2021学年课题2 腐乳的制作同步测试题

这是一份2021学年课题2 腐乳的制作同步测试题，共4页。试卷主要包含了 下列关于毛霉的叙述，错误的是， 请回答有关问题等内容，欢迎下载使用。


1． 下列关于毛霉的叙述，错误的是( )
A．是一种真菌
B．是一种细菌
C．有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝
2． 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② B．②③
C．③④ D．①④
3． 毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ ）
A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15 ℃～18 ℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D．与上述A、C项措施有关
4． 我国商代的《书经》中记载“若作酒醴，尔惟曲珫”。其中的“曲”是指（ ）
A．细菌 B．真菌
C．病毒 D．地衣
5． 在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样( )
A．豆腐腐败 B.腐乳口味不好
C．不易酥烂 D.发酵时间延长
6． 下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（ ）
A．用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀
B．固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应
C．制作腐乳需利用青霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
7． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素 B． NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
8． 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是( )
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
A．①②B．②③
C．③④D．①④
9． 请回答（1）～（4）有关问题：
（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是 ______ ，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ________，它对人体是无害的．
（2）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入 _________ 制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是 _________ ．
（3）Taq细菌在1966年被发现于美国黄石国家公园，它的发现促成了PCR技术的自动化，这是因为它为PCR技术提供了 _________ ．PCR一般要经过三十多次循环，每次循环可以分为 _________ 三步．
（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是 _________ ，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是 _________ ．
10． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（ ）
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸
D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
参考答案：
1． 答案： B
解析： 毛霉是一种丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。
2． 答案： B
解析： 从毛霉产生的酶及其作用进行分析。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。
3． 答案： D
解析： 将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，缺水也不利于毛霉生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了促进毛霉的有氧呼吸。
4． 答案： B
解析： 其中的“曲”俗称“酒药”，是酿酒中用于谷物糖化的真菌(酵母菌)制剂。故B选项正确。
5． 答案： A
解析： 加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败
6． 答案： A
7． 答案： C
8． 答案： D
解析： 果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。
9． 答案： （1）毛霉 菌丝
（2）有机磷农药 稀释涂布平板法
（3）耐高温的DNA聚合酶 变性、复性和延伸
（4）防止外来杂菌的污染（无菌技术） 干热灭菌法
解析： （1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．它对人体是无害的．
（2）利用选择培养基的功能筛选，加入有机磷农药；稀释涂布平板法对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数．
（3）Taq细菌为PCR技术提供了耐高温的DNA聚合酶．PCR一般要经过三十多次循环，每次循环可以分为变性、复性和延伸三步．
（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌．
10． 答案： D
解析： 试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30-35℃，比果酒制作温度18-20℃高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸，C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均加入盐分，但距离瓶口越近，加入的盐应该越多，D错误。
考点：本题考查发酵技术的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。