2021学年课题1 果酒和果醋的制作习题

这是一份2021学年课题1 果酒和果醋的制作习题，共5页。试卷主要包含了 下列说法不正确的是等内容，欢迎下载使用。


1． 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处
2． 下列说法不正确的是( )
A．在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染,在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10 d～12 d左右
3． 若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是 ( )
A．密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒彻底 D.发酵液灭菌不彻底
4． 关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述正确的是（ ）
A．果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这不能防止发酵液被污染
5． 呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：
试回答下列有关问题。
（1）实验中将气球置于35 ℃的恒温水浴中10 min的目的是______。
实验组1设置的作用是__________。
（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因_______________。
（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为_________ 。
（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是_________________。
（5）实验组5设置的目的可能是________。
6． 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
7． 下列关于果酒制作过程中的叙述，止确的是 ( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
8． 山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答以下问题。
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)____________________。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是__________________，
在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________________________。
(3)发酵的温度应该在______℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是__________________________________________________________。
(4)检验是否产生酒精可在______条件下，用______试剂检测。
(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入______菌种。
9． 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是( )
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
10． 在20℃的实验条件下可顺利完成的是（ ）
A．果酒的制作
B．用二苯胺试剂鉴定DNA
C．大鼠神经细胞的培养
D．制备用于植物组织培养的固体培养基
参考答案：
1． 答案： B
2． 答案： A
解析： 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒,一开始通入空气,酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌,这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10 d～12 d左右
3． 答案： C
解析： 醋酸是醋酸菌在有氧条件下产生的,而酒精发酵是由酵母菌在无氧条件下进行的,制葡萄酒时,发酵液中生成了葡萄醋,说明发酵装置密封不严,进入了氧气,受到了杂菌污染
4． 答案： B
5． 答案： (1) 提供酵母菌（酶）发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响、提供发酵需要的时间 对照(2) 酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快 (3) 开始时，随着发酵时间的推移，发酵产生的CO2量增加，气球体积增加；但由于葡萄糖的逐渐消耗，发酵产生的CO2减少，气体体积增大减慢，最终可能不变 (4) 温度过高，酵母菌被杀死 (5) 探究pH对酵母菌发酵的影响
解析： 本题考查酵母菌的呼吸类型，影响发酵的条件，探究pH对酵母菌发酵的影响
6． 答案： C
解析： 酵母菌无氧呼吸产生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含较多的淀粉，水解后可以为酵母菌提供葡萄糖。
7． 答案： B
解析： 在选葡萄时应先冲洗l～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂茵污染；酵母茵的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
8． 答案： (1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(2)酵母菌 野生的酵母菌
(3)18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量
(4)酸性 重铬酸钾 (5)醋酸菌
解析： 本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行。无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。
9． 答案： B
解析： 本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。
10． 答案： A
解析： A、酵母菌生存适宜的温度是18～25℃，所以果酒的制作在20℃的实验条件下可顺利完成，A正确；
B．用二苯胺试剂鉴定DNA需要沸水浴加热，B错误；
C．大鼠神经细胞的培养，需要保持在大鼠的正常体温37℃﹣39℃，C错误；
D．制备用于植物组织培养的固体培养基，需要加热使琼脂熔化，D错误．
故选：A．

操作步骤及结果
实验组1
实验组2
实验组3
实验组4
实验组5
葡萄糖溶液
10 mL
10 mL
10 mL
10 mL
10 mL
酵母菌培养液
2 mL（煮沸过）
2 mL
4 mL
2 mL
2 mL
质量分数为30%的HCl溶液
—
—
—
—
1 mL
无菌水
2 mL
2 mL
2 mL
2 mL
1 mL
水浴温度
35 ℃
35 ℃
35 ℃
80 ℃
35 ℃
温度保持时间
10 min
气球体积增加量（相对）
0
1
2
0
0
主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒。