高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用多媒体教学课件ppt

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用多媒体教学课件ppt，共60页。PPT课件主要包含了必备知识•夯实双基，微生物，肽和氨基酸，天然存在，3制作过程，%～20%，八成满，注满水，兼性厌氧，醋酸菌等内容，欢迎下载使用。

第1节　传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念：指人们利用__________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2．传统发酵技术(1)实例——腐乳制作：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的______________。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是________。
(2)概念：直接利用原料中____________的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(3)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。
二、制作传统发酵食品1．制作泡菜(1)菌种：乳酸菌是________细菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(2)发酵原理：在________条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸。
用清水和食盐配制质量分数为_____________的盐水，煮沸冷却待用
将晾干后的蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至__________，再缓缓倒入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料
盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中__________，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水
知识拓展：用水密封泡菜坛的目的是创设无氧环境，因制作泡菜时乳酸菌是在无氧条件下进行发酵的。
2．制作果酒和果醋(1)制作果酒a．菌种：酵母菌，是一类单细胞真菌，它是____________微生物。b．发酵原理：酵母菌在________条件下进行酒精发酵，可用于酿酒等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为__________。
(2)制作果醋a．菌种：__________，属于原核生物，它是好氧细菌。b．发酵原理：当__________________时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，当缺少糖源时则直接将________转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。多数醋酸菌的最适生长温度为______________。
(3)制作果酒和果醋的流程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例)
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水______________，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干，用榨汁机榨取葡萄汁
将葡萄汁装入发酵瓶中，要____________________，盖好瓶盖
预留大约1/3的空间　
将温度控制在______________进行发酵，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖，发酵时间为10～12 d
当葡萄酒制作完成后，____________，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，发酵温度为___________，时间为7～8 d
3．传统发酵技术的不足：在传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用____________的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2．乳酸菌是厌氧细菌。醋酸菌是好氧细菌。酵母菌是兼性厌氧型真菌。3．直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。4．传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。
1．多种微生物参与了腐乳的发酵。(　　)2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。(　　)3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。(　　)4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。(　　)5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。(　　)
思考：1．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。2．为什么泡菜坛只能装八成满？提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，这些微生物进行发酵，产物中有较多的二氧化碳，因此坛内要留有一定的空间，否则发酵液可能会溢出坛外。
3．在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染？提示：(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。(2)榨汁机要冲洗干净并晾干。(3)发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒。(4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
4．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
2．自然发酵与人工发酵的比较
3．固体发酵与液体发酵的比较
知识贴士传统发酵技术是发酵的一种类型，按照工艺流程划分，发酵可划分为现代发酵技术和传统发酵技术。
　　　　　(2022·潍坊期末)下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是(　　)A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物
解析：传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，D错误。
1．下列有关传统发酵技术的描述，正确的是(　　)A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
解析：传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，A项错误；传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化分解，B项错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C项错误；传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D项正确。
1．制作所需菌种及原理
知识贴士1．乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。2．乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，其无氧呼吸受抑制。3．泡菜制作的菌种来自植物体表面的天然乳酸菌。4．抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．泡菜制作的实验设计及操作
3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
　　　　　下列关于乳酸菌的叙述，错误的是(　　)A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有C．乳酸菌是厌氧型微生物D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
解析：乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A项正确；在自然界中，乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有分布，B项正确；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，C项正确；乳酸菌的种类很多，一个泡菜坛中的乳酸菌不止一种，因此不能构成一个种群，D项错误。
2．(2022·济宁期中)泡菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。请回答下列问题：(1)泡菜制作过程中起主要作用的微生物是__________。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______________________。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应____________________________再使用。
酵母菌(或产膜酵母)　
煮沸杀灭杂菌后冷却至室温　
(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛盖边沿的水槽中补充水分的目的是提供________环境。(4)市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点？并说出理由。支持__________，理由是____________________________________ __________________________。
乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)　
解析：(1)泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能通过发酵产生乳酸。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应煮沸杀灭杂菌后冷却至室温时再使用，这样既有利于消灭杂菌，又能保证蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制过程中需要无氧环境，向坛盖边沿的水槽中补充水分可以隔绝空气。(4)乳酸菌是厌氧微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此A同学的观点是合理的。
1．果酒和果醋制作的原理(1)酵母菌和醋酸菌的比较
(2)果酒制作与果醋制作的比较
2．果酒和果醋制作的流程分析(1)装置(右图)每隔12 h拧松瓶盖一次，果酒发酵结束，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行果醋发酵。
知识贴士1．发酵不等于无氧呼吸。发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。2．葡萄酒制作过程中产生的酒精能溶解葡萄皮和籽中的色素等物质，从而决定酒的风味、结构与质地。3．开瓶后的葡萄酒如果密封不严，则会很快变酸。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
