还剩52页未读，
继续阅读
所属成套资源：高中化学人教版 (2019) 必修 第二册 同步课件
成套系列资料，整套一键下载
高中化学人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质评课ppt课件
展开
这是一份高中化学人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质评课ppt课件，共60页。PPT课件主要包含了碳水化合物，重要糖类，C6H12O6，同分异构体，麦芽糖，纤维素，OH羟基，还原性，CuOH2悬浊液，Cu2O等内容，欢迎下载使用。
第1课时 糖类
一、糖类的组成及其分类1．糖类组成：糖类是由________三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式Cn（H2O）m表示，过去曾称其为___________。2．糖的分类：糖类可以根据其能否水解以及水解产物的多少不同，划分为_____、_____、_____。
【情境·思考】糖类一定有甜味吗？有甜味的物质一定是糖类吗？
提示：糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的物质不一定是糖类，如糖精。
二、葡萄糖1．葡萄糖的结构葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水，其分子式为________，葡萄糖的结构简式：______________________。在葡萄糖分子中含有两个决定葡萄糖化学性质的原子团，它们分别是_____________和
CH2OH（CHOH）4CHO
2．主要化学性质（1）与新制Cu（OH）2悬浊液反应。完成下列实验：
实验现象：_______________________。实验结论：葡萄糖具有_______，能被弱氧化剂如_____________________氧化，生成砖红色的_______沉淀。
试管中有砖红色沉淀生成
（2）在试管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，到沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液，再加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象。实验现象：在试管内壁形成___________。实验结论：葡萄糖具有_____性，能被弱氧化剂如__________氧化，生成光亮的银镜。
【微思考】丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，怎样通过实验检验一个病人是否患有糖尿病？提示：把NaOH和CuSO4溶液加入某病人的尿液中微热，若观察到有砖红色沉淀生成，说明该人患有糖尿病。
三、蔗糖、淀粉、纤维素1．淀粉的特征反应：将碘酒分别滴到一片土豆和面包上，观察并记录实验现象。现象： _____。结论： _____________。
2．蔗糖、淀粉、纤维素的水解反应（1）蔗糖的水解方程式为
（2）淀粉或纤维素的水解反应
现象：_____________________；解释：__________________________________________________________；淀粉或纤维素的水解方程式为
淀粉水解生成的葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液共
（3）在人体内缓慢氧化，提供人体活动所需能量，写出葡萄糖在人体内氧化的化学方程式：_______________________________。（4）葡萄糖酿酒的反应__________________________。
C6H12O6+6O2
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2↑
【巧判断】（1）单糖就是碳原子数最少的糖。（ ）提示：×。单糖是指不能再水解的糖。（2）可以用新制氢氧化铜悬浊液鉴别蔗糖和葡萄糖。（ ）提示：√。葡萄糖可以与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀，蔗糖不能。
（3）蔗糖和麦芽糖是同分异构体。（ ）提示：√。蔗糖和麦芽糖的化学式都是C12H22O11，但是二者结构不同，因此属于同分异构体。（4）淀粉水解的最终产物是二氧化碳和水。（ ）提示：×。淀粉水解的最终产物是葡萄糖。
知识点一 葡萄糖的结构与性质【重点释疑】1．葡萄糖的分子结构与性质（1）分子结构特点。
（2）化学性质。官能团决定物质的主要化学性质，因此葡萄糖兼有醛基和羟基的性质。
【思考·讨论】 （1）在葡萄糖的银镜反应实验中应注意哪些事项？提示：①试管洁净；②银氨溶液应现用现配；③采用水浴加热；④不能振荡试管。
（2）做葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应的实验时，应注意哪些事项？提示：①Cu（OH）2悬浊液要现用现配；②配制时NaOH要过量，将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中，若CuSO4过多易形成黑色的CuO沉淀；③要用酒精灯加热至沸腾。
【案例示范】 【典例】核糖是合成核酸的重要原料，其结构简式为CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，下列关于核糖的叙述中，正确的是（ ）
A．不能使酸性高锰酸钾溶液褪色B．可以与银氨溶液作用形成银镜C．与葡萄糖互为同系物D．1 ml核糖能与过量的钠反应生成1 ml氢气
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1） 同系物结构相似，分子组成上相差一个或若干个“CH2”原子团。（2）核糖中含有羟基，能使酸性高锰酸钾溶液褪色，与钠反应生成氢气且2—OH～H2。核糖中含有醛基，能发生银镜反应。
【解析】选B。核糖中含有—OH和—CHO，均能与高锰酸钾发生氧化反应而使酸性高锰酸钾溶液褪色，故A错误；因其分子中有—CHO，故能发生银镜反应，故B正确；核糖和葡萄糖分子中羟基数目不同，不是同系物，故C错误；1 ml核糖与过量的钠反应生成2 ml氢气，故D错误。
【母题追问】（1）1 ml核糖最多能与________ml乙酸发生酯化反应？ 提示：1 ml核糖中含有4 ml —OH，最多能与4 ml乙酸发生酯化反应。
（2）核糖能否发生催化氧化反应？提示：能。羟基所连的碳原子上含有氢原子的有机物均能发生催化氧化反应。
【迁移·应用】 糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，以高血糖为主要标志，因此平时饮食应注意减少糖类的摄入量。血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖分子可表示为C6（H2O）6，则每个葡萄糖分子含有6个H2OB．葡萄糖与果糖互为同分异构体C．糖尿病病人尿糖较高，可用新制的氢氧化铜悬浊液来检测病人尿液中的葡萄糖D．淀粉水解的最终产物是葡萄糖
