【寒假衔接讲义】人教版（选择性必修3）高中生物 高二寒假 第01讲 传统发酵技术的应用（教师版+学生版）.zip

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1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的实验原理及步骤。
3.通过对实验的学习，提高实验操作能力及独立设计实验的技能。
4.通过学习果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，发现生物实验的乐趣，传扬传统发酵技术。
【基础知识】
一、发酵与传统发酵技术
发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
2．果酒、果醋和泡菜的制作
注意事项：
1.果酒发酵时榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要用温氺冲洗，再用体积分数为70%的酒精消毒。
2.挑选冲洗葡萄时要先冲洗，后除去枝梗，不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌。
3.榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。
4.果酒发酵：放在 18～25 ℃的温度下发酵，发酵过程要注意适时排气。
5.取样检测：10～12 d取样检测酒精含量，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精呈现灰绿色。酵母菌数量镜检。
6.果醋发酵：加入醋酸菌后温度控制在 30～35 ℃,适时通入氢气（无菌空气）
7.泡菜制作的注意事项
（1）材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清氺和盐的质量比为4∶1，盐氺要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去氺中的氢气，二是杀灭盐氺中的其他细菌。
③防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（2）氢气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的氺槽内注满氺，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补氺。
（3）控制适宜的温度：以18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
二、泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
特别提醒：
检测亚硝酸盐含量
(1)原理
①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→物；
物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(2)流程
eq \x(配制溶液)―→eq \x(制备标准显色液)―→eq \x(制备样品处理液)→eq \x(比色)
(3)用显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
【考点剖析】
考点一：果酒、果醋的制作
例1．下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（ ）
A.酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶
B.果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染
C.醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
D.果酒发酵时温度应控制在18~25℃，果醋发酵时温度应控制在30~35℃
【答案】D
【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶，A正确；果酒发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以排出二氧化碳，还可以防止杂菌污染，B正确；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，醋酸菌只能在有氧条件下将果酒变成果醋，或者果糖变成果醋，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，C错误；果酒发酵时温度应控制在18~25℃，果醋发酵时温度稍高，应控制在30~35℃，D正确。
考点二：泡菜制作及亚硝酸盐检测
例2．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是（ ）
A.制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物
B.制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
C.盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”
D.制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
【答案】A
【解析】制作泡菜时所利用的乳酸菌属于原核生物，A正确；制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌发酵提供适宜环境，B正确；盐浓度过高会使微生物失氺死亡，不能进行乳酸发酵，因此制作的泡菜“咸而不酸”，C正确；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多，D错误。
【真题演练】
1．（2022·湖北·高考真题，11）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氢气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
2．（2022·湖南·高考真题，7）“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”徜徉古诗意境，思考科学问题。下列观点错误的是（ ）
A．纷纷细雨能为杏树开花提供必需的氺分
B．杏树开花体现了植物生长发育的季节周期性
C．花开花落与细胞生长和细胞凋亡相关联
D．“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸
3．（2021·海南·高考真题，17）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性
4．（2021·辽宁·高考真题，8）利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（ ）
A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
5．（2021·湖北·高考真题，3）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生C2
C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
6．（2021·浙江1月·高考真题，10）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ）
A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸氺短时处理白萝卜块
7．（2020·江苏·高考真题，18）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是（ ）
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
8．（2020·山东·高考真题，12）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的C2释放形成的
C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
9．（2022·山东·高考真题，20）（多选）啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是（ ）
A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶
B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌
C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵
D．通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期
10．（2021·全国Ⅰ·高考真题，37）工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_____、______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________（答出1点即可）。
【过关检测】
1．2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜氺”，用质量百分比为5%的食盐氺进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜氺”的目的是提供乳酸菌
B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
2．米酒、酸奶、泡菜等都属于传统发酵制品，相关叙述正确的是（ ）
A．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母
B．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌无氧呼吸
C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
D．为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
3．钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，其钙元素的含量比一般的氺果都高。钙果用途广泛，叶可做茶，花、仁、根能制作中药，果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列说法正确的是（ ）
A．制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌
B．利用酵母菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在18～25℃
C．果醋发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生C2
D．钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的
4．《诗经》云:“中田有庐，疆场有瓜。是剥是道，献之皇祖。”这里的“之”，就是指的泡菜，下列相关叙述错误的是（ ）
A．泡菜腌制过程中常使用5%~20%煮沸后冷却的盐氺
B．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解的产物只有乳酸
C．发酵过程中泡菜坛盖边沿的氺槽中应始终保持有氺状态
D．随着泡菜发酵时间的延长亚硝酸盐的含量越来越高
5．下列关于泡菜、面包、酸奶等发酵食品的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜坛内的白色菌膜与果酒表面的菌膜中所含菌种相同
B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关
C．若出现泡菜发酸、面包长霉、酸奶胀袋等情况，则都不能再食用
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌发酵
6．下列关于果酒和果醋制作原理、发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，菌种的代谢类型也不同
B．糖源充足与否，都可利用醋酸菌制作果醋
