初中劳技人教版八年级上册第—单元 日常生活劳动劳动项目二 烘培戚风蛋糕课文内容ppt课件

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1、劳动观念：掌握戚风蛋糕的制作方法，培养爱惜粮食，珍惜劳动成果的习惯。2、劳动能力：知道制作西式糕点的工具和材料，掌握戚风蛋糕的制作方法。3、劳动习惯与品质：能够针对制作成品进行分析和改进，在劳动过程中注意安全爱惜粮食等劳动品质。4、劳动精神：能够在制作过程中形成培养认真细致、精益求精等劳动品质和精神。
西式糕点简称西点按照制作方式，西点可分为面包、蛋糕、饼干和点心四类。
蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖为基本原料制成的含水量较高、质地柔软的糕点。 根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分为三大类。
面糊类。配方中油脂用量高达面粉的60 %以上，用以润滑面糊，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气，使蛋糕蓬松。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
乳沫类配方特点是不含任何固体油脂，利用蛋液中蛋白质的发泡作用，在面糊搅打和烘烤过程中使蛋糕蓬松。海绵蛋糕属于此类。
戚风类制作方法是将蛋白和蛋黄分开，先用蛋白与部分糖搅打成泡沫体，蛋黄与其他原料搅匀后，搅入泡沫体。特点是口感特别松软，适合做裱花蛋糕的底坯。
直径6英寸圆形活底模具 手动打蛋器 电动打蛋器 橡皮刮刀
面粉筛 电子秤 不锈钢盆
鸡蛋（常温)3个，低筋面粉50g，细砂糖54g ( 36g 放入蛋白中、18g 放入蛋黄中），玉米淀粉6g，玉米油24g，牛奶24g，柠檬1个
制作西式糕点有这些常见的材料。
1.面粉：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。2.糖：可以用来增加食物的甜味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。3.奶油：可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。4.鸡蛋：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。5.牛奶：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。6.香料：可以用来增加食物的香味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。7.果酱：可以用来制作果酱蛋糕、果酱饼干等。8.水果：可以用来制作水果蛋糕、水果饼干等。
将蛋白和蛋黄分开，蛋白装在无水无油的不锈钢盆中，注意蛋白里不能有蛋黄。
1.要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂。2. 用分蛋器分离出蛋黄、蛋清，分别搁置在大小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。
（1）先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋替代。用电动打蛋器高速打发蛋白，打到出现鱼眼泡时，加入36g细砂糖的三分之一。
（2）继续打发蛋白至其变浓稠，呈现较粗泡沫时，再加入36 g 细砂糖的三分之一。继续打发，当蛋白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖。
（3）接着打发,直到蛋白能拉出直立的尖角，如右图所示。然后将蛋白糊放入冰箱冷藏备用。
蛋清是碱性的，加入柠檬汁或白醋等酸性物质，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳定。最好选择柠檬汁，有清香的味道，加入几滴即可。这个不是必须的，也可以不放，影响不是很大。
?打蛋盆要干净，无油无水。?选择打蛋器最好选择大功率的，350w以上的最好。?鸡蛋要新鲜的，冷藏 24小时的最好，不到24小时也没问题，只是冷藏时间长一点效果更佳。?打发时，先高速后中速，最后快速打到需要的状态，速度再逐渐减慢。?蛋清最好在冷冻室冻出一圈冰碴，再打发稳定性更好。?打发好的蛋白要立刻使用，不要放置，容易消泡哦。?成功的蛋白打发后洁白有光泽，并且组织均匀细腻一致，气孔结构紧实有弹性。
开启烤箱180℃预热。
?电烤箱的型号不同，功能也不同，可以根据自己的电烤箱调整温度。
（1）蛋黄中加入18 g 细砂糖轻轻搅拌至糖溶解，注意不要过度搅拌。
（2）蛋黄中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉筛筛入低筋面粉和玉米淀粉，用手动打蛋器或橡皮刮刀轻轻搅拌。