【解析】选A。A项，葡萄糖分子中不存在H2O分子；B项，葡萄糖和果糖分子式相同，结构不同，二者互为同分异构体；C项，葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应生成砖红色沉淀；D项，淀粉水解的最终产物是葡萄糖。
【补偿训练】1．（2019·天津高一检测）下列关于葡萄糖的叙述中正确的是（ ）A．它是果糖的同系物B．葡萄糖水解为乙醇和二氧化碳C．葡萄糖不能发生氧化反应D．葡萄糖在人体内发生氧化反应，释放能量
【解析】选D。葡萄糖与果糖的分子式相同，结构不同，互为同分异构体，故A错误； 葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，与水不反应，故B错误；醛基能被氧化为羧基，能发生氧化反应，故C错误；葡萄糖发生缓慢氧化反应生成二氧化碳和水，释放能量，故D正确。
2．分别取1 ml葡萄糖进行下列实验：（1）与足量的金属钠反应，产生的氢气在标准状况下的体积是________L。 （2）与醋酸反应生成酯，从理论上讲完全酯化需__________g醋酸。
（3）若使之全部转化为CO2和H2O，所需氧气的体积在标准状况下为________L，反应的化学方程式为____。 （4）与新制的Cu（OH）2反应的现象是__________。
【解析】（1）1 ml葡萄糖中含有5 ml羟基，与足量的金属钠反应，产生2．5 ml氢气，标准状况下的体积是56 L。（2）1 ml葡萄糖中含有5 ml羟基，可以与5 ml乙酸发生酯化反应，故所需醋酸的质量为5 ml×60 g·ml-1=300 g。
（3）葡萄糖燃烧的化学方程式为C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O，1 ml葡萄糖完全燃烧所需氧气为6 ml，标准状况下体积为134.4 L。（4）葡萄糖与新制的Cu（OH）2加热煮沸生成砖红色的Cu2O沉淀。
答案：（1）56 （2）300（3）134.4 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（4）生成砖红色沉淀
知识点二 糖类的水解反应【重点释疑】1．糖类水解（1）水解规律
（2）水解条件蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。
2．检验淀粉水解及水解程度的实验步骤
【思考·讨论】实验时能否在中和液中直接加入碘水检验是否存在淀粉？提示：不能。因为I2与NaOH发生反应，故无法检验淀粉的存在。
【案例示范】 【典例】要检验淀粉的水解程度，提供了以下实验操作过程：①取少量淀粉加水制成溶液、②加热、③加入碱液，中和并呈碱性、④加入银氨溶液、⑤加入几滴稀硫酸、⑥再加热（水浴）、⑦加入几滴碘水。
甲、乙、丙三位同学分别做了以下三个实验，指出他们的实验目的或现象：（1）甲：①→⑤→②→③→④→⑥，现象：无银镜产生。甲同学的实验结论是__________。 （2）乙：①→⑤→②→③→④→⑥，现象：有银镜产生；①→⑤→②→⑦，现象：溶液变蓝。乙同学的实验结论是____________。
（3）丙：①→⑤→②→⑦，现象：________________。丙同学的实验结论是证明淀粉已完全水解。
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）银氨溶液在酸性条件下不能存在，检验葡萄糖时溶液要呈碱性；（2）滴加碘水，发现不变蓝色，说明无淀粉。
【解析】（1）不存在能发生银镜反应的葡萄糖，故能证明淀粉还没开始水解。（2）有银镜产生，证明淀粉已经水解；溶液变蓝，证明淀粉还有剩余。（3）淀粉已完全水解，加入碘水时溶液不变蓝。
答案：（1）证明淀粉还没开始水解（2）证明淀粉已发生水解，但还有剩余（3）溶液不变蓝
【迁移·应用】通过实验来验证纤维素水解后生成葡萄糖，其实验包括下列一些操作过程，这些操作的正确排序是（ ）
①取一团棉花或几小片滤纸 ②小火微热，变成亮棕色溶液 ③加入几滴90%浓硫酸，用玻璃棒把棉花或滤纸团搅成糊状 ④稍冷，滴入几滴硫酸铜溶液，并加入过量的氢氧化钠溶液使溶液中和至出现氢氧化铜沉淀 ⑤加热煮沸
A．①②③④⑤ B．①③②④⑤C．①③②⑤④ D．①②③⑤
【解析】选B。本题考查对纤维素水解实验的理解。纤维素水解要在酸性条件下加热进行，水解后用氢氧化铜验证葡萄糖的存在，实验必须在碱性条件下完成。根据题示四个选项，只有B正确。
【补偿训练】 1．向淀粉中加入少量硫酸，并加热使之发生水解，为测定水解的程度所需的试剂是（ ）①NaOH溶液 ②银氨溶液 ③新制氢氧化铜悬浊液④碘水 ⑤BaCl2溶液A．①⑤ B．②④C．①②④D．②③④
【解析】选C。淀粉在稀硫酸催化下水解，最终产物是葡萄糖，如果未发生水解，则溶液不能发生银镜反应；如果部分水解，则既能发生银镜反应又能使碘水变蓝；如果已完全水解，则遇碘水不变蓝色。因此，选择碘水和银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液可确定有无淀粉存在和有无葡萄糖生成，但检验水解产物前必须加碱中和酸。
2．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。家酿米酒的转化过程为（ ）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒D．淀粉→蔗糖→果糖→酒
【解析】选B。家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成：淀粉 麦芽糖 葡萄糖 酒（乙醇）。
【素养提升】葡萄糖很容易被吸收进入血液中，因此医院人员、运动爱好者常常使用它快速补充能量。人体平时不会缺乏葡萄糖，因此，平时不需补充。
（1）人生病时一般不能正常饮食，医生会给病人注射葡萄糖溶液，这是为什么？提示：葡萄糖是重要的供能物质，注射葡萄糖可迅速补充营养，有利于恢复体能。
（2）过渡医疗是我们国家面临的问题之一。阅读材料分析长期注射或直接服用葡萄糖溶液对人体有好处吗？提示：没有好处。葡萄糖可以直接被人体吸收，长时间使用葡萄糖会使人体消化系统衰退。并且由于蛋白质及其他营养素得不到补充，会导致生长迟缓，严重反复感染、营养不良等。还会因血糖升高，引起一过性糖尿，而发生口渴、多饮多尿症状。
第2课时 蛋白质 油脂
一、蛋白质1．组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由___________________等元素组成。
2．化学性质（1）蛋白质的水解反应蛋白质 _____ _______
（2）蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质_________；加入蒸馏水后沉淀_______。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素：_____、加压、搅拌、振荡、___________、超声波等；化学因素：_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
④蛋白质的变性是一个_______过程，变性后的蛋白质在水中_______，同时也会失去_______________。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么？
