高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课文ppt课件

这是一份高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课文ppt课件，共28页。PPT课件主要包含了课题2腐乳制作，利用的菌种，实验设计操作，旁栏思考题，实验过程思考，练一练等内容，欢迎下载使用。

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
我国腐乳的种类多种多样
我国有很多知名的腐乳品牌
【学习目标】1、理解腐乳制作的原理。(重点)2、学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)3、关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。
一、腐乳的制作原理
毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
2.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：单细胞丝状真菌（真核生物）。 有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
②生殖方式：③代谢类型：④应用：⑤分布:⑥毛霉的来源：
孢子生殖 异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
3.毛霉的作用：毛霉等微生物产生 能把豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
二、 腐乳制作的实验流程
加 盐腌 制
控制毛霉生长同时，增加风味和口感
1.腐乳制作的实验流程：
含水量70%左右的豆腐。用用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
现代：直接接种传统 ：利用空气中的毛霉孢子
温度：15~18℃（此温度不适合细菌、酵母菌、曲霉生长，而适合毛霉慢慢生长）湿度：保持一定的湿度时间：48h开始,3d旺盛,5d布满（白坯变毛坯）
①豆腐：②毛霉的来源：③条件控制：
逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
①加盐方法：②加盐目的：③天数：
①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
作用：①抑制微生物的生长，②并使腐乳具有独特香味 含量：12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐腐败变质。
用胶条将瓶口密封，封瓶时，用酒精灯对瓶口灭菌后密封，防止瓶口污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
作用：①调节腐乳的风味，②具有防腐杀菌的作用 成分：种类很多，如胡椒、八角、花椒、桂皮、姜、辣椒等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2.腐乳的主要生产工序：
3.影响腐乳品质的主要因素：
②菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
①豆腐的含水量：含水量70%左右的豆腐较合适。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量还会影响毛霉菌丝的深入程度。
豆腐的含水量不同发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等）辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）
⑤盐的用量：食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
④发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
③温度：毛霉生长的最适温度是15~18℃，应将温度控制好。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
⑦调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。还有防止杂菌污染的作用。
⑥酒精含量：卤汤中的酒精含量应控制在：12%左右，过高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐腐败变质。。
4、防腐杀菌、调味作用的因素有：
5、防止杂菌污染：
①盐； ②卤汤（香辛料、酒）
①腌制中的盐；②卤汤中酒、香辛料；③瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
书后习题：1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感
④调味品加入量不足等。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D