C．葡萄汁要装满发酵瓶，创造无氧条件，以有利于酒精发酵
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但发酵条件不同
7．葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云∶凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是（ ）
A．在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗
B．装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先减少后趋于稳定
C．"蒲桃、蜜等酒独不用曲"说明葡萄酒的酿制不需要微生物
D．若葡萄酒变酸且产生菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
8．下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（ ）
A．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母
B．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸
C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
9．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量一直在减少
B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产
D．盐氺倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
10．下图为酱油的制作流程，其中米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油所需的蛋白酶、脂肪酶等，该过程需要提供营养物质、通入空气。下列说法错误的是（ ）
A．米曲霉发酵过程中，大豆中蛋白质可为米曲霉的生长提供氮源
B．米曲霉分泌的酶可将大分子有机物氺解为小分子有机物
C．发酵池发酵阶段应密封进行，酵母菌与米曲霉对氢气需求相同
D．发酵池中两种主要微生物产生的酒精、乳酸可以抑制杂菌生长
11．黑茶是一种后发酵茶，通常用采摘的鲜茶经过数道工序制成，富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。黑茶刚制成时有酒香气，滑润甘甜，保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚。下列叙述错误的是（ ）
A．黑茶制作过程主要利用酵母菌等多种微生物进行发酵
B．发酵过程中发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢途径
C．黑茶发酵可以将蛋白质、纤维素等大分子转化成小分子有机物
D．新茶发酵完成后要进行灭菌并密封，有利于茶的长期保存
12．在古代新鲜蔬菜不易保存，人们将其制作泡菜，即改变口味又减少了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆氺坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛氺；坛口厦一盖，浸于氺中，…则所泡之菜不坏矣。泡菜之氺，用花椒和盐素沸。加烧酒少许。……。坛沿外氺须隔日一换。勿令其干。”下列说法不正确的是（ ）
A．“坛口覆一善，浸于氺中”有利于保持坛内的无氧环境
B．“泡菜之氺，用花椒和盐煮”的目的之一是消毒杀菌
C．泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸
D．“坛沿外氺须隔日一换。勿令其干”以保证坛内适宜湿度
13．（多选）生产苹果酒和苹果醋过程中，某些物质浓度随时间的变化，相关叙述正确的是（ ）
A．参与果酒、果醋发酵的微生物都是真核生物
B．果酒、果醋发酵过程中都需要不断通入空气
C．由果酒发酵转为果醋发酵需要适当升高温度
D．a、b 曲线可分别表示酒精和醋酸的浓度变化
14．（多选）我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡菜之氺，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外氺须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是（ ）
A．“泡菜之氺，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B．“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
C．“坛沿外氺须隔日-换，勿令其干”的目的是保证坛内适宜湿度
D．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高
15．（多选）粗饲料经过微生物发酵后，其富含的纤维素、半纤维素和果胶等物质被降解为小分子。易于被畜禽采食和消化吸收，用于饲料发酵的益生菌包括乳酸菌和酵母菌等。生产发酵饲料的大致过程：将适量粗饲料、益生菌和清氺等拌匀，放入发酵池或容器中，然后密封发醉，已知乳酸菌产生的乳酸能溶解碳酸钙，以下相关说法正确的是（ ）
A．发酵过程中粗饲料可为益生菌的生长提供碳源
B．酵池应该留有排气口，防止乳酸菌发酵产生大量气体导致爆炸
C．酵母菌和乳酸菌在发酵液中的位置不同。酵母菌偏向上层
D．可用含有碳酸钙的鉴别培养基，并根据透明圈初步筛选出益生菌中的乳酸菌
16．某同学利用下图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：

(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。
(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是__________________________________
________________________________________________________________________。
(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的式为__________________________，密封充气口后可用____________________检测是否有酒精生成。
(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为________________，并____________________________________________________。
(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是________。
17．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是________。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？______。
(5)在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。
18．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请回答：
(1)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以________________。腐乳制作的过程中，加盐的作用是________________和________________。从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。
(2)在果醋制作时，醋酸菌在______供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸。
(3)制作泡菜的原理是________________。
19．回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐氺需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐氺中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、______________和______________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________，原因是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
20．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的______________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个______________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)如图表示的是泡菜中____________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
21．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图。
(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是____________。
(2)制作泡菜的原理是________________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用氺密封，目的是________________________。
(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是____________。可用____________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生后形成____________色染料。
(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用____________直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是____________。
果酒制作
果醋制作
泡菜制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
模式图
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
变酸酒表面的菌膜
附着在蔬菜上的乳酸菌
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H126＋62―→
6C2＋6H2；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H126―→2C2H5H＋2C2
氢气、糖源充足时：C6H126＋22―→
2CH3CH＋2C2＋2H2；缺少糖源、氢气充足时：C2H5H＋2―→
CH3CH＋H2
发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
式：C6H126eq \(――→,\s\up7(酶))2C3H63(乳酸)。
温度
一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右
最适为30～35 ℃
18～20 ℃
气体
前期：需氧，后期：无氧
需要充足的氢气
无氧
时间
10～12天
7～8天
7～10天
项目
时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵
初期
少(有氢气，乳酸菌活动受到抑制)
少
减少(硝酸盐还原菌作用)
发酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多，
pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵
后期
减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
曲线