分3-5次倒入纯牛奶60ml，一边倒入一边搅打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕质地。最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒；还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。
5.混合蛋黄糊和蛋白糊
（1）蛋黄糊搅拌均匀后加入三分之一打发好的蛋白糊，用橡皮刮刀从下往上翻拌均匀。
( 2）然后将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白糊中，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。
混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋，否则可能会使蛋糕的口感过韧,不够松软。
将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，用手端住模具在桌上用力振几次，将内部的大气泡振出来。
用硅胶铲把粘在盆壁的蛋糕糊也清理进模具内。如果烤箱预热快，也可以这时候可以预热烤箱。
将装好蛋糕面糊的模具放进预热好的烤箱中，尽量放在中低层，180℃烘烤35分钟。
最后剩余5分钟时要严密蹲守，防止温度过高烤糊；当蛋糕膨发过高而接近上层烤管时，要下调一层；当蛋糕表面上色较重时，要适当下调上管温度5-10度。
烤箱工作时温度较高，不要随意触碰，以免被烫伤。
使用隔热工具将烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上冷却。冷却后脱模切块即可食用。
戴隔热手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或专用的支架上至蛋糕完全凉透。借助于蛋糕本身的重为作用，防止新烤出的蛋糕回缩。
取出时一定要戴隔热手套，防止把手烫伤。
常温的鸡蛋，容易打发，但是打发出来的蛋白糊质地相对粗糙；冷藏的鸡蛋相对难打发，但是蛋白糊质地细腻，这也决定了做出的戚风蛋糕的细腻程度。强烈建议把鸡蛋买回家后，放冰箱冷藏至少4小时后再制作蛋糕。
戚风蛋糕卷（又叫瑞士卷）是在戚风蛋糕制作方法的基础上，加入奶油、果酱、水果等馅料，卷制而成。
打蛋器 橡皮刮刀 面粉筛 不锈钢盆
电子秤 油纸 方形烤盘 斡面杖
材料：鸡蛋2个，低筋面粉34 g，色拉油16 g，鲜牛奶16 g，细砂糖36 g ( 24 g 加入蛋白中、12 g加入蛋黄中），果酱适量。
根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。蛋白打发到出现大弯钩即可，如图所示。
制作戚风蛋糕卷，蛋白打发到出现大弯钩可以让它的口感更加绵润细软。也可以将蛋白一直打发到能拉出直立的尖角,这样口感更接近戚风蛋糕。
把做好的蛋糕面糊倒入铺了油纸的烤盘，把面糊尽量抹平。用手端起烤盘﹐用力振几次，让蛋糕面糊内部的大气泡跑出。
把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175℃，烤15分钟左右。把烤盘从烤箱中取出后脱模，趁热把四周的油纸撕开。
蛋糕的烘烤时间不可过长,烤熟即可。如果烘烤时间过长,蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。
5.撕去油纸，涂抹果酱
待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上，待完全冷却后，在蛋糕表面涂上一层果酱。
拿一根挨面杖，放于油纸一端的下面。油纸绕撑面杖向后卷，同时用手推动蛋糕向前卷。卷好后用油纸包住蛋糕卷，放于冰箱冷却半小时，定型。
卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是比较容易和方便的做法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
1.将你的劳动成果展示一下吧。
2.总结一下打发蛋白的步骤，说说有哪些注意事项。
蛋白和蛋黄分离的时候，可以用分蛋器，这样方便一些，如果分离不干净，打发的效果不好。
蛋白在冷冻时，一定要注意不能冻得太硬了，没有办法打发。
3.你觉得自己做的戚风蛋糕成功吗?有没有改进的空间？如何改进？
我烤得还可以，我还往里加了一点葡萄干。
我烤的时候时间有点长，烤得太干了，不绵软。
4.和同学、家长分享你的制作流程。
我家里电动打蛋器，打发蛋白的时候比较容易，手动打发蛋白太累了，也不容易成功。
我做蛋卷时，里面放了一些核桃和葡萄干，味道很好。
根据所学，完成下列各题。
1、西式糕点简称西点，按照制作方式，西点可分为面包、（ ）、饼干和点心四类。 2、混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,不要过度搅拌，（ ），否则可能会使蛋糕的口感过韧，不够松软。3、戚风蛋糕卷（又叫瑞士卷）也是我们常见的西式糕点之一。它是在戚风蛋糕制作方法的基础上，加入（ ）等馅料，卷制而成。
戚风蛋糕和蛋卷都很好吃，我们学会了可以发挥我们的想象，做出喜欢的口味和样式。
准备好：直径6英寸圆形活底模具 手动打蛋器电动打蛋器 橡皮刮刀 面粉筛 电子秤 不锈钢盆