提示：细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
（3）蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是__________________________。实验结论：_________________________________，常用此反应来鉴别蛋白质。
浓硝酸可使某些蛋白质显黄色
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到___________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
【巧判断】（1）蛋白质溶液遇到盐就会变性。（ ）提示：×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。（2）可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。（ ）提示：√。棉属于糖类，羊毛属于蛋白质，灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味，而棉线没有。
3．蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。
【做一做】蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 （1）蛋白质分子中主要含有____________四种元素。 （2）蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物中，蛋白质含量最丰富的是________（填字母）。
（3）蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理？_______________________。
【解析】（1）蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮，除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素；（2）蛋白质的来源有两种：一种是动物性蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等；另一种是植物性蛋白质，如水果、蔬菜、豆类等，其中以动物性蛋白质含量最为丰富；（3）硫酸铜是重金属盐，误服硫酸铜溶液，应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性，以减轻人体蛋白质中毒的程度。
答案：（1）碳、氢、氧、氮 （2）C （3）喝大量牛奶或鸡蛋清
二、油脂1．油脂的分子结构（1）油脂是由多种___________跟_____生成的酯，其结构如图所示：
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
（2）组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为___________；软脂酸，结构简式为______________。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为___________；亚油酸，结构简式为______________。
（3）脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多 _____________成分的甘油酯，常温下一般呈___态；动物油为含较多___________成分的甘油酯，常温下一般呈___态。
2．油脂的化学性质（1）油脂的水解反应①油脂+水 ________________②油脂+氢氧化钠 __________________
（2）油脂的氢化反应植物油分子中存在 ，能与氢气发生_____反应，将_____油脂转化为_______油脂。
3．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
【微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗？提示：蛋白质是天然高分子化合物，油脂虽然相对分子质量较大，但比高分子化合物要小得多，油脂不属于高分子化合物。
【情境·思考】氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。
植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？提示：植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。
知识点一 蛋白质化学性质的应用【重点释疑】1．鉴别蛋白质的两种方法：方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
2．蛋白质盐析与变性的比较
【思考·讨论】 （1）为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？提示：甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。
（2）钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3？提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐， BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
【案例示范】 【典例】（2019·兰州高一检测）2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德（Frances H． Arnld）、乔治·史密斯（Gerge P． Smith）及格雷戈里·温特（Gregry P． Winter）爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的
蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是（ ）A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）蛋白质的变性是化学变化，具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化，具有可逆性。（2）掌握蛋白质变性和盐析的条件。
【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质和纤维素是高分子化合物，油脂不属于高分子化合物，故D错误。
【迁移·应用】（2018·济宁高一检测）下列说法中错误的是（ ）A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B．酶是一种蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
