【生物】河北省大名县一中2018-2019学年高二上学期18周周测试卷

河北省大名县一中2018-2019学年高二上学期

18周周测试卷

一、单选题（1-40每题1分，41-50每题2分共60分）

1．某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

A． 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

B． 果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

C． 适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖

D． 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

2．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是

A． 直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长

B． 果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出CO2

C． 当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

D． 制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物

3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

4．下列关于果醋的制作错误的是（    ）

A． 果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B． 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45℃左右

C． 醋酸菌能将果酒变成果醋

D． 当氧气、糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

5．在适宜的温度条件,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母),如下图所示的四个装置中,其中适于产生酒精的装置是(　　)

A． A    B． B    C． C    D． D

6．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量增长不明显,检测发现发酵罐密闭不严,试分析该情况的其他结果是(　　)

A． 酵母菌数量减少     

B． 糖化淀粉的消耗量减少

C． 二氧化碳的释放量较少

D． 酵母菌数量、二氧化碳的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

7．发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(　　)

A． 第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵

B． 第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵

C． 两次发酵均为真菌所为

D． 两次发酵均为细菌所为

8．下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是(　　)。

A． 参与发酵的微生物都含有核糖体

B． 发酵过程中培养液pH都保持不变

C． 制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气

D． 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

9．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是(　　)。

①需氧型　②厌氧型　③兼性厌氧型

A． ①③    B． ③①    C． ②①    D． ②③

10．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A． 与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染

B． 果醋发酵的温度条件高于果酒发酵

C． 自然状态下，实验小组进行果酒果醋发酵最好选在9或10月份

D． 果酒、果醋和腐乳制作过程中，发酵阶段都需提供充足的氧气

11．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是

A． 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

B． 根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

C． 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D． 制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

12．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是

A． 高浓度酒精对酵母菌有抑制作用

B． 葡萄汁中的营养物质不足

C． 发酵液中pH逐渐降低影响酶活性

D． 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

13．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为

A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3

molL -1 的H2SO4 ，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中

D．先在试管中加入发酵液2mL，再加入3molL -1 的H2 SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

14下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是

A． 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃

B． 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2

C． 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

D． 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

15．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（    ）

A． 过程③和④都需要氧气的参与

B． 过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中

C． 过程①和②都只能发生在缺氧条件下

D． 过程①～④所需的最适温度基本相同

16．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（    ）

A． 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

B． 参与果醋制作时主要利用了乳酸菌的有氧呼吸

C． 制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳成熟的时间

D． 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核

17．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是

A． 改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B． 果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C． 果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D． 气体入口与气体出口可以交换使用

18．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列叙述正确的是(　　)

A． 酵母菌是嗜温菌, 所以果酒发酵所需的最适温度较高

B． 先供氧进行果醋发酵, 然后隔绝空气进行果酒发酵

C． 与人工接种的发酵相比, 自然发酵获得的产品品质更好

D． 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

19．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(  )

A． 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

B． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C． 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

20．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是

A． 菌种选择：发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

B． 毛霉生长：豆腐堆积摆放可提高温度，促进毛霉生长

C． 加盐腌制：加盐可析出豆腐中全部的水分，使豆腐块变硬

D． 密封腌制：卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用

21．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（    ）

A． 多种微生物参与发酵，主要是乳酸杆菌

B． 加盐是为了调节水分，利于微生物生长

C． 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

D． 封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰

22．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（    ）

A． 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B． 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C． 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D． 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右

23．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 (　　)

A． 毛霉是参与腐乳制作的主要微生物

B． 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C． 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D． 盐的浓度过低，可能导致豆腐乳腐败变质

24．下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是

A． 腐乳发酵过程中毛霉生长温度应控制在30-35度

B． 分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C． 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D． 实验室制作的腐乳因未经质量鉴定而不宜直接食用

25．下列有关腐乳的叙述，错误的是

A． 多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉

B． 含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳

C． 加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用

D． 制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长

26．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是

A． 发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B． 制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭

C． 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

D． 控制好温度和pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长

27．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A． 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

B． 酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C． 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