　　　　　在下列条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖直接分解成乙酸的是(　　)A．氧气、糖源都充足　B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸；醋酸菌是好氧菌，当缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。
3．如图为某品牌枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题：选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，请说明理由：______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
醋酸菌是好氧型细菌且最适温度为30～35 ℃，而果酒发酵是无氧环境且温度一般在18～30 ℃(或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～30 ℃)　
(3)写出果酒制作过程中酵母菌进行的有关反应的反应简式：_____________________________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________________________。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用___________来鉴定，在_______条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量　
温度、pH、通气量等　
解析：(1)果酒制作过程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒，因此流程中“？”处的内容应为冲洗。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～30 ℃。
混淆不同微生物的代谢特点
腐乳的制作也应用了传统发酵技术，涉及的微生物有酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的原理是经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
　　　　　(2022·南通海安中学月考)果酒、果醋、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是(　　)A．酵母菌是兼性厌氧微生物，所以在有氧或无氧条件下均可发酵产生果酒B．果醋发酵时，需要始终保持充足的氧气C．果酒制作完成后，只需升高温度即可制作果醋D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶
解析：果酒制作所需菌种为酵母菌，酵母菌为兼性厌氧型微生物，适宜生长繁殖的温度约为28 ℃，在有氧条件下酵母菌能够大量繁殖，在无氧条件下酵母菌能够发酵产生酒精，A错误；果醋制作所需的菌种是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，适宜生长繁殖的温度是30～35 ℃，发酵过程中需要持续通入无菌空气，B正确；果酒制作完成后，将温度适当升高并通入无菌空气，才能发酵制作果醋，C错误；制作泡菜的菌种是乳酸菌，在无氧条件下可产生乳酸，乳酸菌也可用于制作酸奶，D错误。
二、果酒、果醋发酵后酒精的检验及对照实验的设计1．检验
2．对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
　　　　　葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________________。丙同学的错误是___________ ___________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________________、_______ ___________、__________________。(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是______________。
未夹住发酵瓶的充气管　
发酵液从充气管流出，发酵液变酸　
液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　
排气时发酵液从排气管流出　
解析：(1)酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，酵母菌是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲同学的错误是让充气口始终开放，所以会导致发酵液从充气管流出，发酵液变酸。丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋(或果醋)、葡萄酒(或果酒)、葡萄酒(或果酒)。(2)酵母菌在发酵过程中产生的 CO2导致乙装置中气压升高，故要定期打开排气管进行放气。乙同学因为未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。
从社会中来⇨P4提示：葡萄酒和葡萄醋虽然都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，但葡萄酒是酵母菌发酵产生酒精制作而成的，葡萄醋是醋酸菌发酵产生乙酸制作而成的，所以一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋。它们的制作方法的不同主要表现在两个方面：一是发酵条件的不同，葡萄酒是在无氧条件下进行的发酵，葡萄醋是在有氧条件下进行的发酵；二是发酵温度的不同，葡萄酒的发酵温度控制在18～30 ℃，葡萄醋的发酵温度控制在30～35 ℃。
探究·实践⇨P6结果分析与评价1．提示：用水密封泡菜坛的目的是不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，这说明泡菜制作需要无氧条件。2．提示：在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
3．提示：泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；还可以通过在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定；还可以根据亚硝酸盐的含量来评定。一般来说，腌制成功的泡菜汤汁清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
进一步探究1．提示：亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，进而估算出亚硝酸盐的含量，控制腌制方法、腌制的时间和温度为自变量，分别取不同腌制方法、腌制时间、腌制温度的样品提取液与已知浓度的标准显色液进行目测比较，确定最佳的腌制措施。2．略。
结果分析与评价1．提示：在制作果酒和果醋的过程中，发酵液发生的变化及引起变化的原因有如下几点：(1)放出气体：在葡萄酒制作过程中，葡萄汁中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH(酒精)及少量的发酵副产品。发酵旺盛期CO2的产生速率很快，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。果醋发酵一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
(2)放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应采取措施使酒精发酵的温度严格控制在18～30 ℃。(3)颜色变化：在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。(4)菌体数量变化：果酒制作初期，发酵液中酵母菌数目增多；在果醋制作时，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目就会增多。最明显的变化一般发生在发酵后10 d左右。
2．提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
3．提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。4．提示：根据实际情况回答。
到社会中去⇨P8提示：从少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。例如，少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置，而大规模生产果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器，以保障醋酸菌对O2的需求。可见在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。通过深入思考，可以感悟到，工程、技术与科学的不同——科学以“发现”为核心，技术以“发明”为核心，工程以“建造”和“产品”为核心。技术要通过工程设计等环节，将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中，大规模生产人们需要的产品。
练习与应用⇨P8一、概念检测1．(1)×　提示：乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等。(2)×　提示：乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生CO2。(3)√2．D　提示：制作果醋是利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸。
二、拓展应用1．提示：传统发酵食品有果酒、果醋、腐乳、泡菜等。其中，果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
2．提示：(1)应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。(2)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。(3)“陈泡菜水”中含有浓度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
3．提示：由于醋酸菌是好氧菌，A同学用带盖的塑料瓶不能满足醋酸菌对O2的需求，所以A同学所用装置不适合制作果醋。B同学虽然用了没有盖的塑料瓶，满足了醋酸菌对O2的需求，但无盖的瓶口用8层纱布覆盖，不能阻止空气中的杂菌进入而污染发酵液。C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
1．下列不属于传统发酵技术的是(　　)A．通过微生物的培养生产胰岛素B．果酒和果醋的制作C．利用乳酸菌发酵制作泡菜D．利用微生物发酵制作腐乳解析：传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。通过微生物的培养生产胰岛素是现代生物技术——基因工程的应用。
2．下列关于乳酸菌的说法，错误的是(　　)A．乳酸菌的遗传物质是DNAB．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌解析：乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，细胞结构相似；泡菜制作主要利用的是乳酸菌的无氧发酵。
3．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)A．兼氧、无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．无氧、有氧、无氧、有氧解析：果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸；腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。综上所述，D正确。
4．(不定项)(2022·南通模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　　)A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行发酵的影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作