2020版高考新创新一轮复习生物通用版学案：选修1第1讲传统发酵技术的应用

第1讲 传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋的制作
1．制作原理

菌种
反应
果酒
酵母菌
有氧条件，大量繁殖：
C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O
无氧条件，产生酒精：
C6H12O62C2H5OH＋2CO2
果醋
醋酸菌
氧气、糖源都充足时：糖→醋酸
缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
2.实验设计与操作

二、腐乳的制作
1．制作原理




2．实验流程及影响因素

三、泡菜的制作
1．泡菜制作流程
　
2．学会测定亚硝酸盐的含量
(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。
(2)检测方法：比色法。
(3)检测原理
①有关反应：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
(4)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

[基础微点全练]
1．判断正误
(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同(√)
(2)制作泡菜配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)
(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)
(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(√)
(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(√)
(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)
(7)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物质——亚硝胺(×)
(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√)
2．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
解析：选B　控制发酵温度主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。
3．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是(　　)
A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：选D　果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
4．(2019·安阳一模)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种________(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即________________________________________________________________________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________________。
(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是______________________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是________________________________________________________________________。
解析：(1)工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。(2)制作腐乳时通过发酵，豆腐中营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高，则会使里面的微生物致死导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，故掌握腌制时间可以减少亚硝酸盐的含量。
答案：(1)醋酸菌　无菌空气　先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋　(2)增多　成熟时间延长　(3)乳酸菌　杀灭细菌(或灭菌)　先增加后减少
5．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①_____________________________________________→
②加盐腌制→③________________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的__________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。此外，红方因加入了________而呈深红色。
解析：(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)让豆腐上长出毛霉后，先将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因加入红曲而呈深红色。
答案：(1)让豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶　(2)15～18　湿度　毛霉孢子　(3)抑制微生物的生长　(4)酒　香辛料　红曲

一、果酒和果醋的制作
[试考题·查欠缺]
1．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度__________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有
2．(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：

(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是___________________________________________________________
____________________________________________________________(答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________________________________________(答出两点即可)。
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示_________、___________、___________含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
解析：(1)酿制葡萄酒的原理是酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这些问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故曲线②为乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。
答案：(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出　(3)乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厌氧　异养
[强知能·补欠缺]
1．果酒和果醋制作的发酵装置分析

该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气

2.果酒和果醋制作的原理及发酵条件

果酒制作
果醋制作
制作原理
反应
有氧条件下，大量繁殖：
C6H12O6＋6O2
6CO2＋6H2O
无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O
发酵条件
温度
一般酒精发酵的最适温度为18～25 ℃，繁殖的最适温度为20 ℃左右
最适为30～35 ℃
空气
前期：需氧；
后期：不需氧
需要充足的氧气
时间
10～12 d
7～8 d
3.果酒和果醋制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新鲜的水果，榨汁前先将水果进行冲洗，再除去枝梗，以防果汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒
②清洗水果时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
4.果酒、果醋发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
[练题点·全过关]
1．现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答下列问题：
(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先________________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行________处理。
(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为酸。理由是_____________________________________________________________。
(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______、________________等条件(答出两点)。
(4)在果汁加工过程中，添加____________酶可提高出汁率和澄清度。
解析：(1)在酿酒过程中，发酵罐先通气，让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和pH条件。(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。
答案：(1)通入无菌空气　灰绿　稀释　(2)不能　醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存　(3)有氧环境　 适宜的温度和pH(答出两点即可)　(4)纤维素酶和果胶
2．(2019·长沙一模)我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是__________________________________
____________________________________。
(2)果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的______________________条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在________________条件下进行。
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是________________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________________________________
______________________________________________________________________________。
(3)腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由________决定的。
②久置变质的酸奶不能食用，原因是________________________________________。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会________(填“直接”或“间接”)致癌。
解析：(1)酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，果醋发酵利用的微生物是醋酸菌。(2)果酒发酵需要在无氧、pH呈酸性的条件下，抑制了其他杂菌的生长。利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为18～25 ℃。果醋发酵利用的微生物是醋酸菌。接种时需升高温度到30～35 ℃，且需要通气。温度较高时，发酵酶活性增强，发酵速度更快，所以果酒发酵时间可缩短。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸是因为酒精和氧气在酶的催化作用下生成醋酸和水。(3)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。酸奶久置变质，其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质，因此不能食用。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，可能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，因此亚硝酸盐会间接致癌。
答案：(1)酵母菌和醋酸菌　(2)①无氧、pH呈酸性　供氧充足、温度较高　②温度较高时发酵酶活性增强，发酵速度更快　③酒精转变成了醋酸[C2H5OH＋O2→CH3COOH(醋酸)＋H2O]　(3)①卤汤　②其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质　间接
二、腐乳的制作　