D． 制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖

28．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A． ②③④⑤    B． ①②③④   C． ③④⑤⑥    D． ①③④⑥

29．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（    ）

A． 动作要迅速小心

B． 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C． 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

D． 封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯火焰

30．制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是 （    ）

A． 防止产生的乳酸挥发掉    B． 防止水分过分蒸发

C． 防止坛内蔬菜萎蔫        D． 防止氧气进入坛内抑制发酵

31．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（    ）

A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B． 腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖

C． 利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

32．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是

A． 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B． 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C． 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D． 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌

33．下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是

A． 腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质

B． 分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C． 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D． 实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用

34．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　  　）

A． 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B． 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C． 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D． 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

35．下列相关叙述正确的是（    ）

A． 制作腐乳：料酒较多时易造成豆腐腐败变质

B． 制作葡萄酒：葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵

C． 制作果醋：醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA

D． 制作泡菜：控制腌制的时间、温度和食盐用量

36．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)

A． 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B． 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C． 醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸

D． 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

37．下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是

A． 传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作

B． 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害

C． 制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D． 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵

38．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有 （     ）

A． 无机盐、水、维生素                    B． NaCl、水、蛋白质

C． 小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸      D． 蛋白质、脂肪、NaCl、水

39．下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是

A． 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉

B． 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败

C． 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量

D． 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬

40．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述，不正确的是（   ）

A． 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B． 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌条件

C． 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

D． 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

41．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(    )

42．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A． 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

B． 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

C． 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

D． 乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

43．亚硝酸盐对人体的危害不包括

A． 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用

B． 长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内的积累

C． 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧

D．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

44．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是

A． 重氮化→酸化→显色→比色    B． 重氮化→酸化→比色→显色

C． 酸化→重氮化→比色→显色    D． 酸化→重氮化→显色→比色

45．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口密闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口密闭不严,氧气抑制其它腐生菌的生长和繁殖

④罐口密闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A． ②③    B． ②④    C． ①③    D． ①④

46．下列说法正确的有（     ）

①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定

③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素

④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降

⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长

A．  六项    B． 五项    C． 四项    D． 三项

47．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是(　　)

A． 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶

B． 发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C． 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀

D． 随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

48．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是（    ）

A． 腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B． 腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C． 盐水入坛前应煮沸冷却,坛盖边沿的水槽中注满水

D． 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

49．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是（    ）

A． 甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜

B． 甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—泡菜

C． 甲试管：乳酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：醋酸菌—果醋

D． 甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒

50．下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是（    ）

A． 亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色

B． 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

C． 用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D． 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡

三、非选择题（每空2分共40）

51．苹果素来享有“水果之王”的美誉，种植苹果可获得很好的经济效益．但品相不好的苹果很难销售。某生物小组的同学们为了让品相不好的苹果能够产生更大的经济效益设计了下面的实验。请据图回答问题。

（1）在过程①中主要发生的反应为________________________（写出化学反应式）

（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_____________上的野生酵母菌，①②中实验操作中控制的温度分别是____________________、_______________________。

（3）过程②中使用的微生物是____________，该微生物的代谢类型是____________________。

（4）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气 ，酒香逐渐变成醋香。整个发酵过程中培养液这pH变化的趋势是________________。

52．根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制 作的相关问题：

（1）葡萄汁装入瓶中发酵的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是________________。   所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_____________________的特点。

（2）下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①图中A代表________，其主要目的是_______________，同时还能___________________。

②在配制的卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，______________，可能导致豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，在无氧的情况下可以将_____分解成_______。

(4)测亚硝酸盐含量的原理是在_______条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

参考答案

1-10 CABBA  DBBBD

11-20 BDDCA   CDDDD

21-30DBBDB  DAACA

31-40BCDBD  DACAD

41-50CABDB  DBBDC

51．C6H12O62 C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量    附着在苹果皮    18～25摄氏度

30～35摄氏度    醋酸杆菌    异养需氧    降低   

52. 放出发酵产生的CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中    缺氧、呈酸性    加盐腌制    析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬    抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质    12%  延长    不足以抑制微生物的生长    葡萄糖  乳酸酸化   对氨基苯磺酸  玫瑰红