但毛霉是好氧菌，制作过程不需要密封，C错误；腐乳制作和泡菜制作过程所用的菌种分别主要来源于空气中毛霉孢子和蔬菜表面，D错误。故选B。
6．(2023·河北模拟预测)我国具有悠久的酿酒文化和历史，汉代以后的相当长一段时间内，中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒是曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字》中，关于酒的记载也有着类似的描绘“曲，酒母也；蘖，芽米也”。黄酒的制作流程主要为：制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入开水中煮熟)→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下列有关叙述正确的是( C )
A．一般选择温度较低的天气制曲，避免其腐坏变质
B．浸米有利于淀粉水解产生酒精从而提高酒的产量
C．入缸发酵时不能将搅拌好的煮熟的小米装满发酵缸
D．煮酒完成后为避免杂菌污染要立刻拌曲
解析： 制曲应在18～30 ℃之间，因酵母菌在此温度下代谢适宜；淀粉先水解为葡萄糖，再被进一步分解为酒；不能装满缸是为了留一定空间，一方面有利于酵母菌初期增殖，另一方面装置发酵产生的气体不至于使发酵液溢出；不能立即拌曲，会因温度过高导致菌种被杀死。故选C。
二、非选择题
7．(2023·江苏盐城高二校联考期中)苹果醋是以苹果汁为原料发酵而成的。回答下列问题。
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_细胞质基质__中进行，其产物乙醇与_酸性重铬酸钾__试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_线粒体__中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_快__。
(2)苹果醋生产的第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_有氧__条件下才能完成。
(3)在苹果醋的生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_低于__(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸菌属于_原__核生物，其细胞结构中_不含有__(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中①和②表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是细胞质基质；乙醇可与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色；③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体；与无氧条件相比，在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解，释放的能量多，因此酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是好氧菌，因此其将乙醇转变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是18～30 ℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温度是30～35 ℃，因此在生产过程中，第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞中不含线粒体。
能 力 提 升
一、选择题
1．(2023·四川成都高二校联考期中)要实现“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，人们在传统酿酒和酿醋过程中需要注意的是( C )
A．加入的发酵原材料需要严格灭菌
B．需用发酵原料将发酵瓶全部装满
C．酿醋的温度应该比酿酒的温度高
D．酿酒完成后将发酵瓶盖打开即可
解析： 传统酿酒和酿醋利用的是原材料上的微生物，因此原材料不需要灭菌，A不符合题意；酿酒发酵装置需预留1/3的空间，防止发酵液溢出，B不符合题意；酿酒的温度是18～30 ℃，酿醋的温度是30～35 ℃，C符合题意；酿酒结束后若要继续酿醋应该打开瓶盖并用纱布盖上，防止其他杂物进入，若不继续酿醋，则过滤后需密封保存，D不符合题意。
2．(2023·湖南模拟预测)生物发酵技术广泛应用在我国的许多传统美食制作中。下列有关叙述正确的是( C )
A．在米酒制作的过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
B．在杨梅醋的制作过程中，发酵液的pH值先上升后下降
C．在泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
D．在酸奶的制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌
解析： 酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，A错误；在杨梅醋的制作过程中，醋酸菌产生的醋酸使发酵液的pH逐渐降低，B错误；泡菜制作的过程中，乳酸菌在缺氧条件下进行无氧呼吸将糖分解为乳酸，C正确；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
3．(2023·湖北高二校联考期中)很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列相关说法不准确的是( B )
A．酿酒时先来“水”后来“酒”——酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸
B．夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸
C．制作泡菜时加入“老汤”——“老汤”中含纯度较高的乳酸菌，可加速发酵
D．含抗生素的牛奶无法用来制成酸奶——抗生素会抑制乳酸菌生长、繁殖
解析： 酿酒利用的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，先利用氧气进行有氧呼吸产生水和二氧化碳，氧气耗尽进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，A正确；夏天开瓶后的红酒容易变酸是因为醋酸菌将乙醇转化成乙醛再转化为醋酸，B错误；泡菜的老汤中含有较多乳酸菌，乳酸菌可快速发酵生成乳酸而形成泡菜，C正确；抗生素可抑制细菌的生长，含抗生素的牛奶不能用来制作酸奶，抗生素抑制乳酸菌的生长、繁殖，D正确。故选B。
4．(2023·四川成都高二校联考期中)四川某些餐厅的泡菜由于腌制时间通常只有1～2天，因此被称为“洗澡泡菜”。某高二同学想通过所学知识对“洗澡泡菜”进行亚硝酸盐含量的测定，下列对其测定过程的描述有误的是( D )
A．测定亚硝酸盐的含量需要用到对氨基苯磺酸溶液
B．亚硝酸钠标准显色液颜色越深，其亚硝酸钠含量越高
C．需要用氢氧化铝乳液去除样品处理液中的杂质和色素
D．称取适量泡菜水制备样品处理液后，还需要进行比色和计算
解析： 亚硝酸盐的检测原理是：①有关反应：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与已知浓度的标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐的含量需要用到对氨基苯磺酸溶液，A正确；观察样品颜色变化，并与已知浓度的标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量，亚硝酸钠标准显色液颜色越深，其亚硝酸钠含量越高，B正确；加入氢氧化铝乳液目的是吸附色素等杂质，对滤液起到净化作用，C正确；测定泡菜中亚硝酸盐的含量，称取的应该是泡菜，不是泡菜水，D错误。故选D。
5．(2023·四川成都高二校联考期中)与传统腐乳发酵不同，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将毛霉菌接种在豆腐上，此举的主要目的是( C )
A．有利于腐乳尽快成型
B．有利于缩短发酵时间
C．避免其他菌种的污染
D．避免后期味道不统一
解析： 现代腐乳生产是在严格的无菌条件下将毛霉菌接种在豆腐上，此举的主要目的是防止杂菌污染，保证产品的品质，C正确，A、B、D错误。故选C。
6．(2023·辽宁省名校联盟高二下学期4月月考生物试题)下列有关传统发酵食品制作原理或发酵条件控制的叙述，错误的是( C )
A．豆腐制作腐乳的过程，豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸
B．传统发酵食品制作时，添加前一次的发酵物可提高发酵速度
C．将果酒发酵转为果醋发酵时，需适当降低温度并持续通气
D．用果酒制果醋时，醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再转化为乙酸
解析： 豆腐制作腐乳的过程中，蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，因此腐乳更好消化，A正确；传统发酵食品制作时，添加前一次的发酵物，利用其中的微生物发酵，可提高发酵速度，B正确；利用酵母菌进行果酒发酵的温度应控制在18～30 ℃，果醋发酵需要持续通入氧气，且温度要升温至30～35 ℃，故将果酒发酵转为果醋发酵时，需适当升温并持续通气，C错误；用果酒制果醋时，醋酸菌先将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为乙酸(醋酸)，D正确。故选C。
7．(2023·江西省九江市高二期末)面包、酸奶、腐乳和泡菜都离不开微生物的发酵，这些食品可通过传统发酵和发酵工程获得。下列相关叙述正确的是( B )
A．传统发酵和发酵工程都用到了单一的优良菌种
B．在制果酒的基础上制作果醋，需通气和适当升高温度
C．用水密封泡菜坛主要是防止空气中的杂菌进入到泡菜坛
D．腐乳的制作过程中主要利用的微生物是酵母和青霉
解析： 传统发酵用到的菌种通常是野生菌种，含有多种微生物，不是单一菌种，A错误；制作果酒利用的是酵母菌无氧呼吸产生的酒精，酵母菌的最适生长温度约为28 ℃，制作果醋利用的是醋酸菌，该菌为好氧菌，其最适生长温度为30～35 ℃，在制果酒的基础上制作果醋，需通气和适当升高温度，B正确；在泡菜坛的坛盖边缘加水主要目的是创造无氧的环境，有利于乳酸发酵，C错误；腐乳制作过程中利用的微生物有酵母、曲霉和毛霉，其中起主要作用的是毛霉，D错误。故选B。
二、非选择题
8．(2023·河北邯郸高二校考期中)樱桃番茄，学名圣女果，又名珍珠果。樱桃番茄果酒、果醋含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚，还含有谷胱甘肽和番茄红素等防癌、抗癌物质，深受广大消费者的青睐。回答下列问题：
(1)在樱桃番茄果酒的自然发酵过程中起主要作用的菌种来源于_附着在樱桃番茄皮上的野生酵母菌__。过程①中，去除樱桃番茄枝梗应在冲洗之后，目的是_防止杂菌污染__。
(2)过程③在_氧气、糖源充足__的条件下可直接发酵为樱桃番茄果醋；过程⑤在_氧气充足、糖源不足__的条件下也可产生醋酸。
(3)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_不能__(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为酸，理由是_醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存__。
解析：(1)家庭制作樱桃番茄果酒的过程中，用于果酒发酵的酵母菌附着于果皮上，故不对樱桃番茄进行灭菌处理。过程①中为了防止杂菌污染，应先冲洗后去除樱桃番茄枝梗。(2)过程③在当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将樱桃番茄汁中的糖分解为醋酸；过程⑤在当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)若樱桃番茄果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，整个发酵罐处于无氧环境，而醋酸菌是好氧菌，会抑制醋酸菌生长，醋酸菌不能将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸。