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生物八年级下册第1节 发酵技术一课一练
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这是一份生物八年级下册第1节 发酵技术一课一练，试卷主要包含了选择题，判断题，填空题，简答题等内容，欢迎下载使用。
1. 下列微生物及其应用对应正确的是（ ）
A. 甲烷菌--制作陈醋
B. 醋酸菌--制作泡菜
C. 酵母菌--酿酒
D. 乳酸菌--生产沼气
2. 酸奶的营养价值比牛奶高．牛奶发酵成酸奶，起主要作用的生物是（ ）
A. 病毒
B. 糖
C. 乳酸菌
D. 无机盐
3. 酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用（ ）的发酵作用。
A. 乳酸菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
4. 下列细菌、真菌与食品制作关系不对应的是（ ）
A. 制作酸奶--乳酸菌
B. 制作 酱--霉菌
C. 制作泡菜--醋酸杆菌
D. 制作米酒--酒曲
5. 依依同学在学校的综合实践活动中制作下列食品时，利用的主要微生物正确的是（ ）
A. 葡萄酒--酵母菌，有氧条件
B. 酸奶--乳酸菌，无氧条件
C. 食醋--醋酸（杆）菌，无氧条件
D. 泡菜--霉菌，无氧条件
6. 某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①奶粉和糖加水混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃-43℃）→④加入一些品牌酸奶→⑤发酵→保存食用。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 制作酸奶所用主要微生物是乳酸菌
B. 步骤④的目的是接种，这里接种的目的是扩大培养
C. 酸奶常用接到培养基上保存
D. 除米酒、酸奶外，生活中的发酵食品很多，例如馒头、酸菜等
7. 利用糯米酿制米酒的微生物具有的特征是（ ）
A. 没有成形的细胞核
B. 细胞质有叶绿体
C. 有起着运动作用的鞭毛
D. 有起着支持和保护作用的细胞壁
8. 下列生物中能使面包变得蓬松可口的是（ ）
A.
B.
C.
D.
9. 人们常用泡菜坛（图1）腌制泡菜。腌制过程中，由于乳酸菌的发酵作用产生乳酸，使泡菜具有酸性风味；有些杂菌却会导致泡菜亚硝酸盐增加，对人体可能有不利影响。酸性环境有利于抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐。研究小组对泡菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无光条件
B. 前3天亚硝酸盐含量增加导致乳酸菌数量上升
C. 发酵第3天乳酸菌较多，此时的泡菜适于食用
D. 由图中曲线能发现发酵第8～10天酸性环境较强
10. 我们利用乳酸菌和纯牛奶生产酸奶，这一过程中，利用的生物技术是（ ）
A. 组织培养
B. 转基因技术
C. 发酵技术
D. 克隆技术
二、判断题
11. 所有的发酵食品都是利用酵母菌。______（判断对错）
12. 冰箱储存食品保鲜的主要原因是细菌繁殖速度缓慢． ______ ．（判断对错）
13. 食品保存的方法有传统和现代两种类型．现代方法有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等． ______ ．（判断对错）
14. 发酵技术目前已经发展到了能够人为改造微生物，并利用其为人类生产所需产品的新阶段． ______ ．（判断对错）
15. 所有进行发酵的微生物都分解有机物 ______ ．（判断对错）
16. 腌肉长时间不易腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖。______．（判断对错）
三、填空题
17. 近年来，出现了许多新型的发酵食品，例如______，益生菌发酵食品，发酵豆粉等，市场前景非常广阔。
18. 随着社会的进步和发展，科技工作者逐渐改进发酵工艺，在原有的发酵技术基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的______生产。
19. 蒸馒头，做面包利用的是______的发酵，制作泡菜和酸奶利用的是______的发酵，醋是______发酵形成的，腐乳，面酱，酱油是某些______发酵形成的。
20. 食品腐败的主要原因：______的大量繁殖。
21. 食品保存原理：保存食品时，应具体问题具体分析，采取最佳措施，______微生物的繁殖，延长保存时间。
四、简答题
22. 制作酸奶步骤分析：
（1）在制作酸奶过程中，将牛奶加热煮沸的目的是：为了消除牛奶中的______ 和______，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
（2）在牛奶中加入酸奶的目的是将______引入牛奶中。
（3）制作酸奶常用的菌种有______和双歧杆菌。
（4）密封瓶口，放到30摄氏度左右的地方，目的是：可以使乳酸菌进行______分解有机物产生______。
23. 请将各食品与微生物功能用线连接起来：
第1节 发酵技术
【答案】
1. C 2. C 3. A 4. C 5. B
6. C 7. D 8. A 9. D 10. C
11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √
16. √
17. 果蔬发酵饮料
18. 工厂化
19. 酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 曲霉
20. 微生物
21. 抑制
22. 微生物 溶解氧 活的菌种 乳酸杆菌 无氧呼吸 乳酸
23. 解：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发面--酵母菌；制醋要用到醋酸杆菌。
故答案为：A-b；B-c；C-a
【解析】
1.
解：A、制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，A错误；
B、泡菜是美味的小吃，制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，B错误。
C、酿酒等要用到酵母菌，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。C正确；
D、在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，D错误。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用即可解答。
2.
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作有重要意义，如制作酸奶用乳酸菌，分析解答．
解答此题的关键是理解酸奶的制作原理，以及酸奶的优点．
3.
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
故选：A。
微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，制酸奶用乳酸菌。
了解发酵技术在食品的制作中的应用以及原理，掌握常见的微生物与食品制作的例子，即可解答。
4.
解：A、酸奶就是利用乳酸菌发酵技术制成的一种乳酸饮品，它不仅具备鲜奶的营养成分，而且酸甜可口、容易消化，具有明显的保健作用。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。A正确。
B、制酱要用到多种霉菌，B正确。
C、乳酸菌在酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品及饮料制作方面的应用非常广泛，C错误。
D、无氧条件下，酒曲中酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用，D正确。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。
掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子可正确解答。
5.
解：A、酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在无氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。A错误；
B、乳酸菌在无氧条件下能够将乳糖转化为乳酸。从而制造出酸奶。B正确；
C、醋酸（杆）菌是好氧菌，在有氧的条件下，能够将乙醇生产醋酸。C错误；
D、泡菜是利用了乳酸菌进行发酵。D错误。
故选：B。
微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
解答此题的关键是明确生活中的生物技术。
6.
解：A、制作酸奶用的微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生乳酸。正确；
B、步骤④是接种，就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。接种的目的有多种，如：扩大培养、筛选菌种、选育等。正确；
C、酸奶常用冷藏方法保存。错误；
D、除米酒、酸奶外，生活中的发酵食品很多，如馒头、酸菜等。正确。
故选：C。
微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题。
熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答。
7.
解：ABD、利用糯米酿制米酒需要用到的微生物是酵母菌和霉菌，酵母菌和霉菌都属于真菌，它们的细胞结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。但是没有叶绿体，营养方式是异养。其中细胞壁起支持和保护作用。故AB错误，D正确；
C、酵母菌和霉菌都没有鞭毛，C错误。
故选：D。
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌等。
真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。没有叶绿体，营养方式是异养；孢子生殖。
解答此类题目的关键是理解掌握真菌的结构特点。
8.
解：做馒头或面包时，经常要用到A酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故选：A。
微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿制啤酒等要用到酵母菌，据此作答。图中A是酵母菌，B是青霉，C是病毒，D是曲霉。
酵母菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，并正确识别图中的几种生物。
9.
解：A、泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无氧条件，A错误；
B、亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，而不是亚硝酸盐含量增加导致乳酸菌数量上升，B错误；
C、在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好，C错误；
D、由图中曲线能发现发酵第8～10天亚硝酸盐含量会降到最低，酸性环境较强，食用对人体危害不大，D正确。
故选：D。
在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，解答即可。
此题的知识点较多，仔细审题是解题的关键。
10.
解：A、组织培养指的是在无菌的情况下，将植物体内的某一部分器官或组织，如茎尖、芽尖、形成层、根尖、胚芽和茎的髓组织等从植物体上分离下来，放在适宜培养基上培养，经过一段时间的生长、分化最后长成一个完整的植株，A不符合题意；
B、转基因技术是将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中，由于导入基因的表达，引起生物体的性状的可遗传的修饰，这一技术称之为转基因技术，B不符合题意；
C、发酵技术是利用微生物的发酵来生产食品，酒精等等的技术。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶呈现一种特殊的风味，还不改变酸奶的品质，这属于发酵技术，C符合题意；
D、克隆技术是利用体细胞来繁育生物体的一种无性繁殖技术，D不符合题意。
故选：C。
微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制酸奶和泡菜要用到乳酸菌。
解答此题的关键是了解生物技术有关知识。
11.
解：发酵是指微生物的无氧呼吸，包括细菌和真菌的发酵作用，如利用乳酸菌发酵可以制作酸奶或泡菜，利用酵母菌发酵可以制作面包、酿酒等。
故答案为：×
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶、腐乳和泡菜要用到乳酸菌，据此作答。
关键点：制酒要用到酵母菌．其它微生物与食品制作的例子也要注意掌握．
12.
解：因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了微生物的生长和繁殖，来达到较长时间保存的目的．
故答案为：√
低温能抑制细菌、真菌的生长和繁殖．
回答此题的关键是要明确食品腐败的原因是什么．
13.
解：食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．因此题干的说法正确．
故答案为：√．
由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，
解答此类题目的关键是知道食品保存的现代方法．
14.
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，现代的发酵技术能够按照人们的意愿人为改造微生物，以生产人类需要的发酵产品，如给大肠杆菌中转入控制合成胰岛素的基因后，对大肠杆菌进行大规模的培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物---胰岛素．可见题中的叙述是正确的．
故答案为：√
此题是关于发酵技术知识的判断题，思考作答
做这题的关键是了解发酵技术的发展，掌握现代发酵技术在食品制作以及工业生产中的应用．
15.
解：发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物分解有机物，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．
故答案为：√
此题考查的是发酵技术的内容，据此答题．
此题很简单，就是直接考查了发酵技术的概念等内容，只要基础扎实即可解答此题．
16.
解：食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的，因此：腌肉长时间不会腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖。
故答案为：√
腌肉等食品采用的是腌制法，通过过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，据此作答
了解食品保存的原理，解答此题的关键是掌握腌制法的知识。
17.
解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等．近年来，出现了许多新型的发酵食品，例如果蔬发酵饮料，益生菌发酵食品，发酵豆粉等，市场前景非常广阔。
故答案为：果蔬发酵饮料。
发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．
关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．
18.
解：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．随着社会的进步和发展，科技工作者逐渐改进发酵工艺，在原有的发酵技术基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的工厂化生产。
故答案为：工厂化。
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．
19.
解：做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔；制泡菜要用到乳酸杆菌，制泡菜、酸奶要用到乳酸杆菌；制醋用醋酸菌，醋酸杆菌发酵产生醋酸；腐乳，面酱，酱油是某些曲霉发酵形成的。
故答案为：
酵母菌；乳酸杆菌；醋酸杆菌；曲霉
细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。
20.
解：我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物（细菌和真菌）的生长和大量繁殖而引起的．
故答案为：微生物
由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．
明确食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的，注意食品保鲜的原理及生活中的应用．解题的关键是熟练掌握计划免疫的概念．
21.
解：食品腐败的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，延长保存时间。传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。
故答案为：抑制。
食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
明确食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的，注意食品保鲜的原理及生活中的应用。
22.
解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以消除牛奶中的微生物和溶解氧，防止杂菌的污染。
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸.
（3）制酸奶要用到乳酸杆菌和双歧杆菌。
（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方．
故答案为：
（1）微生物；溶解氧
（2）活的菌种
（3）乳酸杆菌
（4）无氧呼吸；乳酸
家庭中可按下列步骤制作酸奶：①原料：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250g鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃），装入容器（事先消毒灭菌）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用，分析解答。
熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．
23.
微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，能应用于我们实际的生产和生活中。
注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。
A制作泡菜
a利用酵母菌
B制作醋
b利用乳酸菌
C制作馒头
c利用醋酸菌
1. 下列微生物及其应用对应正确的是（ ）
A. 甲烷菌--制作陈醋
B. 醋酸菌--制作泡菜
C. 酵母菌--酿酒
D. 乳酸菌--生产沼气
2. 酸奶的营养价值比牛奶高．牛奶发酵成酸奶，起主要作用的生物是（ ）
A. 病毒
B. 糖
C. 乳酸菌
D. 无机盐
3. 酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用（ ）的发酵作用。
A. 乳酸菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
4. 下列细菌、真菌与食品制作关系不对应的是（ ）
A. 制作酸奶--乳酸菌
B. 制作 酱--霉菌
C. 制作泡菜--醋酸杆菌
D. 制作米酒--酒曲
5. 依依同学在学校的综合实践活动中制作下列食品时，利用的主要微生物正确的是（ ）
A. 葡萄酒--酵母菌，有氧条件
B. 酸奶--乳酸菌，无氧条件
C. 食醋--醋酸（杆）菌，无氧条件
D. 泡菜--霉菌，无氧条件
6. 某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①奶粉和糖加水混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃-43℃）→④加入一些品牌酸奶→⑤发酵→保存食用。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 制作酸奶所用主要微生物是乳酸菌
B. 步骤④的目的是接种，这里接种的目的是扩大培养
C. 酸奶常用接到培养基上保存
D. 除米酒、酸奶外，生活中的发酵食品很多，例如馒头、酸菜等
7. 利用糯米酿制米酒的微生物具有的特征是（ ）
A. 没有成形的细胞核
B. 细胞质有叶绿体
C. 有起着运动作用的鞭毛
D. 有起着支持和保护作用的细胞壁
8. 下列生物中能使面包变得蓬松可口的是（ ）
A.
B.
C.
D.
9. 人们常用泡菜坛（图1）腌制泡菜。腌制过程中，由于乳酸菌的发酵作用产生乳酸，使泡菜具有酸性风味；有些杂菌却会导致泡菜亚硝酸盐增加，对人体可能有不利影响。酸性环境有利于抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐。研究小组对泡菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无光条件
B. 前3天亚硝酸盐含量增加导致乳酸菌数量上升
C. 发酵第3天乳酸菌较多，此时的泡菜适于食用
D. 由图中曲线能发现发酵第8～10天酸性环境较强
10. 我们利用乳酸菌和纯牛奶生产酸奶，这一过程中，利用的生物技术是（ ）
A. 组织培养
B. 转基因技术
C. 发酵技术
D. 克隆技术
二、判断题
11. 所有的发酵食品都是利用酵母菌。______（判断对错）
12. 冰箱储存食品保鲜的主要原因是细菌繁殖速度缓慢． ______ ．（判断对错）
13. 食品保存的方法有传统和现代两种类型．现代方法有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等． ______ ．（判断对错）
14. 发酵技术目前已经发展到了能够人为改造微生物，并利用其为人类生产所需产品的新阶段． ______ ．（判断对错）
15. 所有进行发酵的微生物都分解有机物 ______ ．（判断对错）
16. 腌肉长时间不易腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖。______．（判断对错）
三、填空题
17. 近年来，出现了许多新型的发酵食品，例如______，益生菌发酵食品，发酵豆粉等，市场前景非常广阔。
18. 随着社会的进步和发展，科技工作者逐渐改进发酵工艺，在原有的发酵技术基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的______生产。
19. 蒸馒头，做面包利用的是______的发酵，制作泡菜和酸奶利用的是______的发酵，醋是______发酵形成的，腐乳，面酱，酱油是某些______发酵形成的。
20. 食品腐败的主要原因：______的大量繁殖。
21. 食品保存原理：保存食品时，应具体问题具体分析，采取最佳措施，______微生物的繁殖，延长保存时间。
四、简答题
22. 制作酸奶步骤分析：
（1）在制作酸奶过程中，将牛奶加热煮沸的目的是：为了消除牛奶中的______ 和______，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
（2）在牛奶中加入酸奶的目的是将______引入牛奶中。
（3）制作酸奶常用的菌种有______和双歧杆菌。
（4）密封瓶口，放到30摄氏度左右的地方，目的是：可以使乳酸菌进行______分解有机物产生______。
23. 请将各食品与微生物功能用线连接起来：
第1节 发酵技术
【答案】
1. C 2. C 3. A 4. C 5. B
6. C 7. D 8. A 9. D 10. C
11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √
16. √
17. 果蔬发酵饮料
18. 工厂化
19. 酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 曲霉
20. 微生物
21. 抑制
22. 微生物 溶解氧 活的菌种 乳酸杆菌 无氧呼吸 乳酸
23. 解：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发面--酵母菌；制醋要用到醋酸杆菌。
故答案为：A-b；B-c；C-a
【解析】
1.
解：A、制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，A错误；
B、泡菜是美味的小吃，制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，B错误。
C、酿酒等要用到酵母菌，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。C正确；
D、在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，D错误。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用即可解答。
2.
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作有重要意义，如制作酸奶用乳酸菌，分析解答．
解答此题的关键是理解酸奶的制作原理，以及酸奶的优点．
3.
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
故选：A。
微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，制酸奶用乳酸菌。
了解发酵技术在食品的制作中的应用以及原理，掌握常见的微生物与食品制作的例子，即可解答。
4.
解：A、酸奶就是利用乳酸菌发酵技术制成的一种乳酸饮品，它不仅具备鲜奶的营养成分，而且酸甜可口、容易消化，具有明显的保健作用。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。A正确。
B、制酱要用到多种霉菌，B正确。
C、乳酸菌在酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品及饮料制作方面的应用非常广泛，C错误。
D、无氧条件下，酒曲中酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用，D正确。
故选：C。
微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。
掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子可正确解答。
5.
解：A、酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在无氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。A错误；
B、乳酸菌在无氧条件下能够将乳糖转化为乳酸。从而制造出酸奶。B正确；
C、醋酸（杆）菌是好氧菌，在有氧的条件下，能够将乙醇生产醋酸。C错误；
D、泡菜是利用了乳酸菌进行发酵。D错误。
故选：B。
微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
解答此题的关键是明确生活中的生物技术。
6.
解：A、制作酸奶用的微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生乳酸。正确；
B、步骤④是接种，就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。接种的目的有多种，如：扩大培养、筛选菌种、选育等。正确；
C、酸奶常用冷藏方法保存。错误；
D、除米酒、酸奶外，生活中的发酵食品很多，如馒头、酸菜等。正确。
故选：C。
微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题。
熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答。
7.
解：ABD、利用糯米酿制米酒需要用到的微生物是酵母菌和霉菌，酵母菌和霉菌都属于真菌，它们的细胞结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。但是没有叶绿体，营养方式是异养。其中细胞壁起支持和保护作用。故AB错误，D正确；
C、酵母菌和霉菌都没有鞭毛，C错误。
故选：D。
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌等。
真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。没有叶绿体，营养方式是异养；孢子生殖。
解答此类题目的关键是理解掌握真菌的结构特点。
8.
解：做馒头或面包时，经常要用到A酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故选：A。
微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿制啤酒等要用到酵母菌，据此作答。图中A是酵母菌，B是青霉，C是病毒，D是曲霉。
酵母菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，并正确识别图中的几种生物。
9.
解：A、泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无氧条件，A错误；
B、亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，而不是亚硝酸盐含量增加导致乳酸菌数量上升，B错误；
C、在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好，C错误；
D、由图中曲线能发现发酵第8～10天亚硝酸盐含量会降到最低，酸性环境较强，食用对人体危害不大，D正确。
故选：D。
在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，解答即可。
此题的知识点较多，仔细审题是解题的关键。
10.
解：A、组织培养指的是在无菌的情况下，将植物体内的某一部分器官或组织，如茎尖、芽尖、形成层、根尖、胚芽和茎的髓组织等从植物体上分离下来，放在适宜培养基上培养，经过一段时间的生长、分化最后长成一个完整的植株，A不符合题意；
B、转基因技术是将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中，由于导入基因的表达，引起生物体的性状的可遗传的修饰，这一技术称之为转基因技术，B不符合题意；
C、发酵技术是利用微生物的发酵来生产食品，酒精等等的技术。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶呈现一种特殊的风味，还不改变酸奶的品质，这属于发酵技术，C符合题意；
D、克隆技术是利用体细胞来繁育生物体的一种无性繁殖技术，D不符合题意。
故选：C。
微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制酸奶和泡菜要用到乳酸菌。
解答此题的关键是了解生物技术有关知识。
11.
解：发酵是指微生物的无氧呼吸，包括细菌和真菌的发酵作用，如利用乳酸菌发酵可以制作酸奶或泡菜，利用酵母菌发酵可以制作面包、酿酒等。
故答案为：×
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶、腐乳和泡菜要用到乳酸菌，据此作答。
关键点：制酒要用到酵母菌．其它微生物与食品制作的例子也要注意掌握．
12.
解：因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了微生物的生长和繁殖，来达到较长时间保存的目的．
故答案为：√
低温能抑制细菌、真菌的生长和繁殖．
回答此题的关键是要明确食品腐败的原因是什么．
13.
解：食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等．因此题干的说法正确．
故答案为：√．
由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，
解答此类题目的关键是知道食品保存的现代方法．
14.
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，现代的发酵技术能够按照人们的意愿人为改造微生物，以生产人类需要的发酵产品，如给大肠杆菌中转入控制合成胰岛素的基因后，对大肠杆菌进行大规模的培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物---胰岛素．可见题中的叙述是正确的．
故答案为：√
此题是关于发酵技术知识的判断题，思考作答
做这题的关键是了解发酵技术的发展，掌握现代发酵技术在食品制作以及工业生产中的应用．
15.
解：发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物分解有机物，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．
故答案为：√
此题考查的是发酵技术的内容，据此答题．
此题很简单，就是直接考查了发酵技术的概念等内容，只要基础扎实即可解答此题．
16.
解：食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的，因此：腌肉长时间不会腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖。
故答案为：√
腌肉等食品采用的是腌制法，通过过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，据此作答
了解食品保存的原理，解答此题的关键是掌握腌制法的知识。
17.
解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等．近年来，出现了许多新型的发酵食品，例如果蔬发酵饮料，益生菌发酵食品，发酵豆粉等，市场前景非常广阔。
故答案为：果蔬发酵饮料。
发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．
关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．
18.
解：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．随着社会的进步和发展，科技工作者逐渐改进发酵工艺，在原有的发酵技术基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的工厂化生产。
故答案为：工厂化。
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．
19.
解：做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔；制泡菜要用到乳酸杆菌，制泡菜、酸奶要用到乳酸杆菌；制醋用醋酸菌，醋酸杆菌发酵产生醋酸；腐乳，面酱，酱油是某些曲霉发酵形成的。
故答案为：
酵母菌；乳酸杆菌；醋酸杆菌；曲霉
细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。
20.
解：我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物（细菌和真菌）的生长和大量繁殖而引起的．
故答案为：微生物
由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．
明确食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的，注意食品保鲜的原理及生活中的应用．解题的关键是熟练掌握计划免疫的概念．
21.
解：食品腐败的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，延长保存时间。传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。
故答案为：抑制。
食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
明确食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的，注意食品保鲜的原理及生活中的应用。
22.
解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以消除牛奶中的微生物和溶解氧，防止杂菌的污染。
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸.
（3）制酸奶要用到乳酸杆菌和双歧杆菌。
（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方．
故答案为：
（1）微生物；溶解氧
（2）活的菌种
（3）乳酸杆菌
（4）无氧呼吸；乳酸
家庭中可按下列步骤制作酸奶：①原料：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250g鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃），装入容器（事先消毒灭菌）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用，分析解答。
熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．
23.
微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，能应用于我们实际的生产和生活中。
注意掌握发酵技术在食品、药品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。
A制作泡菜
a利用酵母菌
B制作醋
b利用乳酸菌
C制作馒头
c利用醋酸菌
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