【解析】选B。在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐，使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有发生变化；C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧
有烧焦羽毛的气味，棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味；D项叙述是正确的。
【补偿训练】下列叙述不正确的是（ ）A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
【解析】选B。蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来鉴别物质中是否含有蛋白质，D正确。
【素养提升】1．从市场上购得一件白色纺织品，衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝，怎样通过简单的方法证明此衣物的真假？
提示：从衣物上取一线头，放在火上灼烧，若有烧焦羽毛的气味，此衣物为真品，否则为假冒伪劣。
2．硫酸钡既不溶于水也不溶于酸，可作为造影剂，用于检查消化道有无病变，俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸，因此误服后会使人中毒，中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。
为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒？提示：牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质与重金属盐作用时，能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。
知识点二 油脂的化学性质【重点释疑】1．油脂的化学性质
（2）水解反应①酸性或酶的作用下水解油脂在人体中（在酶的作用下）水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
②碱性水解（皂化反应）油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
注意： 酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。
2．油脂和矿物油的比较
【思考·讨论】 （1）能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。
（2）人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
【案例示范】 【典例】（原创题）下列有关油和脂肪的叙述中，正确的是（ ）A．植物油和矿物油均不能使溴水褪色B．油脂属于酯类，没有固定的熔沸点C．油脂的水解反应叫皂化反应D．由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）油脂属于酯类，天然油脂是混合物。（2）植物油中含有碳碳双键。
【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯，结构中含碳碳双键，能使溴水褪色，故A错误；油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯，属于混合物，故B正确；油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应，故C错误；皂化反应是在碱性条件下进行，不会使石蕊试液变为红色，故D错误。
【母题追问】（1） 分子中R不同，称为混甘油酯，该油脂是混合物吗？
提示：不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油脂构成的，属于混合物。
（2）油脂的硬化反应与哪种官能团有关？提示：碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应，与油脂中的碳碳双键有关。
【易错警示】酯与油脂的区别（1）酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。
（2）“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。
【迁移·应用】1．一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泔水中提取“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法不正确的是（ ）
A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B．通过油脂的碱性水解来制肥皂C．牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以与氢气发生加成反应D．地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料
【解析】选C。牛油中不含有碳碳双键，故不能使溴的四氯化碳溶液褪色，也不能与氢气发生加成反应。
2．区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu（OH）2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡
【解析】选B。植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色，有些矿物油含有烯烃，也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。
【补偿训练】 （2019威海高一检测）下列关于油脂的说法不正确的是（ ）A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
【解析】选A。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A错；天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，D正确。
【素养提升】 纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中，由于保管不善，久置于空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。
（1）为什么油脂容易发生酸败？（2）试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的措施。
提示：（1）油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。（2）油脂中含有一定数量的碳碳双键，碳碳双键容易发生氧化反应，也容易发生加成反应，可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键，从而防止油脂变质。
第1课时 糖类