[试考题·查欠缺]
1．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________，脂肪转变为__________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌　(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油
2.(2019·太原模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间传统方法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：

(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、______和________等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。
(2)传统方法制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。
(4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%左右，原因是__________________________。
答案：(1)碳源　氮源　(2)不需要　不属于　(3)琼脂(凝固剂)　(4)加盐腌制　酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
[强知能·补欠缺]
1．腐乳制作的流程及注意事项

2．影响腐乳品质的因素
(1)水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
(2)盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质。
(3)酒的控制：酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
(4)温度控制：温度为15～18 ℃，适合毛霉生长。
(5)发酵时间：控制在6个月左右。
(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。
[练题点·全过关]
1．(2019·西宁三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的__________酶和__________酶能使相关物质发生转化，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d左右，加盐可以____________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免__________________，装瓶时加入的卤汤中的__________和__________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________________。
解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的毛霉的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
答案：(1)有以核膜为界限的细胞核　青霉、酵母、曲霉(写出两种即可)　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐中的水分　豆腐块腐败变质(合理即可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌丝
2．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和______；其合成蛋白酶的场所是________________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_______________________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。
答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　核糖体和内质网　(2)微生物　(3)风味(合理即可)

三、泡菜的制作
[试考题·查欠缺]
1．(2015·广东高考节选)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________________________________________________。
(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________________；pH呈下降趋势，原因是_______________________________。
解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3 d时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8 d 后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8 d后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。
答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸
2．(2013·全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___________________________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________，原因是______________________________。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　腌制时间　食盐用量　(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸
3．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅____________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)如图表示的是泡菜中__________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是____________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近)　(2)亚硝酸盐含量的变化　(3)乳酸菌
[强知能·补欠缺]
1．泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)控制适宜的温度：以18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
2．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵
时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵
初期
少(有O2，乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多、pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵
后期
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
变化
曲线



注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

[练题点·全过关]
1．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
解析：选C　泡菜制作中盐与水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。
2．(2019·潍坊高三一模)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：
(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做____________________处理。
(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？______________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_______________________________________________。
(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是____________________________。
(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是________。
解析：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。
答案：(1)彻底清洗并用白酒擦拭　(2)产膜酵母繁殖形成的　青霉素能够抑制乳酸菌的生长　(3)加入的食盐过少　(4)N­1­萘基乙二胺盐酸盐　玫瑰红　标准显色液　氢氧化铝乳液
3．在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量。回答下列问题：
(1)泡菜是乳酸菌发酵的产物，乳酸菌的代谢类型是________________。
(2)按盐与清水的一定比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后，注入到装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的“老汁”(陈泡菜水)。将盐水煮沸冷却的目的是______________________________；加入“老汁”的作用是___________________________。
(3)某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示(mg/kg)：

封坛前
第2天
第4天
第6天
第8天
第10天
第12天
第14天
1号坛
0.16
0.26
0.60
0.40
0.20
0.16
0.10
0.10
2号坛
0.16
0.21
0.52
0.42
0.30
0.18
0.15
0.15
3号坛
0.16
0.32
0.70
0.48
0.30
0.25
0.20
0.20

该兴趣小组取3只坛的目的是________________________________________________；
实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是________________________________
________________________________________________________________________。
答案：(1)异养厌氧型　(2)煮沸的目的是除去盐水中的空气和杀菌，冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌　“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短时间形成优势菌菌种
(3)减少实验误差，使结论更可靠　随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，当达到最高值后，亚硝酸盐含量会逐渐减少并趋于稳定


