生物选修1《生物技术实践》课题1 果胶酶在果汁生产中的作用同步达标检测题

这是一份生物选修1《生物技术实践》课题1 果胶酶在果汁生产中的作用同步达标检测题




一、选择题


1．毛霉属于


A．真菌 B．病毒


C．细菌 D．植物


[答案] A


[解析] 毛霉是真菌的一种。


2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有


A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶


C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶


[答案] A


[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。


3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是


A．30% B．20%


C．15% D．12%


[答案] D


[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。


4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现


A．口味太淡


B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败


C．重量减轻，影响经济效益


D．会影响腐乳的风味及质量


[答案] B


[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。


5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是


A．温度为15～18℃，干燥环境


B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐


C．温度为15～18℃，并保持一定湿度


D．温度为25℃，并保持一定湿度


[答案] C


二、非选择题


6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→( )→加卤汤装瓶→密封腌制。


请回答下列有关问题。


(1)请把制作流程补充完整。


(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。


(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。


(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________


________________________________________________________________________。


[答案] (1)加盐腌制


(2)蛋白质 多肽和氨基酸


(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 调味


(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长





一、选择题


1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是


A．适量的盐 B．12%左右的酒


C．香辛料 D．以上全部


[答案] D


[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。


2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是


①盐的用量 ②酒的种类和用量


③发酵温度 ④发酵时间


⑤豆腐含水量


A．只有1种 B．有3种


C．有5种 D．有4种


[答案] C


3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是


A．调味


B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬


C．促进毛霉的继续生长


D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质


[答案] C


[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。


4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是


①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制


③加卤汤装瓶 ④密封腌制


A．①② B．②③


C．③④ D．①②③④


[答案] A


[解析] 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。


5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该


A．将瓶口通过酒精灯的火焰


B．用开水把瓶中消毒


C．把整个瓶子放入沸水中煮


D．用酒精抹在瓶口上


[答案] A


二、非选择题


6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。


相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。


(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？


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(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？


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(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？


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(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。


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[答案] (1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。


(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。


(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。


(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。