一、糖类的组成及其分类1．糖类组成：糖类是由________三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式Cn（H2O）m表示，过去曾称其为___________。2．糖的分类：糖类可以根据其能否水解以及水解产物的多少不同，划分为_____、_____、_____。
【情境·思考】糖类一定有甜味吗？有甜味的物质一定是糖类吗？
提示：糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的物质不一定是糖类，如糖精。
二、葡萄糖1．葡萄糖的结构葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水，其分子式为________，葡萄糖的结构简式：______________________。在葡萄糖分子中含有两个决定葡萄糖化学性质的原子团，它们分别是_____________和
CH2OH（CHOH）4CHO
2．主要化学性质（1）与新制Cu（OH）2悬浊液反应。完成下列实验：
实验现象：_______________________。实验结论：葡萄糖具有_______，能被弱氧化剂如_____________________氧化，生成砖红色的_______沉淀。
试管中有砖红色沉淀生成
（2）在试管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，到沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液，再加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象。实验现象：在试管内壁形成___________。实验结论：葡萄糖具有_____性，能被弱氧化剂如__________氧化，生成光亮的银镜。
【微思考】丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，怎样通过实验检验一个病人是否患有糖尿病？提示：把NaOH和CuSO4溶液加入某病人的尿液中微热，若观察到有砖红色沉淀生成，说明该人患有糖尿病。
三、蔗糖、淀粉、纤维素1．淀粉的特征反应：将碘酒分别滴到一片土豆和面包上，观察并记录实验现象。现象： _____。结论： _____________。
2．蔗糖、淀粉、纤维素的水解反应（1）蔗糖的水解方程式为
（2）淀粉或纤维素的水解反应
现象：_____________________；解释：__________________________________________________________；淀粉或纤维素的水解方程式为
淀粉水解生成的葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液共
（3）在人体内缓慢氧化，提供人体活动所需能量，写出葡萄糖在人体内氧化的化学方程式：_______________________________。（4）葡萄糖酿酒的反应__________________________。
C6H12O6+6O2
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2↑
【巧判断】（1）单糖就是碳原子数最少的糖。（ ）提示：×。单糖是指不能再水解的糖。（2）可以用新制氢氧化铜悬浊液鉴别蔗糖和葡萄糖。（ ）提示：√。葡萄糖可以与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀，蔗糖不能。
（3）蔗糖和麦芽糖是同分异构体。（ ）提示：√。蔗糖和麦芽糖的化学式都是C12H22O11，但是二者结构不同，因此属于同分异构体。（4）淀粉水解的最终产物是二氧化碳和水。（ ）提示：×。淀粉水解的最终产物是葡萄糖。
知识点一 葡萄糖的结构与性质【重点释疑】1．葡萄糖的分子结构与性质（1）分子结构特点。
（2）化学性质。官能团决定物质的主要化学性质，因此葡萄糖兼有醛基和羟基的性质。
【思考·讨论】 （1）在葡萄糖的银镜反应实验中应注意哪些事项？提示：①试管洁净；②银氨溶液应现用现配；③采用水浴加热；④不能振荡试管。
（2）做葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应的实验时，应注意哪些事项？提示：①Cu（OH）2悬浊液要现用现配；②配制时NaOH要过量，将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中，若CuSO4过多易形成黑色的CuO沉淀；③要用酒精灯加热至沸腾。
【案例示范】 【典例】核糖是合成核酸的重要原料，其结构简式为CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，下列关于核糖的叙述中，正确的是（ ）
A．不能使酸性高锰酸钾溶液褪色B．可以与银氨溶液作用形成银镜C．与葡萄糖互为同系物D．1 ml核糖能与过量的钠反应生成1 ml氢气
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1） 同系物结构相似，分子组成上相差一个或若干个“CH2”原子团。（2）核糖中含有羟基，能使酸性高锰酸钾溶液褪色，与钠反应生成氢气且2—OH～H2。核糖中含有醛基，能发生银镜反应。
【解析】选B。核糖中含有—OH和—CHO，均能与高锰酸钾发生氧化反应而使酸性高锰酸钾溶液褪色，故A错误；因其分子中有—CHO，故能发生银镜反应，故B正确；核糖和葡萄糖分子中羟基数目不同，不是同系物，故C错误；1 ml核糖与过量的钠反应生成2 ml氢气，故D错误。
【母题追问】（1）1 ml核糖最多能与________ml乙酸发生酯化反应？ 提示：1 ml核糖中含有4 ml —OH，最多能与4 ml乙酸发生酯化反应。
（2）核糖能否发生催化氧化反应？提示：能。羟基所连的碳原子上含有氢原子的有机物均能发生催化氧化反应。
【迁移·应用】 糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，以高血糖为主要标志，因此平时饮食应注意减少糖类的摄入量。血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖分子可表示为C6（H2O）6，则每个葡萄糖分子含有6个H2OB．葡萄糖与果糖互为同分异构体C．糖尿病病人尿糖较高，可用新制的氢氧化铜悬浊液来检测病人尿液中的葡萄糖D．淀粉水解的最终产物是葡萄糖
【解析】选A。A项，葡萄糖分子中不存在H2O分子；B项，葡萄糖和果糖分子式相同，结构不同，二者互为同分异构体；C项，葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应生成砖红色沉淀；D项，淀粉水解的最终产物是葡萄糖。
【补偿训练】1．（2019·天津高一检测）下列关于葡萄糖的叙述中正确的是（ ）A．它是果糖的同系物B．葡萄糖水解为乙醇和二氧化碳C．葡萄糖不能发生氧化反应D．葡萄糖在人体内发生氧化反应，释放能量
【解析】选D。葡萄糖与果糖的分子式相同，结构不同，互为同分异构体，故A错误； 葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，与水不反应，故B错误；醛基能被氧化为羧基，能发生氧化反应，故C错误；葡萄糖发生缓慢氧化反应生成二氧化碳和水，释放能量，故D正确。
2．分别取1 ml葡萄糖进行下列实验：（1）与足量的金属钠反应，产生的氢气在标准状况下的体积是________L。 （2）与醋酸反应生成酯，从理论上讲完全酯化需__________g醋酸。
（3）若使之全部转化为CO2和H2O，所需氧气的体积在标准状况下为________L，反应的化学方程式为____。 （4）与新制的Cu（OH）2反应的现象是__________。
【解析】（1）1 ml葡萄糖中含有5 ml羟基，与足量的金属钠反应，产生2．5 ml氢气，标准状况下的体积是56 L。（2）1 ml葡萄糖中含有5 ml羟基，可以与5 ml乙酸发生酯化反应，故所需醋酸的质量为5 ml×60 g·ml-1=300 g。
（3）葡萄糖燃烧的化学方程式为C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O，1 ml葡萄糖完全燃烧所需氧气为6 ml，标准状况下体积为134.4 L。（4）葡萄糖与新制的Cu（OH）2加热煮沸生成砖红色的Cu2O沉淀。
答案：（1）56 （2）300（3）134.4 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（4）生成砖红色沉淀
知识点二 糖类的水解反应【重点释疑】1．糖类水解（1）水解规律
（2）水解条件蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。
2．检验淀粉水解及水解程度的实验步骤
【思考·讨论】实验时能否在中和液中直接加入碘水检验是否存在淀粉？提示：不能。因为I2与NaOH发生反应，故无法检验淀粉的存在。
【案例示范】 【典例】要检验淀粉的水解程度，提供了以下实验操作过程：①取少量淀粉加水制成溶液、②加热、③加入碱液，中和并呈碱性、④加入银氨溶液、⑤加入几滴稀硫酸、⑥再加热（水浴）、⑦加入几滴碘水。
甲、乙、丙三位同学分别做了以下三个实验，指出他们的实验目的或现象：（1）甲：①→⑤→②→③→④→⑥，现象：无银镜产生。甲同学的实验结论是__________。 （2）乙：①→⑤→②→③→④→⑥，现象：有银镜产生；①→⑤→②→⑦，现象：溶液变蓝。乙同学的实验结论是____________。
（3）丙：①→⑤→②→⑦，现象：________________。丙同学的实验结论是证明淀粉已完全水解。
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）银氨溶液在酸性条件下不能存在，检验葡萄糖时溶液要呈碱性；（2）滴加碘水，发现不变蓝色，说明无淀粉。
【解析】（1）不存在能发生银镜反应的葡萄糖，故能证明淀粉还没开始水解。（2）有银镜产生，证明淀粉已经水解；溶液变蓝，证明淀粉还有剩余。（3）淀粉已完全水解，加入碘水时溶液不变蓝。
答案：（1）证明淀粉还没开始水解（2）证明淀粉已发生水解，但还有剩余（3）溶液不变蓝
【迁移·应用】通过实验来验证纤维素水解后生成葡萄糖，其实验包括下列一些操作过程，这些操作的正确排序是（ ）
①取一团棉花或几小片滤纸 ②小火微热，变成亮棕色溶液 ③加入几滴90%浓硫酸，用玻璃棒把棉花或滤纸团搅成糊状 ④稍冷，滴入几滴硫酸铜溶液，并加入过量的氢氧化钠溶液使溶液中和至出现氢氧化铜沉淀 ⑤加热煮沸
A．①②③④⑤ B．①③②④⑤C．①③②⑤④ D．①②③⑤
【解析】选B。本题考查对纤维素水解实验的理解。纤维素水解要在酸性条件下加热进行，水解后用氢氧化铜验证葡萄糖的存在，实验必须在碱性条件下完成。根据题示四个选项，只有B正确。
【补偿训练】 1．向淀粉中加入少量硫酸，并加热使之发生水解，为测定水解的程度所需的试剂是（ ）①NaOH溶液 ②银氨溶液 ③新制氢氧化铜悬浊液④碘水 ⑤BaCl2溶液A．①⑤ B．②④C．①②④D．②③④
【解析】选C。淀粉在稀硫酸催化下水解，最终产物是葡萄糖，如果未发生水解，则溶液不能发生银镜反应；如果部分水解，则既能发生银镜反应又能使碘水变蓝；如果已完全水解，则遇碘水不变蓝色。因此，选择碘水和银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液可确定有无淀粉存在和有无葡萄糖生成，但检验水解产物前必须加碱中和酸。
2．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。家酿米酒的转化过程为（ ）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒D．淀粉→蔗糖→果糖→酒
【解析】选B。家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成：淀粉 麦芽糖 葡萄糖 酒（乙醇）。
【素养提升】葡萄糖很容易被吸收进入血液中，因此医院人员、运动爱好者常常使用它快速补充能量。人体平时不会缺乏葡萄糖，因此，平时不需补充。
（1）人生病时一般不能正常饮食，医生会给病人注射葡萄糖溶液，这是为什么？提示：葡萄糖是重要的供能物质，注射葡萄糖可迅速补充营养，有利于恢复体能。
（2）过渡医疗是我们国家面临的问题之一。阅读材料分析长期注射或直接服用葡萄糖溶液对人体有好处吗？提示：没有好处。葡萄糖可以直接被人体吸收，长时间使用葡萄糖会使人体消化系统衰退。并且由于蛋白质及其他营养素得不到补充，会导致生长迟缓，严重反复感染、营养不良等。还会因血糖升高，引起一过性糖尿，而发生口渴、多饮多尿症状。
第2课时 蛋白质 油脂
一、蛋白质1．组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由___________________等元素组成。
2．化学性质（1）蛋白质的水解反应蛋白质 _____ _______
（2）蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质_________；加入蒸馏水后沉淀_______。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素：_____、加压、搅拌、振荡、___________、超声波等；化学因素：_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
④蛋白质的变性是一个_______过程，变性后的蛋白质在水中_______，同时也会失去_______________。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么？
提示：细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
（3）蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是__________________________。实验结论：_________________________________，常用此反应来鉴别蛋白质。
浓硝酸可使某些蛋白质显黄色
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到___________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