1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　)
A．菌种均可来自自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．均需在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大
解析：选A　参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2．(2017·江苏高考改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是(　　)
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
解析：选D　改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
3．(2019·福州一模)回答与酿酒和制醋有关的问题：
(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过____________或____________(方法)分离出单菌落，随后利用以________为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。
(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，__________________________________。
(3)影响红曲酒风味的主要因素有____________等环境因素。(答出两点即可)
(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸杆菌等混合，醋生产过程的反应式是：____________________。醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)分离纯化微生物的方法通常有平板划线法和稀释涂布平板法。由于红曲霉菌和酵母菌主要以糖类作为碳源和能源，故用淀粉作为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)乙醇是酵母菌无氧发酵的产物，但产物浓度过高会抑制酵母菌的代谢和繁殖，故当乙醇浓度接近15%时，对细胞有毒害作用。(3)由于微生物发酵受温度、pH、氧气含量等因素影响，所以这些因素都能影响红曲酒的风味。(4)醋酸杆菌可以将乙醇在有氧情况下生成醋酸和水。即C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O；醋酸发酵中醋酸杆菌是严格的需氧菌，必须有充足的O2才能代谢和繁殖。
答案：(1)稀释涂布平板法　平板划线法　淀粉　(2)较高浓度的乙醇对细胞有毒害作用　(3)温度、pH、氧气含量(答出两点即可)　(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　醋酸杆菌是需氧型
4．请回答下列有关发酵食品制作的问题：
(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、______和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是________________________。
(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________________；而现代的腐乳生产是在________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。
(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是____________________。
另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______________________。
(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为醋酸。
解析：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由此可知，制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。
答案：(1)温度　保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
(2)空气中的毛霉孢子　无菌　(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与　在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加　(4)醋酸菌　乙醛
5．餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：
(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为__________________、_______________、_______________、_______________。
(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为________。
(3)在各试管中分别加入2.0 mL__________溶液，混匀静置3～5 min后，各加入1.0 mL的____________溶液，添加____________，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用____________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：(1)配制溶液　制备标准显色液　制备样品处理液　比色　(2)空白对照　(3)对氨基苯磺酸　N­1­萘基乙二胺盐酸盐　蒸馏水　目测
6．(2019·合肥二模)利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：
(1)酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌__________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是____________________
__________________________________________________________。
(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________________
____________________。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。
(3)如图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

据图分析选择__________浓度的食盐制作，且在________天以后食用较为适宜。
解析：(1)酿造葡萄酒时，接种的酵母菌需在无氧条件下发酵，而醋酸菌必须在有氧且氧气充足的情况下才能进行发酵生产醋酸，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。或醋酸菌需要在有氧且温度为30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，盐水需煮沸的目的是除去溶解氧和杀灭杂菌。泡菜的制作过程利用的是乳酸菌无氧发酵，而乳酸菌是原核生物，无氧呼吸的场所是细胞质基质。(3)比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化分析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天以后食用比较适宜。
答案：(1)不能　醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或醋酸菌需要在有氧且温度为30～35 ℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(合理即可)　(2)杀灭杂菌除去溶氧　无氧呼吸　细胞质基质　(3)5%　11
7．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________________________________________________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；______________________。参与这些物质变化的酶有________________________________________________________________________。
(3)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是(　　)
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：(1)多种微生物参与腐乳制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。
答案：(1)毛霉　毛霉有核膜包被的细胞核　(2)蛋白质→多肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)A
8．(2019·皖南八校联考)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的功效，是性能突出的功能型饮品。回答下列问题：
(1)在酿制杏果酒时一般要先通气，其目的是____________________________________
______________________。制酒过程中可用__________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。
(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在________________________________________________________________________。
(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是____________(填“充足”或“缺少”)糖源。
(4)黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮，振荡的作用是__________________。
解析：(1)为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制杏果酒时一般要先通气。检测酒精可用酸性重铬酸钾溶液。随着酒精度数的提高，果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为30～35 ℃。当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。(4)采用萃取法提取果肉中黄酮的过程中，振荡的作用是使原料和溶剂(萃取剂)充分混匀。
答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　酸性重铬酸钾溶液　色素　(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制　(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃　缺少　(4)使原料和溶剂充分混匀
9．(2019·济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：

(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是__________________
__________________________________________________________________。
(2)在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是__________________。10～12天后，先提纯再在酸性条件下用________溶液检测是否有酒精产生。
(3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用__________________法将其接种到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行________处理，以免污染环境。
解析：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的CO2，因此在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对使用后的培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。
答案：(1)使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出　(2)放出CO2　重铬酸钾　(3)不能，花青素为水溶性色素，不溶于石油醚　(4)平板划线(或稀释涂布平板)　灭菌
10．(2018·南昌模拟)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。分析回答下列问题：
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相应的反应式：______________________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成无氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：________________________________________________________________________。
(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，pH下降，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。
解析：(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有O2，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。发酵初期，酵母菌等微生物进行细胞呼吸会产生CO2；坛内O2耗尽后，酵母菌进行酒精发酵也会产生CO2，都会从坛沿水槽内间歇性地放出。(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因pH过低受抑制。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。
答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗O2，产生大量的CO2；坛内O2耗尽后，酵母菌进行酒精发酵也会产生CO2
(2)由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌等的活动受到抑制；由于O2耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制　(3)pH过低，乳酸菌的活动受到抑制