高中课题1 果酒和果醋的制作课时训练

这是一份高中课题1 果酒和果醋的制作课时训练，共6页。试卷主要包含了 在发酵条件的控制中，错误的是， 下面是家庭酿造甜酒的具体过程等内容，欢迎下载使用。

2． 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（ ）
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
3． 在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处
4． 关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是（ ）
A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗
B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间
C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口
D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右
5． “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,这句诗反映了我国古代就有利用微生物发酵技术生产葡萄酒的历史。利用不同微生物的发酵作用制作食品已经普及到现代食品工业的很多领域。根据下列材料分析回答有关问题。
材料一 苹果醋是现代社会出现的一种新兴的保健养生饮料,以苹果为原料发酵生产而成,苹果醋的大规模生产使果农的农产品有了更广阔的销路并且还提高了经济效益。
材料二 生产植物能源产品——酒精来替代汽油是新能源开发的趋势。利用微生物发酵技术把植物体内的淀粉、纤维素等发酵生产酒精,可以解决全球能源危机。
(1)将苹果榨汁后,在一系列酶的作用下,把果汁中的多糖分解为葡萄糖,然后葡萄糖在 菌作用下,将葡萄糖转化成乙醇。
(2)向经过酒精发酵后的果汁中加入醋酸菌,并且通入充足的 ,在醋酸菌的作用下把乙醇氧化为醋酸。
(3)在发酵过程中防止发酵液被污染的方法有: 。
(4)利用纤维素发酵生产酒精技术的关键是要分离培育出能分解纤维素的微生物,从众多的微生物中筛选纤维素分解菌的方法是 ,所使用的培养基是 (固体/液体)培养基,培养基的唯一碳源是 。
(5)能高效分解纤维素的纤维素酶是一种复合酶,至少包括三种组分: 、 和葡萄糖苷酶,葡萄糖苷酶的作用是把纤维二糖分解成葡萄糖。
(6)在微生物发酵过程中,往往要进行微生物的培养,在培养过程中,要对培养皿等玻璃器皿进行灭菌,常用 灭菌法。
6． 下列有关现代生物技术的叙述中，正确的是( )
A．运用固定化酶和固定化细胞进行生产时，都需要为其提供营养物质
B．果酒和果醋制作中利用的微生物，结构上主要差别在于有无核糖体
C．用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌实际数目低
D．探究加酶洗衣粉的最适温度时，洗衣粉量、污渍的种类属于自变量
7． 果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（ ）。
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
8． 制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )
A．温度18～25 ℃，适时通气
B．温度18～25 ℃，隔绝空气
C．温度30～35 ℃，隔绝空气
D．温度30～35 ℃，适时通气
9． 下列对传统发酵技术的描述中错误的是( )
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
10． 下面是家庭酿造甜酒的具体过程．先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（20℃）12h即可．请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：
（1）先将米煮一煮的目的主要是： _________ ．
（2）为什么要冷却后才能加入“酒药”？ _________ ．
（3）在中央挖一个小洞的原因是： _________ ．
（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的 _________ ．
（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是： _________ ．
参考答案：
1． 答案： B
解析： 酵母菌发酵过程中会产生大量的气体，需要一定的空间，否则发酵液会外溢而引起污染。
2．答案： B
解析： 本题要注意题干中的有效信息，外界葡萄糖浓度过高。酵母菌处在溶液浓度较高的外界环境中时会发生细胞失水进而影响其新陈代谢。
3． 答案： B
解析： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
4． 答案： C
解析： 在冲洗葡萄除去污物时不能反复冲洗，以免造附着在葡萄上的酵母菌菌种的流失；葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间；装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酒精发酵过程中，时间一般控制在10～12天左右。
5． 答案： (1)酵母
(2)无菌空气
(3)榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒
(4)刚果红染色法 固体 纤维素
(5)C1酶 Cx酶
(6)干热
总结归纳:生物技术实践包括微生物的利用、酶的应用、生物技术在食品加工及其他方面的应用三个方面。主要考查综合运用能力,即理论联系实际,综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。因此要从三个方面复习:(1)微生物的发酵过程和代谢产物;(2)不同微生物的代谢方式及对环境的不同要求;(3)微生物的培养和培养基的成分、类型及接种方法。
解析： 生产酒精时用酵母菌发酵,生产醋酸时用醋酸菌发酵,醋酸菌是需氧型微生物,必须不断充入无菌空气,保证醋酸菌的增殖和代谢。分离分解纤维素菌使用的是固体选择培养基,以纤维素为唯一碳源,利用刚果红染色法进行鉴定和筛选。对玻璃器皿和金属用具灭菌,常用干热灭菌法。
6． 答案： C
解析： 利用固定化细胞进行生产时，需要提供营养物质，而固定化酶不需要，故A错；制作果醋使用的微生物是醋酸菌，制作果酒使用的微生物是酵母菌，二者在结构上最主要的差别是有无核膜包被的细胞核，二者都有核糖体，故B错；在统计菌落时，由于菌落可能重合等因素，因此统计的菌落数量比实际的要少，故C正确；探究加酶洗衣粉的最适温度的实验中，温度是自变量，故D错。
7． 答案： B
解析： 果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
8． 答案： D
解析： 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧的细菌，所以要不断适时地进行通气。
9． 答案： B
解析： 制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌 是一种厌氧细菌。
10．答案：
（1）为了杀灭其他杂菌
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌
（3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，形成无氧环境
（5）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染
解析： （1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（3）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，这样形成发酵坛中的无氧环境．
（5）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染．