【巧判断】（1）蛋白质溶液遇到盐就会变性。（ ）提示：×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。（2）可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。（ ）提示：√。棉属于糖类，羊毛属于蛋白质，灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味，而棉线没有。
3．蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。
【做一做】蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 （1）蛋白质分子中主要含有____________四种元素。 （2）蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物中，蛋白质含量最丰富的是________（填字母）。
（3）蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理？_______________________。
【解析】（1）蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮，除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素；（2）蛋白质的来源有两种：一种是动物性蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等；另一种是植物性蛋白质，如水果、蔬菜、豆类等，其中以动物性蛋白质含量最为丰富；（3）硫酸铜是重金属盐，误服硫酸铜溶液，应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性，以减轻人体蛋白质中毒的程度。
答案：（1）碳、氢、氧、氮 （2）C （3）喝大量牛奶或鸡蛋清
二、油脂1．油脂的分子结构（1）油脂是由多种___________跟_____生成的酯，其结构如图所示：
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
（2）组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为___________；软脂酸，结构简式为______________。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为___________；亚油酸，结构简式为______________。
（3）脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多 _____________成分的甘油酯，常温下一般呈___态；动物油为含较多___________成分的甘油酯，常温下一般呈___态。
2．油脂的化学性质（1）油脂的水解反应①油脂+水 ________________②油脂+氢氧化钠 __________________
（2）油脂的氢化反应植物油分子中存在 ，能与氢气发生_____反应，将_____油脂转化为_______油脂。
3．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
【微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗？提示：蛋白质是天然高分子化合物，油脂虽然相对分子质量较大，但比高分子化合物要小得多，油脂不属于高分子化合物。
【情境·思考】氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。
植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？提示：植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。
知识点一 蛋白质化学性质的应用【重点释疑】1．鉴别蛋白质的两种方法：方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
2．蛋白质盐析与变性的比较
【思考·讨论】 （1）为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本？提示：甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。
（2）钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3？提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐， BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
【案例示范】 【典例】（2019·兰州高一检测）2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德（Frances H． Arnld）、乔治·史密斯（Gerge P． Smith）及格雷戈里·温特（Gregry P． Winter）爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的
蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是（ ）A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）蛋白质的变性是化学变化，具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化，具有可逆性。（2）掌握蛋白质变性和盐析的条件。
【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质和纤维素是高分子化合物，油脂不属于高分子化合物，故D错误。
【迁移·应用】（2018·济宁高一检测）下列说法中错误的是（ ）A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B．酶是一种蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
【解析】选B。在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐，使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有发生变化；C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧
有烧焦羽毛的气味，棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味；D项叙述是正确的。
【补偿训练】下列叙述不正确的是（ ）A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
【解析】选B。蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来鉴别物质中是否含有蛋白质，D正确。
【素养提升】1．从市场上购得一件白色纺织品，衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝，怎样通过简单的方法证明此衣物的真假？
提示：从衣物上取一线头，放在火上灼烧，若有烧焦羽毛的气味，此衣物为真品，否则为假冒伪劣。
2．硫酸钡既不溶于水也不溶于酸，可作为造影剂，用于检查消化道有无病变，俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸，因此误服后会使人中毒，中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。
为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒？提示：牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质与重金属盐作用时，能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。
知识点二 油脂的化学性质【重点释疑】1．油脂的化学性质
（2）水解反应①酸性或酶的作用下水解油脂在人体中（在酶的作用下）水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
②碱性水解（皂化反应）油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
注意： 酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。
2．油脂和矿物油的比较
【思考·讨论】 （1）能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。
（2）人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
【案例示范】 【典例】（原创题）下列有关油和脂肪的叙述中，正确的是（ ）A．植物油和矿物油均不能使溴水褪色B．油脂属于酯类，没有固定的熔沸点C．油脂的水解反应叫皂化反应D．由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成
【解题指南】解答本题应注意以下两点：（1）油脂属于酯类，天然油脂是混合物。（2）植物油中含有碳碳双键。
【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯，结构中含碳碳双键，能使溴水褪色，故A错误；油脂中含有多种高级脂肪酸甘油酯，属于混合物，故B正确；油脂只有在碱性条件下的水解是皂化反应，故C错误；皂化反应是在碱性条件下进行，不会使石蕊试液变为红色，故D错误。
【母题追问】（1） 分子中R不同，称为混甘油酯，该油脂是混合物吗？
提示：不是。单甘油酯和混甘油酯均为纯净物。天然油脂是由多种油脂构成的，属于混合物。
（2）油脂的硬化反应与哪种官能团有关？提示：碳碳双键。油脂的硬化又叫油脂的氢化反应，与油脂中的碳碳双键有关。
【易错警示】酯与油脂的区别（1）酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。
（2）“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。
【迁移·应用】1．一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泔水中提取“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法不正确的是（ ）
A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B．通过油脂的碱性水解来制肥皂C．牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以与氢气发生加成反应D．地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料
【解析】选C。牛油中不含有碳碳双键，故不能使溴的四氯化碳溶液褪色，也不能与氢气发生加成反应。
2．区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu（OH）2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡
【解析】选B。植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色，有些矿物油含有烯烃，也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。
【补偿训练】 （2019威海高一检测）下列关于油脂的说法不正确的是（ ）A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
【解析】选A。油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A错；天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，D正确。
【素养提升】 纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。生活中，由于保管不善，久置于空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。
（1）为什么油脂容易发生酸败？（2）试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的措施。
提示：（1）油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。（2）油脂中含有一定数量的碳碳双键，碳碳双键容易发生氧化反应，也容易发生加成反应，可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键，从而防止油脂变质。
相关课件
化学必修 第二册第四节 基本营养物质教学ppt课件： 这是一份化学必修 第二册<a href="/hx/tb_c4000049_t3/?tag_id=26" target="_blank">第四节 基本营养物质教学ppt课件</a>，共27页。PPT课件主要包含了美国汉堡，英国热狗，此反应为可逆反应，DNA，蛋白质的性质，嗑瓜子也能使人发胖，神奇的蛋白质酶，课堂练习等内容，欢迎下载使用。
化学必修 第二册第七章 有机化合物第四节 基本营养物质评课课件ppt： 这是一份化学必修 第二册第七章 有机化合物第四节 基本营养物质评课课件ppt，共57页。PPT课件主要包含了新知探究一糖类，学考层级，新知探究三油脂，选考层级等内容，欢迎下载使用。
化学必修 第二册第四节 基本营养物质备课课件ppt： 这是一份化学必修 第二册第四节 基本营养物质备课课件ppt，共60页。PPT课件主要包含了碳水化合物，重要糖类，C6H12O6，同分异构体，麦芽糖，纤维素，OH羟基，还原性，CuOH2悬浊液，Cu2O等内容，欢迎下载使用。
